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除了传统粤菜，各式新派粤菜也可以尝试一下。 上周，米其林广州指南公布，再次引发了业界对于粤菜的讨论。对于新派粤菜的水准，业内老行尊谢锦松给予了充分肯定。谢锦松是澳门米其林三星餐厅——新葡京酒店8 餐厅的行政总厨，有逾 47 年的酒店餐饮经验，持续不断创新出诸多中西结合的粤菜菜式，在厨师界可谓德高望重。他认为，广州粤菜师傅在新派粤菜的研发上有超常水准。 黄金雪花牛：美国牛排+广式食材让中式风味在西式食材上呈现，是谢师傅的拿手好戏。他用盐、生抽、烧汁、烧酒、香叶、草果和桂皮等来调味，加入薏米、陈皮和红豆这些广式元素来烹饪牛小排。红豆添色，薏米带来胶质，陈皮有清香，每种食材各司其职。再用低温慢煮技法烹调，以70摄氏度水温慢煮牛小排6个小时，达到松化油香的效果，再用脆浆包裹，令其外脆内软。
广东式炒龙虾： 黄埔蛋+澳洲龙虾谢锦松擅长搜罗当季新鲜食材，以绝佳的烹调技艺为食客炮制出独具匠心的精湛菜式。在他主理的餐厅有多达 150 道多元化菜式，菜式多以海鲜为主，皆是诚心之作。 “广东式炒龙虾”是用广东传统粤菜黄埔蛋搭配爽口弹牙的澳洲龙虾，奥妙之处在于传统配料之一的豆豉。为使菜式保持优质口感，厨师把豆豉剁到极细，以达到“未见其形,只尝其味”的效果。
原只乳猪焗饭： 粤式乳猪+西式焗饭焗饭最开始是西餐做法，乳猪则是粤菜经典。“原只乳猪焗饭”用珧柱、腊肠和冬菇等材料炒成，酿入出生只有 14 天的乳猪内烧烤，整个过程约需 40 分钟，客人还可选择浅尝半只乳猪，既能食到香软的炒饭，亦能尝到香脆的乳猪，一味两吃。 玫瑰蜜汁叉烧则用新鲜梅头猪肉的第一刀制成，选料上乘，3 斤半的梅肉只能制成一碟叉烧，极度珍贵；酱料是用麦芽糖配合秘制腌料制成，香甜之余不掩叉烧鲜味。 谢锦松：广州食材丰富食材，是最重要的元素——谢师傅如是说。他认为粤菜精髓在于优质新鲜的食材，简单的烹调，保持食材原有的风味，酱汁只是一个配角而已。“正如炒新鲜牛肉，简单用盐、生抽来炒就会产生香味。”他游历多国，每到一地，必定要搜罗当地当季新鲜食材，将素材带回餐厅中，与厨房团队共同创造新菜式。谢师傅严格要求食材的新鲜度，注重食材季节性，坚持不时不食。他说，羡慕广州有得天独厚的食材优势，食材资源丰富。
在广州短短数日里，谢师傅与不少本地厨师做了交流，他非常欣赏广州粤菜师傅的创意以及知识储备，认为他们在新派粤菜的研发上有超常水准。谢师傅说，从世界范围上讲，粤菜处于不断发展中，经典粤菜与新派粤菜各领风骚，各有受众。
文/广报全媒体记者 曾繁莹 实习生孔雪婷 图/广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员江彪、黄煜池 第一，脆皮乳猪。 广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。“片皮乳猪”也是传统粤菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点砂糖来吃，就成了一道美味的烧乳猪。 第二：客家酿豆腐。 客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家名菜之一，据说与北方的饺子有关。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。吃豆腐最主要是滑，一口咬下去就会散开，这种豆腐最为好吃！ 第三：大良双皮奶 双皮奶主要由水牛奶、蛋清和糖等混合炖制而成，水牛奶被称为“奶中极品”，是一种营养丰富、全面、消化吸收率较高的优质奶品，富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素及维生素、蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖等有益有份。双皮奶是营养价值也是很高的！顺德大良双皮奶的特异之处还在于含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。现在可以说是满大街都是大良双皮奶了。 第四：猪脚姜 猪脚姜又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋，是一道广东的地方传统名菜，最具特色的女人滋补食品，属于粤菜。主要食材有猪脚、鸡蛋、姜。因为姜能驱寒去湿、行气活血，所以在冬冷春寒时进饮能补气活络、驱寒祛风、醒胃可口。“猪脚姜”尤其适合女人食用，开胃提神，补血补钙。有养颜美肤，温经补血、防御感冒的作用。在广东，猪脚姜醋原本是专为产妇补身食用，能补气血，驱风寒，去恶露，还能修复子宫，养身催奶，有效保障母婴健康。现在二胎政策开放了，相信这道菜是已经离不开我们了。 第五：蒜蓉粉丝蒸扇贝 蒜蓉粉丝蒸扇贝是广东省经典的菜肴，其用主料是蒜蓉、粉丝以及扇贝，属于粤式海鲜蒸菜。主要烹饪工艺是蒸，工序较为复杂，用时需1小时左右十分费时。蒜蓉粉丝蒸扇贝是广东省经典菜肴，属于粤式海鲜蒸菜，营养十分丰富，高蛋白、低脂肪，是补钙、补铁的佳品，粉丝选用绿豆粉丝，有清热解毒的功效，特别适合夏季适用。我们一般去吃海鲜的地方都是每张桌子都有的例菜，虽然吃到嘴里味道很大，但是是忍不住要去吃。
 广式烧腊 烤生蚝 白切鸡 客家酿豆 |
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黄金雪花牛
粤式炒波士顿龙虾
新葡京酒店8 餐厅的行政总厨谢锦松(左)
蓝天使金鱼饺
