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昨天小编给大家介绍了渭南华阴的美食麻食泡，今天小编在给大家介绍一种渭南澄城的美食--麦子泡。 澄城县的水盆羊肉、辣子豆腐大家肯定都有所耳闻，但麦子泡仅限于澄城本地，不为外人所知。以前是地方的农家在逢年过节的时候，或者红白喜事的时候吃。看其颜色，尝其味道就知道能让人“火辣辣”。说实话来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编也没吃过，现在搜集些网上的资料与大家分享，如有不足还望指正。  麦子泡的由来传说：话说当年刘秀逃难时，殷梨花正好给地里干活的人送饭，见刘秀饿成这个模样，便将饭缸捧给他。刘秀又饿又急，揭开缸子就往肚子里灌，把送给两人吃的麦子泡饽饽一口气吃完。之后千谢万谢殷梨花的救命之恩。 后来刘秀做了东汉开国皇帝，做饭的厨子就有几十个，山珍海味都不合他的胃口，想起来当年吃殷梨花的麦子泡饽饽，就要厨子做，结果刘秀怎么吃也感觉不如当年逃难时那个味好吃。大臣们看这样也不是办法，四处找当年的殷梨花，经过千辛万苦，人总算找到了。殷梨花姑娘亲手做麦子泡饽饽。 煮好后，送给皇上。皇上用鼻子一闻，大发雷霆，喝令要把厨子斩首。众人下跪道：“斩不得，斩不得呀！”皇上怒问道：“为何斩不得？”众人道：“这饭不是别人熬的，乃是皇上当年落难时，救你的那个殷梨花亲手做的。”皇上传令殷梨花来见。殷梨花走进宫庭，给皇上磕头。皇上走近殷梨花身边，左右上下打量一番，眼前这姑娘确确实实是当年救过命的姑娘。皇上奇怪地问：“你为什么做不出当年那样好吃的麦子泡饽饽？”梨花姑娘不慌不忙地说：“皇上，当年那麦子泡饽饽是粗麦仁做的，你吃是香的；如今这稀饭是细麦仁做的，你却说不香。这不是如今的饭不香，而是你当年肚子饥。等你饿上三天，再来吃民女做的饭，如若不香，你就杀我剐我，小女子也毫无怨言！”皇上听了，恍然大悟，想到自己干了伤天害理的事，错斩了那些好人，后悔莫及。这一段故事引出了陕西澄城地方名吃——麦子泡。 关于麦子泡的故事：清光绪三年(1877),大饥,人相食。澄城全县人口由18万骤降至8万（见《澄城县志》）。是年，澄城县西北有一财雄一方、乐善好施、宅心仁厚的大户人家，姓刘名步蟾，人称“刘半县”，为了赈济灾民，开锅舍饭。适逢春节刚过不久，仓中小麦有限，大麦丰盈。于是将大麦精舂成麦仁，是为麦籽。遂以麦籽为主料杂以凉粉、猪下水、腥汤、辣面，烹成似粥非粥、似汤非汤、有白有红类似于大杂烩式的裹腹之炊。饥民端碗踌躇，不知所措，主人令下人取来风干了的献祭灶君的“枣山”，示其泡入碗中。令人惊诧的是，饥民食后，竟然交口称赞。其后，有感恩者效仿其做法，再其后，有更多的人传承并加以创新，于是乎，麦籽泡馍这一可口佳肴遍及澄城千村万闾。“正月二十三，麦籽泡枣山”的俚语也由此产生，广传开来，“澄县老哥，麦籽泡馍”一语蜚声三江四省。乘着改革开放的浩荡春风，麦籽泡馍特色小吃逐渐地由农家的饭桌走上饭馆的餐桌。  麦子泡也叫麦籽泡，是用大麦麦仁制作的美食，为啥用大麦不用小麦，吃货可就注意了，小麦熬汤涩，口感粗糙，而大麦本身带有独特的麦香，而且熬汤顺滑，您看麦仁稀饭、啤酒都是选用大麦麦仁制作。所以麦子泡正确的叫法应该是麦籽泡，取义大麦麦仁，而不是小麦的麦子。当然，现在澄城大街小巷的麦子泡商标，也算是一种通俗用法。