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鲜椒龙头鱼  主料 ：龙头鱼500克辅料 ：青小米辣100克 小米辣50克 鲜花椒30克 姜末10克 蒜末10克 泡椒段20克 香菜3克调料 ：鸡精20克 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露10克制作： 1. 龙头鱼剞一字刀，切二段，拍生粉，开油锅炸定型捞起； 2. 锅烧热加油炒香姜末、蒜末、泡椒段，再加入青小米辣、小米辣、鲜花椒略炒，加入清汤500克、调料、炸好的龙头鱼煮3分钟装盘撒香菜即可。 香酥九肚鱼  主料 ：九肚鱼500克调料 ：鸡粉5克 盐1克 料酒5克混合粉料： 鹰粟粉400克 香蒜裹粉200克 面粉200克 制作： 1. 把所用的粉搅拌均匀，九肚鱼顺刀，一分为二洗净备用，吸干水份加入调料拌均，放入自制粉中，拍粉； 2. 油温五成热时，下入备好的九肚鱼，炸至外酥里嫩，捞出摆盘即可。 打开的豆腐箱 主料 ：老豆腐600克辅料 ：五花肉米20克 虾米10克 香菇粒10克 冬笋粒15克 玉米粒10克 胡萝卜粒20克 小虾仁50克 小豌豆15克 姜末5克 蒜末5克调料 ：浓缩鸡汁10克 蚝油5克 鸡精3克 胡椒粉1克 糖1克制作： 1. 老豆腐切成2.5X3.5X5cm的块，高油温炸老表面，捞出冷却，用刀切割一面，挖出豆腐，把挖出的豆腐切小粒； 2. 锅加油炒香蒜末、姜末，加入豆腐炒干，加入肉米、虾米、香菇粒、冬笋粒、玉米、胡萝卜炒匀，加蚝油、鸡精、糖、胡椒粉调味，装入炸豆腐中蒸3分钟； 3. 清鸡汤加浓缩鸡汁、胡椒粉勾薄芡浇淋蒸好的豆腐上，撒上虾仁、小豌豆即可。 金沙蟹子捞饭 主料 ：白玉北豆腐300克辅料：姜碎35克 鸡蛋黄2个 蟹子15克 香菜梗粒5克 鸡蛋白1个调料1； 熟鸡油30克 熟猪油15克 色拉油15克 调料2 : 金沙咸蛋黄风味调味料30克 浓缩鸡汁10克 二汤100克 味精5克 白糖3克 精盐2克 制作： 1. 将豆腐挤压成碎豆腐，备用； 2. 净锅放入调料1烧热，依次下入姜碎、鸡蛋黄、豆腐炒稥； 3. 加入调料2炒稥，出锅前推入鸡蛋白，盛入烧热的盛器中，再撒上香菜梗粒和蟹子； 4. 食用时，淋在白米饭上即可。 鲜麻辣干拌肺片  主料: 熟牛肉80克、熟牛杂200克 辅料: 香芹段30克 、小米椒圈5克、 蒜粒3克 调料: 麻辣鲜露20克 、鸡粉5克、 花椒油2克、 红油3克 制作： 1. 主料切片备用； 2. 将主辅料拌匀，再加入调料拌匀装盘即可。 烹饪要点 若将主料替换为牛腱，同样别有风味。 鱼香油面筋  原料： 面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量 制作： 1. 肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。 2. 面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。 3. 净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。 4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。 脆皮牛肉配黑醋胶囊  主料： 牛肋骨1根 辅料： 京葱50克、洋葱30克、小葱15克、蒜仔20克 、生姜15克 调料： 和味烧汁40克、蒸鲜豉油20克、浓缩卤水汁20克、鸡精5克、鸡饭老抽6克 、水1千克 、脆炸糊 制作： 1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧90到120分钟至酥软，关火浸泡2小时入味捞出拆骨改刀成四方长条备用； 2. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入4到5成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成厚块，以黑醋胶囊点缀装盘即可。 脆炸糊：低筋粉50克 、 生粉50克 、 糯米粉30克 、 泡打粉5克、 冰水100克、 精制油10克 肥肠烧鸭血 主料 ： 猪肠头500克 鸭血500克 辅料 ：鱼酸菜100克 独蒜100克 平菇100克 青线椒20克 红线椒20克 姜片5克 葱节5克调料 ：浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克 胡椒粉3克 黄灯笼辣椒酱20克 白醋10克 纯菜籽油50克制作： 1. 鲜肥肠头用盐50克，白酒50克，面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干； 2. 放入高压锅内加姜片，葱节，白酒，盐适量压6分钟后捞出切一字条备用； 3. 鸭血小火煮熟切块备用，平菇撕碎，鱼酸菜切片，独蒜拍破备用； 4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱，鱼酸菜，独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠，鸭血，平菇煮一分钟调入鸡汁，酸辣鲜露，胡椒粉，白醋，起锅倒入汤钵内，再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。 |
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