马上就是除夕了,要让年夜饭的菜品既美味又有意头,到底可以做出哪些菜品?一起来看看,这几位师傅推荐的年夜饭菜品吧!
马上就是除夕了,要让年夜饭的菜品既美味又有意头,到底可以做出哪些菜品?一起来看看,这几位师傅推荐的年夜饭菜品吧! 焦世凯 成都仕和印象酒店管理有限公司出品总监 主料: 关西辽参4根(提前涨发),财鱼肉50g,青虾仁6个。 辅料: 黑皮鸡枞120g,芦笋120g,刀花5片,兰度30g,黄耳50g,彩椒件20g,小葱头8g,沙姜件8g,苦苣生菜20g,拇指青柠1个(开4片),胭脂海棠4瓣,手指胡萝卜20g(开4片),肥膘肉20g,鸡蛋清1个。 调料: 生粉100g,XO酱10g,盐4g,鸡粉6g,味粉6g,花生油100ml,花雕酒100ml,白胡椒粉2g。 做法: 1、将青虾仁取虾线,同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中,加入蛋清搅拌均匀,倒入碗中,放白胡椒粉、盐、生粉,用手顺一个方向搅拌至起胶质,倒入少许花生油、生粉搅拌均匀,备用。 2、辽参加花雕酒焯水,捞出吸干水分后粘生粉,将虾胶酿入辽参,用花生油煎至金黄备用;另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。 3、不粘锅加热,将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞分别焯水,倒出沥水备用。 4、另起锅,加入花生油烧热,倒入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞,炒香后调味,勾薄芡出锅,垫入餐具底部。 5、锅洗净,再次加入花生油烧热,放入小葱头、沙姜件爆香,加入XO酱、辽参酿,调味炒均匀,即可出锅装盘。 6、用苦苣生菜、拇指青柠、胭脂海棠、手指胡萝卜点缀菜品,出品效果如图所示。 小贴士: 1、辽参煎制时火不宜太大,煎至金黄即可。 2、先炒黑皮鸡枞和芦笋,最大程度保留黑皮鸡枞和芦笋本身的味道,使菜品口感层次更分明。 主料: 雪花牛肋骨1000g。 辅料: 胡萝卜150g,西芹150g,番茄100g,甜椒80g,拇指青柠2个,火龙果球(红心)4个,干荷叶1张,鲜香茅草20g,生姜20g,洋葱60g。 香料: 八角2个,罗汉果1个,山奈10g,百里香6g,桂皮8g,肉蔻4g。 调料: 盐10g,鸡粉12g,味粉12g,冰糖50g,蜂蜜20g,金狮糖浆30g,黑胡椒粒6g,鸡饭老抽20ml,色拉油3000ml,高汤5000ml,干辣椒蘸碟10g。 其它: 干冰50g,锡箔纸适量。 做法: 1、牛肋骨冲净血水焯水,锅内倒入色拉油加热至220℃左右,放入牛肋骨炸至表面金黄,捞出备用。 2、高汤加入鸡饭老抽、胡萝卜、西芹、番茄、甜椒、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、鸡粉、味粉、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻烧开,放入牛肋骨小火煨至耙糯,捞出备用。 3、烤箱升温至底火200℃,面火220℃,将牛肋骨刷糖浆(金狮糖浆和蜂蜜混合),用锡箔纸包好,入烤箱烤制20分钟(期间再刷2次糖浆),取出改刀装盘,餐具底部放入干冰,点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇,配辣椒蘸碟即可出品,出品效果如图所示。 小贴士: 此菜品制作时间较长,可提前预制,节约出品时间,可批量制作做为宴会出品菜式。 郭英杰 广州南沙疍家妹餐厅创始人 主料: 自养湿地上的本地鸡(180天,2.5~3斤左右)。 辅料: 鲜人参。 调料: 精盐,花生油,盐焗鸡粉。 做法: 1、自养本地鸡宰杀去毛洗净,里外全身擦上精盐、盐焗鸡粉的混合味料,腌制15分钟。 2、鸡腹内塞入鲜人参,整鸡装盘,倒入少量花生油,入蒸柜大火蒸约40分钟;虾入锅焯熟,捞出沥水备用;蟹另外蒸熟(图中大小约蒸20分钟左右),取出备用。 3、蒸熟的鸡取出装盘,加入虾、蟹点缀(此菜点缀既有水乡特色、又是红彤彤的江鲜,作为年菜十分合适),即成。 主料: 自养湿地的家鹅(90天左右,净重3.5公斤)。 辅料: 香芋,茨菇,青葱,青蒜。 调料: 香料(八角、香叶),生抽,精盐,蚝油,南乳,白糖。 做法: 1、自养家鹅宰杀去毛洗净,备用;香芋、茨菇分别改刀成块,备用。 2、香料入锅,加适量水,煮10分钟左右出味,去渣留水,加生抽、精盐、蚝油、南乳、白糖,混合成酱汁备用。 3、处理好的家鹅里外全身淋上酱汁,鹅腹内塞入改好刀的青葱、青蒜,腌制片刻。 