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第一次吃到紫油姜，是在朋友家里吃海鲜。为了中和海鲜的寒气，朋友特地用小碟子备了紫油姜佐餐，爽而脆。微辣和微甜含在口里，平和中有回味，是夏日里恰到好处的口感。 仔姜不同于老姜，颈断无筋，自然吃起来脆而少辣，透着一股刚长出来的清香。在我的家乡，“一伏鸡，二伏鸭，三伏羊狗一起恰”，此时正值仔姜上市，伏鸡、伏鸭通常和仔姜搭配起来吃，据说有补虚助阳或温里散寒的作用。平素里不吃鸡鸭的我，连带炒菜的锅子都要洗三遍才肯吃新做的菜，却不大忌讳姜片上鸡鸭的腥味，总要挑出来尝几片。我娘切菜薄细，挑出来的姜片便是绵绵柔柔的，要连吃几块才觉得过瘾。 仔姜鸭 图片来源于网络，侵删 最过瘾的吃法，莫过于把一块块、一坨坨的仔姜泡在剁辣椒里，黄嫩嫩的姜，沾满了刚剁出来的红辣椒，艳丽地泡在水汪汪的红辣椒汁里，透过亮坛一看，便让人流口水。等到吃饭的时候，夹一块出来，放在米饭上，连带那周围的米饭都有酸酸辣辣的味道。每到这个时候，一口仔姜扒一口饭，姜咬得脆生生地响，饭急匆匆地吞，什么菜都不用，不晓得信一碗饭就滚进肚子里。若是还不过瘾，夹一块姜、摸到手里当零食吃，三块姜吃下来，辣到胃疼，仍觉得意犹未尽。 而“紫油姜”的做法，完全有别于我的家乡，据说它是湘潭人的做法。湘潭说它原本叫“酱油姜”,早在八十年代，湘潭盛产龙凤酱油和醋，不晓得是推广市场的需要，还是哪个家里的祖传秘方，硬是把“紫油姜”吃成了百年传统、八方尽知、闻名世界的美食。而另一种说法，紫姜的“紫”其实是谐“仔”的音，也就是鲜姜，在中医《药性赋》里将鲜姜表述为：“味辛、性温、无毒。升也，阳也，温经散表邪之风，益气止胃翻之秽”。其功效为健运脾阳，适宜做泡姜。中医的泡姜也不是特殊的品种，而是指的醋泡鲜姜，有温振心阳之功效，也就是温补、振奋心气。于是，惦记紫油姜的爽脆口感之余，也期待借仔姜的药理改善偏寒的体质。 去年临近起伏，朋友寄来一箱仔姜。打开一看，沾了些许泥沙，黄里透白，像一个巴掌，状若莲瓣，指指相连，纤细秀长，配上顶尖上一抹娇粉的嫣红，就算是脏也无非是不小心在泥沙地里滚了一滚，掩不住那七分娇柔。把它洗了，一根根竖着摆放在笠子里，放在太阳底下晒，阳光下显得愈发通透，细嫩，一根根像扭着腰、歪着头的小姑娘，玲珑有致，尚未长成却已经有股子妖娆之气。怪不得，南宋刘子翚诗人在《园蔬十咏·子姜》里形容她为“新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”这样的食材，尚未进嘴里，心里便有了向往。 仔姜 总以为除非做干菜，所有的菜蔬晒得皮皱肉干的，将来吃起来必定是少了脆嫩，恐怕需要嚼马草的槽口。晒了半日，趁他欲干未干，尚未失水分，却又去了生水之际，便收了回来。拌了盐，用盆子颠匀后，放置一个小时，入了盐味，便将渗出的盐水倒出来，如此，主料算是备好了。一直以来，酷爱紫苏的香草味，很长一段时间，心里寻思“紫油姜”的紫说不定是紫苏的紫呢，要知道在湖南的浏阳等地，将姜和紫苏分别晒干，拌在一块，也是家常的美味，可待客、可作零食、可在差旅中防晕车止逆。既是如此，何不将错就错，把仔姜和紫苏结回亲？事实上，仔姜和紫苏在中医上都有散寒解表，宣肺止咳，理气和中的药理，两者合一，也算是事半功倍吧！于是把紫苏洗干净、晒晾干，用盐揉了入味，再与仔姜和匀，虽是少了之前的清澈，但紫苏的芳香和仔姜那种微辣的暗香揉在一块，让人忍不住深吸一口，神清目明。至于做紫油姜生抽和醋的比例，有的说是1:1，有的说是2:1，我更偏向于后者。把生抽和姜放在洗干净的透明器皿里，慢慢倒生抽，当生抽位置在食材的三分之二处，改成倒陈醋或黑醋。直至盖满或超过食材。 做紫油姜的佐料同样可以根据个人的喜欢做些搭配。我总以为，每个地方、每个家庭的特色菜一定是在大众做法上根据自己的需要细心琢磨，才让她有了独特的味道，正可谓“一千双手，一千种味道”。在川藏旅游的时候，也有幸在绵阳的宾馆吃到用于佐食的紫油姜，绵阳盛产花椒，且江岸之城湿气重，于是喜欢在紫油姜里泡制花椒去湿。这些花椒，没暴晒，没过油，透着鲜。咬一口姜，舌尖上顿时有了花椒味，虽然少了浓烈麻口的味觉体检，却沉淀下绵长的回味。她的清奇在于与众不同，仿佛从远方传来的异香，却有一股劲道。再夹一颗花椒在嘴里，不脆不辣，姜汁饱满，颗粒绵软，细细嚼来，在爽脆之余多了几分咀嚼的口感。对每一份美食的怀念最好的方法就是复制她，于是，依葫芦画瓢，在封盖之前，把花椒撒上，再把小米红椒切成薄薄的小圈盖在姜面上。然后把密封的瓶晃一晃，看红椒沉降下去，丢几颗细碎的冰糖，夹杂在黄色的夹片上，沉浮在咖色的汁液里，一瓶紫油姜顿时明艳生动起来。 图源网络，侵删 紫油姜置于冰箱里2-3天，便可吃起来。冷藏后的紫油姜愈发清新爽口。据说，泡制紫油姜还可放桂皮、茴香，无论怎样变，若是自己喜欢的，自然可去尝试，只要不抢掉仔姜那股清、爽、脆、辣便是好。 自打做了紫油姜，几乎天天早晨夹一小碟来佐餐，馒头稀粥吃起来也变得有滋有味。似乎是为了验证它的药理，恰逢感冒咳嗽，每日一碟紫油姜，也慢慢去除了寒痰，免去了吃药看病之苦，让人暗自惊喜。仔细想来每一份简单的美食里，泡制搭配，早已深藏了每一个地方、每一代人生息调养的智慧。 |
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