【酱汁篇】：全新口味！八款铁板烧酱汁！

铁板烧：

铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种，要看一家餐厅的铁板烧好不好，一是看食物，二是看师傅。要知道，日本人通常只会在请贵客时才舍得去，动辄过千元一位，只选最新鲜的食材，以突出食物最原汁原味的一面。

既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本，通常是请一位师傅全场负责，跟随客人的进食节奏而炮制食品。

吃铁板烧是有顺序的，在日本，吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂，所以在点铁板烧之前，通常会来碗汤，然后是前菜，接着会是比较鲜甜的海鲜，例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前，还会来个沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

牛肉要用自家牛油煎。吃铁板烧是越上乘的牛肉越好，譬如松坂牛肉，它油花细密如雪花，用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。

在烧牛肉时，师傅会将牛肉边位的脂肪切出来，一部分用来榨油以涂抹铁板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，会特别甘香。

至于剩下的另一部分，师傅会把它们煎至干身，油份完全被逼出，脆生生的很香口。不过一定得记住要吃完牛肉才吃它，否则会被抢味。

蒜片要堂煎。吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片，不过很多餐厅为节省时间，会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用，如果是讲究的餐厅，则会把蒜片当着客人的面，在铁板上片片煎脆，那种香味是最吸引人的。

如今，铁板烧已在中国餐饮界中流行数年，以华丽丽的姿态进入了中国大陆这块饮食界必争之地，到底其有什么过人之处呢？我们又能从其身上学到什么呢？现在就让我们来看看吧。

不同的菜品配不同的酱汁是法式铁板烧的独特之处，中餐厨师们也可以考虑把其改良后为自己所用，比如用西式酱汁去配中式凉菜等，都是不错的思维方式。

下面就给大家介绍几种法式铁板烧常用的酱汁：

蜂蜜芥末酱 

调料：

黄芥末酱30克，芥末子5克，白胡椒粉4克，蜂蜜40克，淡口酱油50克，沙拉酱300克。

制作：

将黄芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。

蒜茸虾酱 

材料：

蒜头20克，香菜、红彩椒各5克。

调料：

美极鲜味汁、花生酱各5克，盐2克，色拉油100克（约耗20克）

制作：

1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎，待用。

2、净锅上火，下色拉油烧至5成热时，下入切碎的蒜头炸至金黄色，捞出放凉。

3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀，再加入切碎的香菜和红彩椒，略拌即成。

适合：

主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。

黑胡椒酱酱

材料：

蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克

调料：

黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克

制作：

1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。

2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。

适合：

主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。

海鲜汁

材料：

鸡腿骨2根，胡萝卜、姜、洋葱各10克

调料：

浓口酱油20克，海鲜酱50克，清酒35克，白糖80克，牛骨汤500克

制作：

1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烤箱烤至出香。

2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。

3、各种调料倒入锅中用小火煮热，加入各种烤香的原料煮30分钟，过滤后捞出各种原料即成。

适合：

主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食，也可配其它海鲜类铁板烧的菜品

提示：

海鲜汁要放凉后使用。

洋芋酱

材料：

洋葱300克，鸡骨50克，鸡腿肉一块，水2000克，马铃薯30克。

调料：

盐5克。

制作：

1、洋葱、马铃薯洗净去皮，切小块待用。

   

2、鸡骨入烤箱烤至出香。

3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后，再转小火熬制30分钟，过滤取净汁后加入马铃薯块，煮至软烂成糊状，加入盐调味。

4、放置冷却后，倒入搅拌机中打成泥即成。

适合：

主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸食，所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。

红酒水果沙司

材料：

红葡萄、香蕉、苹果各150克

调料：

红酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨汤50克

制作：

1、将葡萄去籽，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉火中小火煮，直至酒味散去。

2、往煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合用来配食铁板煎鹅肝。

芝士酱

材料：

大孔芝士100克，奶油20克，淡奶油100克，清水500克，盐2克。

制作：

将清水烧开，加入切碎的芝士，搅拌至芝士完全与水融合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。

三文鱼酱

材料：

三文鱼骨200克。

调料：

清酒300克，日本万字酱油100克，玉米淀粉10克，糖块80克

制作：

将清酒倒入锅中，加入糖块，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。

适合：

主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。

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