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厨艺是一门技术含量很高的学问，在日常的生产过程中，一些细心的厨师会发现，原来有些活还可以这样做，而厨艺，都是从工作中一点一滴地累积的。下面给大家介绍的一些厨艺妙招，来自于多位厨师的工作心得，相信能帮助你迅速提高自己。 【13个厨艺妙招】 炖鱼头先用柠檬水浸泡 在制作浓汤鱼头前，先将处理干净的鱼头放入柠檬水(1千克清水需要放20克柠檬片提前浸泡出香味) 中浸泡5分钟，就可以缓解鱼头的腥味，同时嫩化鱼肉。 炼猪油新法 目前，很多厨师还是自己炼制猪油。根据经验，我将水炼和油炼两种方法进行了改良，形成了新的方法： 1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。 2、锅上火，放入大量沸水，下入猪板油汆水后快速出锅。 3、锅洗净，置于火上，下入控净水分的猪板油，加清水没过板油面，中火烧开后加入5%的啤酒、少许大葱叶搅匀，盖上锅盖，用中大火加热至水干出油，用手勺翻动，盖上盖子继续用小火加热，待出油率达到60%时，用油箅子滤出净油。这时锅内的温度会迅速上升，加入适量的色拉油，继续加热并用手勺挤压板油，使之充分出油，待板油炸至浅黄色时，离火滤油。 煎小饼用紫苏叶蘸油擦锅 在煎制一些小饼前，先用新鲜的紫苏叶蘸少许油脂擦拭锅底，再煎后的小饼就有种特殊的鲜香味。 炸海产品烹点醋 在炸制海产品时，待原料快要成熟，往油锅内烹入少许白醋，不仅可以起到祛腥的效果，还可以使炸后的成品更加香脆。 新操作鱼片又白又爽滑 取黑鱼肉5千克切成薄片，先加入盐20克搅拌均匀，3分钟后用清水洗净，沥干水分，再加入味精、鸡精、白酒各20克，盐10克，胡椒粉5克和清水500克，朝一个方向搅拌上劲，然后加入生粉30克搅拌均匀，最后加入3个鸡蛋清继续搅拌均匀，放入保鲜盒内，淋色拉油封油即可。鱼片经过处理后不仅颜色更洁白，口感也更爽滑。 腌羊排用水果增香效果佳 在腌制羊排时，我们加入了新鲜的苹果和梨，腌出来的羊排香味特别清新。具体做法：取新鲜羊排15千克改刀，用流动水冲漂3小时，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和红腐乳2瓶、苹果1个、梨2个、花生酱半瓶，腌制3小时以上即可。 快速发香菇只用2分钟 把干香菇放入一个可密封的玻璃瓶内（只能装入瓶子容积的一半），倒入温热水（水离瓶口至少1厘米），拧紧瓶盖，用力摇晃，2分钟后取出香菇即可。 用淘米水去除砧板异味 砧板用久了就会有异味，可以将砧板浸泡在加了盐的淘米水中，反复擦洗后用热水冲净，异味就可以祛除了。 菠萝汁腌渍牛肉巧致嫩 取新鲜的菠萝100克放入榨汁机内榨汁，与1千克牛肉片（条）混合均匀，只需要腌制5分钟，牛肉就可以变嫩，而且还带有菠萝的果香味。
小苏打制肉丸增加弹性 在制作肉丸子时，在肉末中加入小苏打（肉末1500克需要添加小苏打15克）充分搅拌，再加入野菜碎拌匀，这样做好的肉丸子不仅弹性好，而且野菜还不容易变色。
调脆皮水加葡萄酒 在调制脆皮水时，加入长城干红葡萄酒，不仅能起到增香的作用，还有祛腥的效果。比例是：2千克清水、500克麦芽糖、400克大红浙醋、300克干红葡萄酒、500克盐。用这种脆皮水可以制作烤鸭子、烤鸡、烤乳鸽等，但使用前一定要注意腌渍原料时盐的用量，因为脆皮水中已经加入了适量的盐。
松花蛋先冷藏不易淌黄 厨师在切松花蛋时容易淌黄。我是这样处理的：把松花蛋去壳，放在保鲜盒里，入保鲜冰箱冷藏一夜，让松花蛋的蛋黄受冷凝固，第二天再切就容易多了。
先焯水对虾头部不发黑 对虾放在冰箱里面时间略长它的头就会发黑，直接使用很容易影响菜肴的卖相，所以新鲜对虾买回来以后，要先放在沸水中焯一下，那就更容易存放了。
花胶菌皇肉汁扣自制豆腐
原料 发好的花胶150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6块，蜜豆仁50g，迷你胡萝卜20g。 做法 1.用干黄豆200g泡水一晚，磨碎去渣，滤出豆浆，加鸡蛋、野菜碎蒸成豆腐。 2.将豆腐改刀成块，炸至金黄色，淋上用黑松露、赤肉、老鸡熬煮出的肉汁，加蚝油等调味，再放入煨焾的花胶段后，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡萝卜点缀即可。 特点黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。 灵感 十多年前左右流行鲍汁扣自制豆腐，但黑松露这个奢侈品也在国内逐渐开始普及，其独特的味道让大家记忆尤新，经过不断结合中式味道的试制，自制豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十几个小时的肉汁同黑松露味道的碰撞，演绎成一种全新的美味呈现，更加适合大家。 鲜花椒炒羊肚
原料杏鲍菇，鲜羊肚，鲜花椒。 调料烧汁，鲜麻辣鲜露。 做法 1.把杏鲍菇炸至金黄色，然后下底味爆炒，待用。 2.把扣好的羊肚两面煎起色，待用。 3.把调料调好味，爆香料头，下主料，下调味料爆香，上碟。 特点烧汁跟麻辣味配合起来，能去掉羊肚本身的异味，还令杏鲍菇吃起来更加惹味。 檀岛汁焗龙虾仔
原料小青龙2只、咸方包1条、芦笋尾4条。 调料 沙拉酱、家乐纯正蛋黄酱、厨师浓汤、顶好花生酱、糖、芥末、丘比煎陪芝麻酱。 做法 1.将所有酱料下锅，慢火煮成复合酱即可（每100g食材用20g秘制酱料）。 2.将小青龙一开二，砍件，用鸡粉、麻油腌制，然后上蛋白浆，下油锅炸至金黄色。 3.咸方包切片煎透；芦笋用汤调味飞水。 4.将炸好的龙虾下锅，下秘制酱，慢火煮透，摆盘，摆上方包、芦笋即可。 特点中西结合，口味新颖。 新麦葱烧辽参
