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很多人之所以迷上葡萄酒，是因为迷上了葡萄酒的香气和风味。优雅细腻、绵绵不绝的香气和丰富多姿、活力四射的风味总是能给人留下深刻的印象，让人久久难以忘怀。在品鉴葡萄酒的时候，经常会听到味道、风味和香气等描述语。味道、风味和香气是葡萄酒品鉴中出现频率很高的品酒词汇，然而它们之间的区别在哪里呢？，葡萄酒中又怎么会出现那么多的香气和风味特征呢？它们到底是怎么来的葡萄？萄酒是用葡萄汁发酵而成的，为什么它的香气和风味跟葡萄汁的相差那么多？今天让我们一起了解一下吧。 1.味道 味道（Taste）：指我们口腔，包括舌头的感觉 说到味道，就要注意口中的感觉。葡萄酒的味道通常是用来衡量葡萄酒在口中和舌头上是什么感觉。舌头有两种神经末梢，一种是味蕾，味蕾在舌头的各个部位都存在。另一种是口感，口感通常是由口腔和舌头的游离神经末梢所感知。 更确切具体地说，味道主要是指葡萄酒的酸、甜、苦、咸及鲜味和矿物味等。 口感通常是指食物或者葡萄酒的粘稠度、温度、灼热感、酒体、刺痛感和触感。 2.香气 香气（Aroma）：即鼻子中的感觉，指怡人的气味，和嗅觉有关。 香气以及另外一个表示香气的词语醇香都指葡萄酒中那些令人愉悦的气味。气味是微小的挥发性物质（也就意味着气味悬浮在空气中）。由于酒精也是一种挥发性物质，因此有时我们会闻到葡萄酒中酒精的气味。 气味是由大脑边缘系统所感知，大脑边缘系统与情绪、行为、动机以及长期记忆相关。这就是为什么气味有时候能呼唤起以前的记忆。闻到气味的途径有两种：一是通过鼻孔，另一种则是通过喉咙后部，即鼻后嗅觉。 3.风味 风味（Flavor）：即味道与香气的结合,口感(Mouthfeel)。 风味指的是嗅觉和味觉带来的综合感受。对于品酒而言，风味则指的是我们对葡萄酒的总体印象，其中包含了香气、味道和口感。当我们说我们特别钟爱某款葡萄酒时，也许我们钟爱的，正是酒中某种特定的风味。然而这种风味不仅仅出现在一款酒中，当你在品尝其它葡萄酒时，也可能发现自己钟爱的那种风味。 4．香气和风味是怎么形成的 1）不同的葡萄品种，有不一样的香气 世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。 葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。 2）风土 你一定会发现和一些葡萄酒专家和爱好者谈论葡萄酒时，他们时不时会提到“风土”这个词。“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。 不过，风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。 3）酿造工艺 发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。 酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。 |
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