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舌尖上的美食-江味源美食专栏！今天我们请来江味源大厨-mr.Chow！介绍向大家介绍正宗镇江锅盖面做法和技巧！mrChow做出来的面口感是最正宗！喜欢吃面的朋友有口福了！我们一起了解一下锅盖面吧！ 一、锅盖面简介 锅盖面也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。  典故： 传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！” 没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？” 张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。 乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。 锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。  二、制作方法：食材 面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。 三、做法 1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。 2.3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。 3它冷却之后，装入容器里面待用。 4.锅内放进清水烧沸，放入面条。 5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。  6.面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。 7. 青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。 锅盖面烹饪技巧 1、挂面过水要迅速，减少吸水度。 2、如选用挂面，过水后最多是温和，不能太热。 3、糖不要放太多，主要为提口感而放。
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