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夏天偶尔来一道素菜凉拌味道也非常不错，今天就给大家介绍一下素菜凉拌的方法。 1.拌，是先把生鲜蔬果或者余熟并过 凉的蔬果纳盆，再加入姜末、葱花、精盐、 味精、酱油、醋、白糖、芝麻油等调味品拌 和均匀，拌制莱看具有清爽鲜脆的特点， 具体还可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。①生拌生拌的主料多为蔬果类原料，经过 清洗和刀工处理后（有的还要用盐腌一 下），再加调味料拌匀成菜，比如拌西红 柿、生拌茼蒿等。有的原料也可以不加入料拌和，而是配味碟上桌供客人蘸食， 小黄瓜蘸酱、大丰收等菜肴。还有的原烧 #在拌味后，要送入冰箱冰镇一下，以取 月更佳的口感，  2熟拌 熟拌是把原料加热至熟并晾凉，然 加入各种调味料拌匀成菜。柠香百合 见），是先把百合瓣投沸水锅里余熟，再用凉开水漂冷了装盘，另把柠檬丝入 煸香后，加入柠檬汁、白糖等调味并晾凉 ，最后舀在百合瓣上面成菜。 3.生熟混拌 生熟混拌是指将部分生料和部分熟 散一起拌匀成菜。如香菜拌牛肉丝，就 现生的香菜和煮熟的牛肉丝拌和在一起。  4.炝 炝和拌有相似之处，那是先把原料 改刀成丝、片、条、块等较小的形状，再入 一沸水锅稍烫（或用油滑熟），待沥干后入 炒锅加花椒、香料、调味料等炝香，出锅 晾冷后再装盘上桌。当然，有时原料也可 不下锅炝制，而是把生料（或熟料）装盘 里，再浇调好味的热葱油、热香油、热花 椒油等炝香成菜。 浓香千张，是把掉过水的豆腐皮 改刀并装盘，另用红油、花椒油把红椒 末和洋葱末炝香，调味后浇在豆腐皮上。椒油脆瓜，是把黄瓜去皮后切滚刀块，放窝盘里 摆好待用；另在锅里放油烧热，下花椒、 蒜片和干辣椒节炝香后，加入精盐、味 精、香油等调好味，出锅浇黄瓜块上即 成。  总的说来，拌与炝最容易体现素食 凉菜的特点，为了保证成菜脆嫩清爽，我 们在选料和初加工处理时，都必须认真 对待。 用于生拌的素食原料必须新鲜脆 嫩，在择选清洗、浸泡消毒等初加工处理时不能马虎。 刀工时要整齐划一，力求美观，如给 樱桃小萝卜剖上蓑衣花刀，再加糖醋汁 拌匀浸渍，这样做既便于入味，又使成菜 显得美观。 蔬莱原料在熟处理时，一定要等水 滚沸时才下锅，并且要用爪篱快速地挑 翻使之受热均匀，见锅里的蔬菜已经转 为翠绿色并断生时，立即捞入凉开水里面浸凉。如果不作投凉处理，后熟过程很 容易就使蔬莱原料色败质软。 制作素食凉菜时，调味料不能过于 复杂，味道也是宜淡不宜浓。比如糖拌西 红柿，为了保留西红柿的自然味道，只加 点白糖就行了；而拌凉粉要求咸酸清凉， 所以只需要加少许的醋、盐、酱油和红油，如 果加了糖和味精，反倒是容易发腻。好了今天就分享到这里，喜欢的朋友记得关注，点赞分享给身边的朋友。 |
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