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多年的实践，让我对四川卤菜的香料了如指掌，也让我在使用的过程中能得心应手。偶尔遇到了某一种香料缺货的情况下，我依然可以做出味道丝毫不差的卤味。 每天有很多四川卤菜技术新手，在微信上咨询各种各样的技术问题。其中也会涉及到如何挑选、识别香料。今天我们就简单来说说关于香料的那些知识，希望我精心整理的这篇文章，能让大家有所收获。 为什么我要花费这么大的功夫来科普四川卤菜香料的知识呢，因为香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道，所以，香料的鉴别马虎不得。 我们先来说说四川卤菜中使用得比较多的几个香料。 1.桂皮: 桂皮，不管是四川，广西，山东等产地质量都不错，有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。好的桂皮厚实，干脆，个大。如果你用手稍微掰一小块下来，以味道浓厚没有霉味的好。 2.小茴香: 小茴香和八角是一对好的cp，搭配在一起味道连绵浓厚，回味无穷。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香如果买的不好，很容易有一股发霉的味道，日常选购中，选绿色，颗粒大小匀称，干燥的好。有些小茴香之所以颜色发黄，是因为存放时间久了，香味会流失。 3.木香 原产于印度，缅甸，巴基斯坦。现分布在四川，云南，西藏等地。 分类有川木香、云木香、广木香。特点是芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。 采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。 4.草果: 主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽，因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。 5. 山奈 山柰，别名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡绿色或绿白色，芳香；主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区，选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。在卤水中可增辛香，去腥膻味。 6.甘松（又名甘松香，香松）。 主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。 甘松的香气比较特殊，有些人形容为一种类似于脚臭的味道。虽然如此，但甘松这种特殊浓郁的香气，味甘而略带苦能发挥极佳的效果。在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。 7.香加皮（五加皮） 主产山西、河南、河北、山东等地。一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。 8.八角（茴香，大料），产于福建，广西，贵州，云南，广东，台湾，浙江等地，在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。 八角不能选硫磺熏过的，味道不好而且对身体不好。买八角，要选个大均匀、香气浓郁的，四川，广西等的更好。
9.当归 主产于 甘肃岷县 ，武都，漳县，成县，文县，湖北，四川，云南等地，云南的称为云归。甘肃的较好。卤菜中加入当归，有提香，压臭味的功效，但能加多了就会发苦，药味过重，用水先泡10分钟更好。选个大完整，香气浓厚，大小匀称的。 10、陈皮: 陈皮主要产于广东、福建、四川等地，性温味苦、辛，在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化，增进食欲，还可以去腥增加卤菜美味。陈皮的苦味可以与其他味道相互协调，因此可以用于调制卤水改善味道，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜肴特别可口，芳香。采购时选四川金黄色，皮薄无霉斑的为好。
11、排草: 原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地 排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作为一种香料使用，常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效，用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。 12、灵草 灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，在卤水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，选用广西产地，叶子小而匀为好。 13、良姜 良姜又称小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的气味，卤水中加入可提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显，所以一般卤菜师傅都用到。 产于云南、广东、广西及台湾等地区，更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑，个头较完整，清香味更好。 14、山黄皮 主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地，当然国外也有很多。 山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮，可以增加特殊香味，用于卤水中选用广西、云南的更适合。 15、丁香 有公丁香，母丁香之分，选公丁香，如何挑选丁香 以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小，香味淡，有碎末的不宜选购，香味浓厚持久，在卤水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放，否则会闷头，味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。 16、砂仁 有川砂仁，阳春砂仁。福建、广东和云南等产地。 果实完整，厚实，气味芳香可增加卤水香味，在卤肉中使用选川砂仁为佳。
17、白扣 原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地 在卤水中作调味料，可去异味，增香，用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。注选用白扣制作卤水时，选本色白扣才更好更健康，纯白色的是经过人工二次加工漂白的，并不好。 18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于广西、云南等地。 草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味，怪味，增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。 19、千里香 千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等，主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。在卤水中作调味料，可去异味，增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。 20.香叶 香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小，选颜四川色青、叶片大而干脆，香气明显的更好。 21、甘草: 甘草，分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州，以野生为主。在卤水中可以融合各味，复合味调味香料，采购时选新疆的甜味大，完整大片的更佳。 22、荜拔: 产于云南东南至西南部，广西、广东和福建。荜拨，大辛大热，味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉类中，可以压异味除臭的作用，与白芷配伍效果极佳。（白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效）。广西的不错。
23、白芷（香白芷） 主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。 白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。 24.香菜仔 香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。 25.香茅草 主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。 在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。 26.檀香 木材奇香，香气醇厚，经久不散，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲，我国台湾、广东也有引种栽培。在卤水中增香效果非常明显，一般50斤卤水里加入10至15克为佳，如果加得太多，很容易适得其反。国内檀香假货较多，是不法商家用药水浸泡而成。产自于印度、印尼一带的檀香品貌上乘，值得选购。 27.丹皮 有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。在卤水中可增香的功效。 主要产于安徽、四川、河南、山东等地，学名牡丹皮。 28.桂丁 强烈芳香,味辛甘。它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。 29.枳壳 枳壳味辛甘,酸，在卤水中有去腥，增香的功效。
30.决明子 决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。
31.罗汉果 罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。 32.青果 又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。 33.柠檬干 柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。 34.紫草 紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。 35.黄栀子 有轻微甘草样的味道，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。而对卤肉增香去异的作用非常小，所以一般用于增色为好。
36.白芍 白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。 37.薄荷 薄荷芳香调料，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。 38.紫苏 味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥 39.黄芪 主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。 40.辛夷 辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。 41.荆芥 荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉拌菜中使用的较多。 42.孜然 孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。 43.姜黄 主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。 44.胡芦巴 胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉类膻味。 45.藿香叶 气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。 四川卤水中，香料是关键，是灵魂，是让你的卤味打败其他竞争对手的关键。希望大家千万要重视香料的选购和使用，千万不要在香料上面去省钱。这里的投入，一定会给你带来高额的回报，而这里的节省，则迟早会让你追悔莫及。 （本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或意见，可以电话或微信联系我们。） |
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