|
鲍鱼，是四大海味之首 是厨房的中高档原料 是高档宴席、逢年过节餐桌上的美味佳肴    ©鲍鱼 珍贵的食材，更需要厨师细心的制作 和高超的烹饪技艺 下面介绍几款用鲍鱼作为原料的美味菜肴 不仅摆盘精美，味道也是杠杠的！ 小炒鲍鱼苋香猪 原料 木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升 制法 1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。 2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放 入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。 3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐 调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀， 出锅装盘即可。 鲍鱼红烧肉 △口味：酱香 制法 1.将猪五花肉入沸水锅煮30分钟，捞出在表皮抹上少许酱油，再入油锅炸至皮酥，然后改刀成长条形，再下油锅稍炸捞出。 2.另入锅加入适量高汤、烧汁100毫升、鸡饭老抽50毫升、黄豆酱油30毫升和冰糖20克，煨20分钟至软熟。 3.另将杏鲍菇改刀成片状，入油锅炸至金黄捞出，与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里烧入味，最后勾薄芡，起锅装盘即成。 茄汁鲍鱼仔 眼 哥/文、图 菜品提供：重庆市喜百年酒店 厨艺指导：陈 波 制法 1.把鲍鱼仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。另把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤。待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。 烧椒鲍鱼 菜品提供：成都市郫都区大千河畔河鲜会所 原料 新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、川式卤水1锅、葱花、盐、生抽、熟菜油各适量 制法 1.把新鲜大连鲍鱼逐一初加工并治净，在其面上剞花刀后，放入川式卤水锅小火卤熟，捞出来备用。 2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。 3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装碗时撒些葱花，即可。 酱焖鲍鱼仔 周思君 和 堃/文 巴 樵 李忠平/图 菜品提供：四川省德阳市写庭酒楼 厨艺指导：李洪斌 菜品制作：宋 敏 龚高培 原料 鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量 制法 1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。 2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。 3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。 私房焖鲜鲍 （口味：酱香味） 周思君等/文 巴 樵等/图 菜品提供：成都市红杏酒家人北店 厨艺指导：蒋 兵 原料 鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳）150克、虎皮鹌鹑蛋 （去壳） 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量 制法 1.鲍鱼初加工并逐一治净后，放入加有黄栀子的沸水锅中上色，捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块，放入沸水锅中焯透，捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节；陈皮初加工后切成丝，待用。 2.锅置火上，放色拉油烧热，放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后，改中火焖至原料软熟，待锅里自然收汁且味浓时，用水淀粉勾薄芡并亮油，起锅装入盘内，放入西兰花，撒上陈皮丝，即成。 野米番茄煨鲜鲍 眼 哥/文 刘 刚 刘 斌/厨艺指导 制法 1.把野米洗净后，入笼蒸熟，待用。另把大番茄用热水烫皮后，撕去表皮，然后切下一个盖子并掏空，内瓤留用。 2.净锅里放少许鸡油烧热，下入鲜番茄瓤和番茄沙司炒香，掺入高汤并放入蒸熟的野米，调入盐和白糖，用大火熬至浓稠，然后放入鲜鲍并用小火煨入味。 3.把掏空的番茄盅入笼蒸5分钟便取出来，再把鲜鲍、野米和汤汁一起盛入番茄盅里，点缀上薄荷叶即成。 川味泡菜灯焗金瓜干焖低温鲜鲍
△方 平/文、图 制法 1.把鲜鲍鱼治净，并在背面剞上十字花刀，再放入用料酒、酱油和清水调成的味汁里，浸泡 10 分钟后，捞出来装入真空包装袋里，抽成真空状，然后放入低温机里用65℃的温度浸煮30分钟，取出来待用。 2.把带皮的南瓜治净后切成方块，再放入用美极鲜酱油和东古酱油调成的味水里，浸泡10分钟，也捞出来待用。 3.往砂锅里放入干葱、姜片和葱结，并垫上竹笆，摆放上浸泡入味的南瓜块，接着倒入味水，再加色拉油500毫升，用小火焖至汁水将干时，搛出来摆盘里，点缀上用分子烹调做成的青瓜鱼子。 4.把泡萝卜、泡辣椒、泡豇豆、泡姜、香菇和猪五花肉分别切成小丁，下入热油锅里炒香，调入蚝油、海鲜酱和柱侯酱炒匀，然后放入煮好的鲜鲍鱼一起焖入味，出锅盛入摆有南瓜块的盘里，撒上葱花，即成。 玉茸鲍仔
马华云/文 田三七/图 菜品提供：四川省绵竹市天赋兴园 菜品制作：马华云 朱建芳 制法 1.把鲍鱼宰杀治净，剞花刀后加姜葱、料酒码味待用。 2.另把土豆去皮后切成小丁，上笼蒸熟取出。 3.锅里放猪油烧热，下入蒸好的土豆丁炒成土豆泥，掺入适量鲜汤，加藿香末、葱花、盐、味精调味，然后起锅盛在小盅内。 4.最后把码味后的鲍鱼入油锅滑熟，摆在炒好的土豆泥上边，稍加点缀即成。  |
|
|
来自： 餐谋长lbfs116h > 《偏方》
