​绣球西瓜

​绣球西瓜

创意点 不少人看到此菜感到很诧异，西瓜做成的菜品能有什么好口味。迟师傅将在西瓜挂糊炸好后挂糖汁，然后滚上炸好的粉条，香甜酥脆，是一道女士、儿童皆喜欢的甜菜，价格适中，毛利可不低哦。

原料 西瓜块100克，炸好的粉丝80克。

调料 白砂糖100克，生粉50克，色拉油1千克（约耗50克）。

初步熟处理 将西瓜块均匀地沾上生粉，入七成热油锅炸至外皮酥脆后捞出控油。

烹熟 锅入50克色拉油烧至四成热，下入白砂糖熬成糖汁，下入西瓜块翻匀出锅，倒入炸好的粉丝里，滚匀即可。

关键 1.西瓜上的淀粉一定要裹匀，保证其在炸制时不脱水，西瓜多汁，表皮酥脆。2.西瓜的糖汁要滚匀，否则有的地方会粘不上粉丝。

点评 绣球西瓜构思挺好，但我认为最好还是不炸，西瓜最好是凉吃。

回复 炸得目的是为了让其表面酥脆，热油温快炸，里面的西瓜温度并不高，和油炸冰激凌的原理是一样的。

点评 此菜成本较低，但糖汁的稀稠度要掌握好，过稀西瓜表皮回软，以糖刚刚融化为最佳。

●豆花汆肉

创意点 安徽大关的汆肉水碗改良版，加入了内脂豆腐，口感滑嫩，成本更低，更受欢迎。

原料 猪瘦肉150克，内脂豆腐1盒。

调料 盐5克、A料（老抽2克、红薯粉50克、姜汁3克、料酒5克）。

初加工 猪瘦肉切片后，用刀背排几下，加入A料拌匀；内脂豆腐切厚片备用。

烹熟 净锅中放入水烧沸，下入肉片汆熟，调入盐，下入豆腐养1分钟后装盆，撒枸杞即可。

关键 1.肉片用刀背排，破坏结构组织，吃起来更嫩。上浆时粉要多点，才能突出滑嫩的质感。2.水开后，将肉片抖散下锅，原汤可以留做它用。

点评 这到菜营养搭配的很合理，加入了内脂豆腐，口感滑嫩，成本更低。建议作者加点鸡汤，会使口味更加鲜美。