九道餐厅人气乡土菜肴 | 分量足卖相佳，款款旺销，好吃到吮筷~

 

乡土菜多年来一直备受食客青睐，菜肴装盘分量足，价格亲民，味道浓郁，优势明显，而其独特的乡土味道，也时常勾起大家心底对于家乡味道的眷念，下面，就给大家介绍几款销量不错的旺销乡土菜。

闻香二面黄

制法

1.把老豆腐切成块，入菜油锅里煎至两面色黄时，盛出。

2.净锅上火，放姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱和子弹头泡辣椒炒香后，掺适量的鲜汤并下入豆腐块，加盐和味精，烧至锅里的汁水将干时，撒入蒜苗节炒匀了装碗，即成。

烧椒过水鱼

过水鱼流行于巴蜀餐饮市场，一般都是烹制成小鱼香味（或家常味，或泡椒味），不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。

制法

1.制作此菜，首先是要制作烧椒料，即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香，剁碎了下入油锅后，再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。

2.出菜时，先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里，待其汆熟捞出来装盘，随后把烧椒料放入油锅炒香，再用少许的湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，撒入大把的葱花并浇少许热油激香，即可端上桌。

水芋粉烧雄鱼头

制法

1.把雄鱼头（即大花鲢鱼头，重约1500克）治净，对剖成两半后纳盆，加姜片、葱节、料酒和盐码味10分钟，再投入加有姜葱和盐的沸水锅里，用小火煮熟后，捞出待用。另把水芋粉在沸水锅里汆水，捞出待用。

2.取平底铁锅烧热，放一点葱油，再放入洋葱丝和水芋粉，然后把煮熟的鱼头放上面。

3.另取净锅放油烧热，先下泡野山椒碎、小米辣碎、大头菜粒、洋葱粒、泡姜粒、泡菜粒和熟猪肉末炒香，掺入少量鲜汤煮沸，加盐、味精、蚝油和酱油，勾薄芡推匀成酸辣酱料，起锅舀在盘中鱼头上面，撒些葱花便上桌，可配明炉加热。

干妈猪蹄

△菜品提供：成都新都区壹号大院

原料

猪蹄800克、瓢儿白200克、猪肉末100克、烟笋粒100克、老干妈豆豉50克、青红椒圈50克、葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅

制法

1.把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

压锅招财手

△菜品提供：达州乡村柴房

制法

1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。

2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。

3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。

4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。

盐菜腊肉炖鳝鱼

制法

1.把鳝鱼宰杀去内脏，在背部剞直刀后，斩成节待用。

2.锅里放菜油烧热，下腊肉片炒香后，再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味，待掺入适量鲜汤烧开后，改小火续烧3分钟，撒入鸡精、味精即可出锅。

脆竹肥肠

此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出来切成丁，再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。

制法

1.锅里放油，先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒节炝香。

2.再倒入卤肥肠块继续炒，其间加入青椒节和卤竹笋丁。

3.另外放少许的盐、味精、红油和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。

铁板凉粉

原料

凉粉500克、猪肉末50克、姜末、蒜末、豆瓣酱、洋葱丝、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量

制法

1.把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。

2.净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。

香糟鲫鱼

制法

1.把鲫鱼宰杀治净，加姜葱、芹菜、盐和料酒，腌入味再下六成热的油锅里，浸炸至香酥时，捞出来控油备用。

2.净锅入红油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和芹菜末炒香，再掺入适量的水，加入白糖、醪糟、香醋、鸡精和味精，待小火熬5分钟，滤出料渣即成香糟汁。

3.把炸好的鲫鱼放香糟汁里边，浸泡2小时让其浸入味，即成。