4、热锅下油,放入鹅不断翻动,至不同部位的鹅皮都均匀着色,后倒入酱汁,慢火碌至鹅熟透,捞出放凉。 5、锅留碌鹅剩下的鹅油和汁液,锅底放竹篦,下入香芋、茨菇,炊45分钟,即可盛出装盘。 6、放凉后的鹅斩件,铺在香芋茨菇上,淋上少许碌鹅汁,即成。 主料: 白切鸡半只,大罗氏虾6只,顶级风鳝1斤,花蟹3只,鲜鲍鱼10只,鱼丸8只,蚝豉6只,酿莲藕8片,西兰花半斤,白萝卜2斤,娃娃菜2斤,花菇8只,切瓜瑶柱环8只。 调料: 鲍鱼汁,生抽,蚝油,糖,花生油。 初加工: 鲍鱼的制作: 鲜鲍处理干净,改花刀,入锅汆水,随后起锅热油,放入姜片爆香,倒入适量美极鲜酱油、黄酒、高汤,倒入少许老抽上色,放入鲜鲍,煮开后转小火焖至熟透,下入蚝油、白砂糖调味,即可盛放在煮过的鲍鱼壳上。 酿莲藕的制作: 莲藕去皮,切开顶部,酿入洗净的去皮绿豆,用牙签穿牢,与飞好水的五花肉、鸡脚、陈皮一同入盛有热水的高压锅,调入少许盐,加盖压制30分钟,捞出改刀成块备用。 切瓜瑶柱环的制作: 节瓜去皮,改刀切成块状,去除中间内瓤,洗净后酿入调好味的肉末与瑶柱,入锅蒸熟即可。 豉汁风鳝的制作: 1、活鳝宰杀干净,用热水烫洗去粘液,在鳝背上从头至尾每隔2厘米切一刀,脊骨断但腹不断,洗净滤干水分,盘入蒸碟中。 2、净锅热油,下蒜、姜、陈皮末爆香,调入豉汁、盐、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒匀,浇在盘龙鳝上,入蒸柜大火蒸制10分钟即成。 扣鹅掌的制作: 1、鹅掌处理干净,下锅过油,捞出沥油备用。 2、起锅入油,下入姜爆香,倒入黄酒、鲍鱼汁、生抽、白糖、水,下入鹅掌,大火烧开后中火焖制至熟,即可。 蔬菜料的制作: 白萝卜去皮切块;娃娃菜、香菇分别洗净;西兰花切块,分别入锅焯水,捞出沥干备用。 走菜流程: 1、将蔬菜料铺入盆底,中间盘入风鳝,四周分别摆上白切鸡、鹅掌、切瓜瑶柱环、元贝、酿莲藕、鱼丸,最上层放入鲜鲍、花蟹。 2、热锅,入花生油,倒入鲍鱼汁、生抽、蚝油,调入适量糖,搅匀煮开,浇入盆中,即可上桌。 张辉 北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长 主料: 多宝鱼1条。 调料: 天妇罗粉,芝士粉,盐,味精,鸡粉。 做法: 1、多宝鱼宰杀洗净,取肉,把取出的鱼肉改刀成条状,调入盐、味精、鸡粉腌制5分钟备用。 2、多宝鱼骨用盐、味精腌制片刻,放入码兜中定型,拿炒勺摁紧中间部分,放入油锅中炸至金黄色,捞出沥油装盘。 3、天妇罗粉放入适量的水打成糊状,再放入少许的色拉油搅匀;多宝鱼肉挂糊,入油锅炸至金黄色,捞出沥油备用。 4、另起锅,放入少许黄油,倒入炸好的多宝鱼肉,倒入芝士粉翻匀,出锅盛放在炸好的鱼骨上,即成。 主料: 大墨鱼。 辅料: 红彩椒,甜蜜豆,葱,姜,蒜。 调料: XO酱,蚝油。 做法: 1、甜蜜豆去掉两头的豆筋丝,改刀备用;墨鱼片成薄片,放入冰水浸泡15分钟后捞出,调入少许鸡粉、白糖、淀粉,捞匀备用。 2、热锅加水,水开后分别倒入腌好的墨鱼片和甜蜜豆飞水,迅速捞出。 3、热锅放入色拉油烧热,倒入墨鱼片,过油后迅速捞出。 4、锅留底油,放入葱、姜片、蒜片、红彩椒片,爆香后倒入XO酱炒香,再下入墨鱼片和甜蜜豆,调少许蚝油、盐、味精、鸡粉,勾入少许水淀粉,翻匀即可出锅。 制作关键:
主料: 大黄鱼1条。 辅料: 五花肉,蒜,姜粒。 调料: 蓉山泡椒酱,青豆粒红萝卜粒,熬好的高汤。 做法: 1、大黄鱼去鳞去鳃,宰杀好后洗净,两面改上菱形花刀备用。 2、不粘锅加入适量色拉油,下入黄鱼,煎至两面金黄备用。 3、另起锅,放入少许油,下入辅料爆香,倒入高汤,下入大黄鱼小火烧制30分钟,勾入少许淀粉即可出锅。 快速版高汤熬制:
罗永芳 网名:兮兮宝贝,美味生活 红厨网《厨艺交流》栏目常驻师傅 湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长 主料: 鲜鲍10个,瘦肉200克。 辅料: 小红椒100克,蒜籽10克,生姜10克。 调料: 盐5克,鸡粉7克,小炒肉专用酱油5克,蚝油5克,美极鲜5克,自制鲍汤一锅。 制作: 1、鲜鲍清洗干净,用小刀将壳取出,去除内脏,清洗干净后打上花刀,备用。 2、将鲜鲍放入自制鲍汤里煨5分钟,关火浸泡30钟,待用。 3、红椒改滚刀型;瘦肉切片,用小炒肉专用酱油抓味。 4、热锅放油,下入姜蒜、红椒、腌肉一起炒香,倒入煨鲜鲍的原汤,最后放入鲍鱼一起小火焖制15分钟,调味收汁出锅。 自制鲍汤: 取老母鸡500克、金华火腿50克、猪皮100克、猪里脊30克、鸡爪50克分别焯水后倒入汤桶,加水,调入冰糖、花雕酒、蚝油、饴糖、鸡粉(可适量),煮6-8小时即成。 |
|