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一.冒菜锅底制作配方： 原料：豆瓣酱500克 白酒100克 啤酒一瓶 醪糟20g，糍粑辣椒750g，生姜50g，红花椒75g，豆豉 153，碎米芽菜15g，冰糖50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大葱各适量， 香料：白蔻5克、草果5克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香叶5g，山柰3g，丁香2g、桂皮15g，老蔻20g，香茅草8g，八角15克 小茴香18克 香草15克 碗料：葱花8g，蒜茸5g，芹菜末15g，榨菜颗粒5g，青花椒油4g，味精4g，白糖3g，特制豆豉茸15g，香油10克 二.串串香锅底制作配方： 原料：菜油500克、牛油250克、猪油125克，鸡油125克、郫县豆瓣370克、干辣椒60克、生姜25克、大蒜50克、大葱70克、冰糖 40克、醪糟汁125克、 香料：八角20克山柰12克，桂皮7克、小茴12克草果7克、紫草7克、香叶3克、香草3克、丁香1克、紫草3克、肉扣7克，白扣5克，白芷5克。 制作： 1、菜油先炼熟牛油切成小块鸡油、猪油，提炼出来郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约10分钟后，捞出绞成茸成糍粑辣椒：生 姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲入角/柰、桂皮掰成小块草，果拍破。 2、炒锅起火7成热后倒入菜油烧热放入生油熬化投入生姜蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣板转用小火慢慢炒约1—1.5小时 至豆瓣水气炒干，香气四溢，且辣椒椒微发白时，拣出锅中葱结扔掉。 3、然后下入剩下的其他香料磨成粉后维续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、膠糖汁，用小火慢慢熬 至膠糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料放凉冷却即可。 三.麻辣烫锅底制作方法： 原料：熟菜油500克 熟牛油1千克 豆瓣酱400克， 香辣酱200克 子弹头辣椒150克 朝天椒200克 大红袍花椒150克，青花椒50 克， 姜100克 葱50克 冰糖10克 醪糟100克 香料：紫草5克 八角5克 甘草3克 山柰3克 香叶10克 排草2克 荜拨2克 自蔻5克 桂皮5克 香果5克 丁香3克 栀子3克 草果5克 辛夷2克， 面香10克 胡椒5克 制作： 起锅烧油炸香姜葱去渣，加入泡过的紫草熬出色去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒(干辣椒做的)，炒半小时、加入泡过的香 料，豆鼓炒半小时，加入老干妈香辣酱炒10分钟入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鲜汤20分，鸡精，味精，盐。即可烫食。 |
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