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安徽亳州当地厨师，擅长烧、蒸、炖、煮等需长时间加热的烹调方法，特别是在以经营宴席为主的华膳楼和南洋福满楼，厨师将此类制法运用得十分熟练，这样有利于大规模烹制和集中出菜。 亳州第一咸 制法 1.把农家腌制的咸货（香肠、腌肉、腌鸡）洗净，入笼蒸熟，取出来切成片或块，待用。 2.把五常大米淘洗干净，下入电饭锅，掺水煮成米饭，再舀入竹笼里，摆放上蒸熟的香肠片、腌肉片、腌鸡块和南瓜颗，然后上火蒸透，取出来撒些葱丝，即成。 滋味排骨 制法 1.把猪排骨斩成小块，用盐、腐乳、白糖和味精腌入味，再加干生粉搅拌均匀，然后下入七成热的油锅炸熟，捞出来沥油。另锅掺少量清水烧沸，调入生抽、料酒、白糖和五香粉熬成汁水。 2.取一张铝箔纸放上炸好的排骨，并浇上熬好的汁水，然后包裹起来，下入烧至八成热的油锅炸透，捞出来沥油，装入垫有黄瓜片的盘中即成。 菜根香开口酥 制法 1.香菜洗净并用开水烫一下，用手挤干水分后，切成末；猪五花肉绞细，入油锅炒熟；杏鲍菇和香菇切成粒，入热油锅炸干水分，捞出来沥油；刀板香 （本地一种腌肉） 切碎后，入油锅炒熟。 2.然后把上述原料共纳一盆，加花生碎，调入盐、味精和鸡精拌匀，搓捏成丸子状，再拍匀干生粉，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得开口酥生坯。 3.净锅入色拉油烧至三成热，放入开口酥生坯炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装入纸杯，摆盘即成。 牛肉包 制法 1.把新鲜牛背脊肉用刀剁碎，加姜米、葱花、盐、酱油、味精、鸡精、白糖和冷牛肉汤，顺着一个方向搅打上劲后，下入水发粉条拌匀成馅料。 2.把用老酵面发酵好的面团扎碱后揉匀，并下剂，再包入牛肉粉条馅料，制成包子的形状，然后入笼用旺火蒸10分钟，取出来即可食用。 黄焖牛肉 制法 1.把本地牛肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅煮熟，捞出来沥水晾凉后，切成小方块，再加入盐、十三香粉、味精、鸡精、面粉和鸡蛋液拌匀，然后下入热油锅炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油。另把金针菇和水发木耳下入沸水锅汆一水，捞出来放煲仔锅垫底。 2.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片和葱节爆香，掺入高汤烧沸，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖烧入味，出锅倒入垫有金针菇和水发木耳的煲仔锅，撒上香菜和蒜黄节，淋些香油，上桌点火食用。 小米爱上老公鸡 制法 1.老公鸡宰杀治净后斩成块。另把圆形锅巴下入热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。 2.净锅入化猪油和菜油烧热，投入干辣椒节、姜片和葱节爆香后，放入鸡块煸炒至水分将干时，掺入鲜汤。烧沸后调入盐、酱油、味精和鸡精，下入红椒块，用小火烧至软熟入味，出锅装入吊锅，点火上桌，并配炸酥的圆形锅巴，即成。 煨炖狮子头 制法 1.把猪前夹肉治净，用刀斩成颗粒状，纳盆后加姜末、八角粉、生抽、蚝油和少量冷鲜汤，顺着一个方向搅打上劲，再做成大丸子，并拍匀生粉，然后下入热油锅炸至表面结壳且定型时，捞出来沥油。 2.炖锅掺入高汤烧沸，下入炸好的狮子头，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，用小火煨炖3小时，放入白菜煮熟，出锅装入盛器，撒些葱花，点缀上水发枸杞，即成。 眼 哥/文、图 菜品提供：亳州市华膳楼 亳州市南洋福满楼 菜品制作：罗永光 吴银飞 |
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