名厨最新改良菜品

名厨最新改良菜品

2015-03-18 大味之源创意名厨孙明兴

 

白玉官燕

主料：官燕75克，嫩豆腐1克。

辅料：清汤300克，盐3克，糖5克。

制法：

1，于前把燕窝用冷水浸泡四小时，捞出撕成条状，再浸泡两个小时，放入白盘，用竹签剔除杂质和羽毛，然后放入温水锅中，加盖焖浸约30分钟，泡入凉水待用。

2,嫩豆腐切成正方形块把中间用小料掏空把发好的燕窝放进去后装入容器内清汤调味后徐进炖盅内蒸制10分钟即可。

御品豆泡

主料：

嫩豆腐450克，牛头方200克。

辅料：

美人椒50克，葱75克，姜30克，香葱50克，辣妹子酱20克，一品鲜10克，

料酒15克，沙茶酱15克，糖10克。

制法：

1，把嫩豆腐切3厘米厚5厘米宽的片，用8成热油温炸制金黄后取出用鸡汤蒸制15分钟捞出后把嫩豆腐内心取出要皮待用。

2，牛头方清洗干净汆水起沬煮15分钟换水反复4--5次后加入葱姜煮制8成熟晾凉切成拇指丁，再把香葱，葱，姜，美人椒取出丁，锅内少许油加葱姜煸炒出香加入辣妹子和牛头方及美人椒烹进料酒调味后出锅装进制好的豆泡内装盘点缀即可。

龙井虾仁

主料：

虾肉750克，龙井新茶50克,。

辅料：黄酒20克，盐4克，糖5克，蛋液35克，生粉40克，葱油30克。

制法：

1，将虾肉挤出虾线，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得白取出，沥干水分放入碗内，加盐、味精和蛋清搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆后待用。

2，取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

三、把锅上火加入色拉油5--7成热时，放入虾仁，并迅速用筷子抄散约10秒钟后取出，倒入漏勺沥油。炒锅内洗净后放入葱油置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和糖，颠炒几下收汁装盘点缀即可。

1养生桃胶烩鲜鲍

主料：

大连鲍4只，桃胶20克，芥兰笋20克。

辅料：

盐3克，糖5克，金汤300克。

做法：

1，鲍鱼去壳氽水洗净，用毛汤在高压锅内压制15分钟取出待用。桃胶用55--60度温水发制涨透摘洗干净用姜汁水泡上待用。芥兰笋切成园片状。

2，锅内加入金汤加入压制好的大连鲍和芥兰笋烩制5分调味收汁放进桃胶装入容器内即可。

珍菌菊花鲍

主料：鲜鲍1只，花菇15克，蟹味菇15克

辅料：清汤300克，盐3克，糖5克。

做法：

1，鲍鱼去壳氽水洗净后切成菊花刀，用生粉搓洗两次再用清水洗净。花菇和蟹味菇用热水汆水3次一起待用。

2，锅内加进清汤烧开后放进清洗好的鲜鲍和花菇与蟹味菇开锅取出浮沫调味后装入容器即可。

3鲍鱼舞步火焰石

主料：4头大连鲜鲍1只

辅料：旧装耗油，荷叶，高度白兰地150克，鸡粉5克，瑶柱汁8克，

制作：

1. 将鲍鱼过水，并用上等火腿、老鸡、赤肉、鸡脚及调料慢火焖上5--6个小时。

2. 用荷叶，高温纸把焖好的鲍鱼包起来，外面再裹上一层海盐，然后放进烤箱里慢火烤30分钟。

3. 上菜时把盐山扒开，打开荷叶即可，还可以其汁捞饭，更佳。

品鉴：此道菜品不仅选用了优质青 边鲍，借由威士忌留鲜，更配合创新的视觉效果。

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4鲜鲍一品薄荷爽

主料:

鲜薄荷50克，鲜鲍40克，澳带20克。

辅料:

清汤150克，盐3克，糖5克，枸杞2克。

做法:

1，鲍鱼去壳洗净用高压锅放入葱姜压制15分钟，取出待用。澳带清洗干净汆水加入炖胡内再放进压制好鲜鲍蒸制30分钟待用。

2，把蒸制好的炖汤加进盐，糖调味后即可，上桌时一定带小盅时盅呢要枸杞和鲜薄荷叶一起上桌。

5姜橘鲍鱼鹅肝

主料：鲍鱼1只、肥鹅肝500克

辅料：金橘50克，姜糖40克，柠檬1/3只，橙汁30克，生姜汁10克，黄糖5茶勺

调料：盐5克，胡椒5克，波特酒10克，白兰地5克、曼德拉酒10克、瑶柱汁2克、 醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克、煲鲍鱼汤料

制作：

1. 先将鲜鲍鱼冲水约10分钟，然后将火腿150克、猪赤肉150克、老鸡150克、鸡爪100克、沸水焯后炸至金黄。将京葱50克、肉葱50克、去皮姜50克、干葱头克、蒜头50克炸干放入鲍鱼中，放水盖过鲍鱼，煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料，再煲5小时，待用。

2. 先将鹅肝去筋，加盐、胡椒、酒腌制1小时。之后放入模具中，鲍鱼夹在鹅肝的中间，放入蒸烤箱，85℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出，进冰箱8小时，待用。

3.用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、黄糖， 曼德拉酒文火煮成酱，与鹅肝、鲍鱼同食即可。