民间热卖川味招牌菜详解|生煎肥肠,香炝腰花,水煮五花肉,风味招财肘...

民间热卖菜  亮点各不同

川菜讲究一菜一格、百菜百味，而每位川菜大厨手里的热卖菜，无论是烹制工序，还是选料调味，都十分注重细节，以求有亮点和卖点。

生煎肥肠

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制法：

1.将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。

2.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净（见图1）。

3.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭黄段、子姜丝、青红椒节） 里加上盐、味精、啤酒和水淀粉（见图2、图3）。

4.净锅上火，放混合油（猪油和菜油） 烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成（见图4、图5）。

香炝腰花

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这是一道江湖风味菜肴，成菜麻辣味浓、猪腰脆爽。

制法：

1.把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀（见图1、图2）。

2.另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底（见图3）。

3.炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜（见图4～6）。

鲜活兔

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此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。制作它时，有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油，即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制，以除膻增香。

制法：

1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块纳盆，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油后倒出沥油（见图1、图2）。

2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜（见图3～5）。

水煮五花肉

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此菜选料特别，是把猪五花肉去皮后切成大薄片，再拌匀红苕淀粉煮成滑肉，然后用传统川菜的水煮技法制作而成， 成菜肉嫩爽滑，麻辣鲜烫。

制法：

1.把猪五花肉去皮，切成大薄片，纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀，再入热水锅煮成滑肉待用（见图1、图2）。另把蒜苗、芹菜切成节，与豆芽一起入加有少许油的锅里，加盐炒断生，盛在窝盘里垫底（见图3）。

2.炒锅放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，掺入鲜汤烧开，放入肉片，加盐、味精、鸡精稍烩后，盛入窝盘，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花（见图4～6）。

3.最后将锅洗净烧热油，淋在盘中菜肴上激香，撒上香菜节即成（见图7）。

风味招财肘

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猪肘在川菜厨师手里，常采用烧扒、蒸扣等方法烹制，这里将其卤制后，再经油炸，并借鉴了北京烤鸭的装盘形式和吃法。

制法：

1.取猪前肘刮洗干净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆水后，捞出冲洗干净，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出待用（见图1）。

2.把卤熟的猪肘划开并露出肘骨，接着下入烧至四五成热的菜油锅里，炸至皮酥肉香，倒出沥油（见图2、图3）。

3.将春卷皮、大葱丝、黄瓜条和甜面酱碟摆在盘中，然后把猪肘去骨，取肘肉切成片，一起摆在盘中即成（见图4～6）。

肥肠辣子鸡

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此菜用到大量干辣椒节和少量花椒，突出香辣。一般的辣子鸡，鸡肉是先炸后炒，这里却是先煎后炒，而且还加卤肥肠同炒，因此成菜口感更佳。

制法：

1.鸡腿去骨后斩成块，纳盆加盐、料酒和酱油抓匀，腌渍待用；另把卤肥肠切成块待用。

2.锅里放少量油烧热，放入鸡块煎熟盛出待用。

3.锅里再放色拉油烧热，先投入干辣椒和花椒炝香，放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒，其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀，出锅前撒上葱花和芝麻即可。

以上菜品提供：四川隆昌香樟园，成都北湖印象酒楼  制作：李虎 宋勇