原料辽参，鲜麦，京葱段，姜片。 调料葱油，鲍汁。 做法 1.下油把姜葱爆香，下汤烧开，调味（盐味重点），下发好的辽参煨入味，待用。 2.把京葱下底味，煎至金黄，待用。 3.下葱油、鲍汁，把扣好的鲜麦、辽参、京葱煮好，收汁上碟，浇上鲍汁即可。 特点浓浓葱香味，辽参燕麦带着葱香，且不流失辽参燕麦本身的营养。 海南胡椒炒和乐蟹
原料和乐蟹，海南尖椒，小姜条，指天椒，葱段。 调料味粉，鸡粉，生抽，豆豉，辣椒酱。 做法 1.把蟹上粉炸香待用。 2.下油把配料爆香。 3.下蟹，加清汤，调味，大火收汁。 特点香辣鲜香。 鲍鱼汁焖饭
原料米饭，叉烧粒，虾仁粒，鲜鲍鱼粒。菜心粒，葱花，炸瑶柱。 调料鲍汁。 做法 1.把叉烧粒、鲜鲍鱼粒下鲍汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。 2.将饭下锅，再下蛋黄炒成金黄，下底味炒香，然后下鲍汁跟料头，炒好上石锅。 3.浇上鲍汁在饭上面，撒上炸瑶柱即可。 特点高大上的主食，鲍汁淋在石锅米饭上浓香四溢 金尊佛跳墙
原料瑶柱、极品花胶、关东辽参、南非干鲍、花菇。 调料鲍汁。 做法1.用少许清鸡汤将原料蒸透待用。 2.加工好的原料用鲍汁在锅里扣入味，上盅浇鲍汁，然后把冬虫夏草放上面。 3.放荷叶盖上面，盖上盅盖，在蒸柜蒸15—20分钟即可。 特点味美营养价值高，坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。 浓汤鸡丝翡翠筊白笋
主料 黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克 辅料 甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克 调料 盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克 做法 1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。 2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。 3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。 4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。 5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。 黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。 潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜
原料 澳洲小龙虾1只，澳带6只，基围虾6只，生蚝6只，白萝卜300g，生鱼汤1000g，潮州咸梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，芦笋80g，香菜20g。 做法 1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改刀备用。 2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮至龙虾味道融合突出，用盐调味即可。 特点清甜鲜香醇厚的汤汁中，泛出红灿灿龙虾色泽，可以根据个人爱好添加香菜一起食用。 灵感 2014年在北京东方君悦大酒店的一个原创菜品，餐饮市场上对中式龙虾汤面系列菜肴比较流行，相比西式龙虾汤更加清鲜，突出龙虾的味道，更加适合中国人的口味。 芹香银萝煮桂鱼是一个很怀旧的港式经典菜肴，为了体现一个更高版本的新菜肴在餐厅推出，尝试结合流行的龙虾等一起烹调。 经过反复试制，鲜味有了，买相有了，可就是缺少一点点内涵及骨感的东东，通过反复查找书籍资料，寻找灵感，后面运用增加到了潮州咸梅等一起辅助调味，才有了这个外内一致协调正好的菜肴。 翅汤过桥大鲍鱼
原料： 大鲍鱼两个（每个约重400克），蕃茄一个，葱花少许。 调料： 盐、鸡粉各适量，翅汤1000克。 做法： 1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。 2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。 3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。 翅汤 原料： 清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。 做法： 1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。 2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。 3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。 鲜鲍辽参粒盖饭
