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牛奶煮沸后冷却放置，牛奶表面就会形成一层薄薄的白色膜状物质，人们称之为“奶皮”。 有人说，奶皮是这杯牛奶的精华，是营养物质被煮出来了。 真的是这样么？ 牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白等，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”（要注意的是煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪）。 所以说，奶皮的主要是脂肪和少量蛋白质，而所谓的“营养物质被煮出来”的说法并不合理。 奶皮也有营养，不必弃之不吃 虽说奶皮的主要成分是脂肪，但从营养学角度来说，奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质，人们在饮用牛奶时，如果不需要控制脂肪摄入量，可以把奶皮一起吃掉。 |
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