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白酒中的苦味物质来源： 1、原辅料不净产生的苦味原料霉变、 曲粉变质, 辅料稻壳用量过大、 未清蒸、清蒸不彻底或霉变等, 用于酿酒生产, 所产的酒均会有很重的霉味、 苦味、 甚至其他邪杂味。 这主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染所致。 因此应严格按原辅料的质量标准执行管理和使用。 原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖, 在微生物的作用下会生成带焦苦味的糠醛; 另外, 原辅料中的多缩戊糖在高温条件下蒸煮也会产生糠醛。 2、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当稻壳用量过多, 入窖温度偏高, 或粮食、 曲粉粉碎过粗或过细, 用水量过大或过小, 窖池密封不严, 窖皮泥裂口长霉倒烧, 糟醅堆放时间过长等均会使酒产生倒烧味、 苦味、 辛辣味、 霉味等。 使用含脂量高的原料, 脂肪被氧化或发酵产出的酒不但有 “油哈味” , 而且苦味也重。大曲用量过大或使用劣质曲、 新曲用量过大、 填充料过多、 窖内空隙大, 酵母繁殖过量、 酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。 3、白酒中适量的酪醇可使白酒具有愉快的芳香气味, 酒体的味感丰富; 若其含量过高, 酒体苦味严重。 这是由于曲多, 酒醅中蛋白质含量过高, 发酵时必然产生大量的酪氨酸, 经酵母作用脱氨、 脱羧而生成酪醇, 增加酒的味苦所致。常言道, “曲大酒苦” , 就是这个原因。入窖温度高, 前期发酵温度不易控制, 往往造成前期升温过猛、 糟醅品温高、 持续时间长。发酵温度高, 有利于酵母对氨基酸的脱氨, 糟醅品温高, 酵母衰老自溶也快, 自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加, 产出的酒苦味重而持久。发酵温度过高, 发酵产生的副产物甘油还容易被酵母分解为刺激性强, 并有持续苦味的丙烯醛。
4、若糟醅堆放时间过长, 侵入大量杂菌, 如乳酸菌等, 加速甘油分解, 产生后苦味。原料中单宁成分含量高, 产出的酒带苦涩味, 单宁尤其在高粱皮壳中含量过多, 不仅影响发酵而且在蒸煮发酵过程中会分解成某些酚类化合物。蒸馏时, 大火大汽会使酒燥辣并把其他邪杂味及苦味成分蒸入酒中。蒸馏前期用汽过大, 还会产生焦锅现象, 使焦化物质带入酒中产生不良的焦苦味。大多数苦味物质成分是高沸点物质, 居于酒尾部分较多。杂醇油在酒中含量较高, 酒尾中也有一定的含量, 丙烯醛一般存在于酒头中。蒸馏时若不作好 “掐头去尾, 量质摘酒,按质并坛” 工作, 将会使好酒变成坏酒。酒头不宜回锅,酒尾可回锅复蒸。盲目延长发酵周期, 认为发酵期越长酒质越好, 窖池管理不善, 窖池养护跟不上, 窖泥老化杂菌感染, 糟醅倒烧, 不仅会降低出酒率, 且产出的酒苦味和杂味都重。 |
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