澄城的麦籽泡馍，如同岐山臊子面一样，是具有浓郁地方特色的风味小吃。随着时间的推移，已经越来越为人们所认可称道。  在过去，每当大年初一的早上，以前当地农村人在逢年过节或家里有红白喜事的时候才吃，家家户户差不多都准备一顿热气腾腾的麦子泡。煮肉的腥汤水熬上一大锅大麦籽，放上大油辣子，然后将昨天扯席中的大肉，豆腐，悉数捡出，逐渐放到锅里。而在麦子泡里放猪下水，实在不是刻意为之，而是这些里物不上台面，用不到正席上，只能用到第二天的麦子泡中。来的早的，肉多汤少，来的晚的，汤多肉少，到了最后，大肉豆腐用完了，只能上些麦子汤.辣子水，泡上馒，也能混个肚子圆。帮忙的村里人，圪蹴下一院子，一人掂个瓷碗。碗里是红油辣子，热气腾腾，吃的人是满脸冒水，满头大汗。看院里，有如紫气祥云，缭绕不绝。无形中又增添了红白喜事的喜气，热闹气。不论事大事碎，第二天这一顿麦子泡下来，皆能吃个干干净净，盆光碗净。没有丝毫浪费。这一定程度上是长辈们的节俭风尚的继承。  麦子泡是澄城本地的特色小吃，以泡好的大麦籽入锅熬汤，里面放上豆腐，凉粉，大肉，木耳等，上面一层红油辣子，撒上香菜。大肉鲜美，豆腐香辣，麦子汤醇厚，极美味。麦子泡色泽油红，浓香扑鼻，像一碗内容丰富略显汤多的乱炖。当地人用麦子泡泡馍吃，雪白的馒头掰成块，一块块扔进去，在红油里打个滚，看着红，实际并不辣。朴素的馒头吸收了汤头的醇厚，还有诸多食材配合起来恰到好处顺胃口感，回味悠长。 麦子泡做法如下一、原料：大麦仁，豆腐，油炸豆腐，猪小肠或大肠，猪肝猪血，肥肉，凉粉，葱末，生姜，辣子面，香菜切小段，猪小肠或者大肠切成丝，猪肝切成片，肥肉切成丝或者片。烫些猪油辣子。 二、煮肉时用五花肉，或者骨头，煮肉时先用大火烧开去沫，放入料酒，加入大料，花椒，桂皮，放一点橘皮，食盐。然后转为小火用高压锅煮熟为止。 三、麦仁洗净，然后麦仁提前加少许碱，小火煮熟，或者麦仁放入开水电壶中，放一晚上，第二天倒出煮熟，连汤麦仁一块煮熟。 四、捞出麦仁，放入盆中，麦仁汤不要倒！ 五、炒锅中倒少许油，油烧至30度至50度时放入葱沫、生姜沫；肥肉切成的丝（片）翻炒，后放入猪小肠或大肠继续翻炒；接着放入麦仁翻炒并放入辣子面翻炒，直至辣子面炒熟为止；放入少许食盐、花椒面。这时把煮好的大肉汤（或骨头汤）和适量的麦仁汤倒入刚炒好的原料中。 六、最后先放入豆腐和油炸豆腐等锅开后，再放入猪肝、猪血、丸子，最后放切成小块的凉粉烧热，快好时再放一点猪油辣子。 七、将做好的麦子泡盛出后放入香菜沫或者葱段。 八、热腾腾，香辣味的一碗麦子泡就出锅了，就着馒头吃起来。小心烫嘴，尤其凉粉很烫，一定不要太心急吃。 要吃地道麦子泡的只能来澄城。时至今日，麦子泡成为澄城乃至陕西的一道名小吃，县城里大街小巷的麦子泡专卖总是人满为患，这种过瘾、油香、醇厚的味道弥漫在整个澄城的空气中。  想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"头条号哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！ 点击文章左上角红色圆图标“唯典餐饮美食文化”进入后就可以看到小编以往发的很多关于美食或者陕西小吃的制作方法和历史典故。 |
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