原料： 中等个头的鲜鲍一个（约重200克），发好的辽参一条（120头），熟米饭150克，小棠菜两条，鸡蛋一个。 调料： 盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。 做法： 1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。 2、辽参切小粒，待用。 3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。 4、鸡蛋打散，待用。 5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。 6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。 7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。 8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。 豆腐烧海参
原料： 活海参肉75克切片，老豆腐300克，肉末、葱花各少许。 调料： 东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。 做法： 1、把老豆腐切成小方块，待用。 2、活海参片焯一下水，倒起。 3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。 4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。 秘制烧鹅仔
原料： 黑棕鹅仔1只约1.8公斤 调料： 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟 制作： 仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。 将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。 取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。 将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
在后厨工作中，有很多烹饪小窍门，如果能够熟练掌握，将使你的出品锦上添花。
1、炖老鸡 可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。 2、煮老鸭 老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮，就容易烂熟且变得香嫩可口了。 3、烧豆腐时 加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 4、炸猪排时 在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 5、羊油炒蛋 用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香。
6、炒茄子时 在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑。 7、炒豆芽时 先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 8、炒肉菜时 放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐。 9、做馒头时 如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 10、汤太咸又不宜兑水时 可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中。
11、炒鸡蛋时 加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 12、菜籽油有一股异味时 可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 13、去除食材异味 当锅内温度达到最高时加入料酒，可使酒蒸发而去除食材中的异味。 14、熬猪油 可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 15、做泡菜时 在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
16、炒菜巧下盐 如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。 17、菜肴放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 18、啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 19、洗菜时 清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 20、切菜时 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
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