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我国地域辽阔，物产丰富，动物的种类很多，蛙类是一个大家族，其中蝌蚪隶属于黑斑侧褶蛙种族，这个强大的种族自远古时代繁衍至今，有了众多的旁支，有癞蛤蟆生的、有田鸡生的，就是我们常见的蟾蜍、青蛙（田鸡）、蛤虯（小土蛙）等。在潮汕，历史上曾处于人、水稻和青蛙相互依赖、共生共荣的境地。 古籍中最早出现的是郭璞注《尔雅释鱼》:“黾，耿黾也，似青蛙，大腹，一名土鸭。”不过之后这个词在典籍中的使用并不多见。上古时一般称“鼃”，也写作“蛙”“蠅”。《说文·黾部》作“鼃”，郑玄注《周礼秋官司寇》:“玄谓蝈今御所食蛙也”作“蛙”，《汉书东方朔传》:“水多蝇鱼”作“蠅”。从虫与从黾之字相通，三字无本质上区别。 明李时珍《本草纲目·虫四蛙》:“鼃好鸣，其声自呼。”在古人的概念里，蛙是善鸣的动物，古人写诗词也经常写蛙声，比如辛弃疾词“听取蛙声一片”。大概是蛙的叫声比较响亮，成片的叫声更是聒耳，惹人恼，所以古人还专门去捕捉蛙。《周礼月令》:“掌去鼃黾。”洪迈《夷坚志》:“夏夜且睡，为蛙声所聒，命小童捕之。”又据古人的描述，蛙一般居住在水边。《庄子秋水》井蛙对东海鼇(bie)说:'擅一壑之水，而跨時垍(xian)井之乐，此亦至矣。”《汉书东方朔传》:“土宜姜芋，水多超鱼。'《急救篇》“水虫科斗蝦蟆”，颜师古注:“鼃，一名蝼蝈，色青，小形而长股。”后人改称青蛙，大概是因为常见的蛙皮肤颜色多为青色吧。 蛙善鸣，还引出了潮汕的“蛤虯担草枷”的传说：南宋君臣南逃至南澳岛，驻跸澳前太子楼，得到暂时的安宁。幼帝受惊过度，夜不安眠。幼帝每每惊醒时，都惊叫着：“金鼓声声，元兵追杀过来了！”陆丞相把幼帝拥入怀中，连声说：“莫怕，莫怕！不是杀声，是蛤虯高叫。”幼帝皱着眉头，说：“蛤虯怎么这样烦人？快把它捉来！”士兵走出楼外，捉来一只蛤虯，幼帝说：“把它砍头！”陆丞相启奏道：“陛下，蛤虯有罪，罪不该死，请勿滥杀生灵。待我处罚它，让它担枷。”幼帝顿感兴趣，坐了起来，看看丞相如何给蛤虯担枷。陆丞相取来一根稻草，在蛤虯的脖子上扎了一圈，打上结。说：“陛下，这叫蛤虯担草枷。”幼帝感到有趣，问：“担草枷的蛤虯就不会大吵大叫了吗？”陆丞相说：“请陛下降旨，勒令蛤虯不叫。”幼帝大喜，即说：“不准蛤虯乱叫，扰朕睡眠！”陆丞相让士兵把蛤虯放了。从此，太子楼附近的蛤虯，脖子上多了一道白色条纹，不会高叫。 汉代《汉书·东方朔传》中说：“汉都泾渭之南，天下陆海之地，土宜姜芋，水多鼃鱼。”颜师古注曰：“鼃，似虾蟆而小，长脚，人亦取食之。”鼃，音同蛙，就是古代对蛙类的一种称呼。这是史上较明确提到食用蛙类的记载。皇家吃的蛙叫“蝈”，汉代祭祀宗庙，蛙也占有一席之地，《汉书·霍光传》“丞相擅减宗庙羔、菟(t)、電，可以此罪也。”《汉书东方朔传》:“土宜姜芋，水多蠅鱼。贫者得以人给家足，无饥寒之患。”颜师古注:“蠅即蛙字也。似蝦蟆而小，长脚，盖人亦取食之。”老百姓吃不饱饭了，也可以蛙为食，填饱肚子。 随着历史的发展，北方的生态环境逐渐遭到破坏，蛙类的繁衍受到一定影响，因此关于食蛙的记载也就日渐稀少。与之相反，南方的水汽充足，气候温暖，民间食蛙始终相沿成风，见诸各类历史文献记载。 唐代福建、四川、浙东等地食蛙之风最盛，《抱朴子·外篇·官理》说：“越人弃八珍而甘鼃龟。”李贺亦有诗曰：“食熊则肥，食蛙则瘦。”明代李时珍《本草纲目·虫四·蛙》载：“鼃好鸣，其声自呼，南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也。”《说文解字注》:“今南人所谓水鸡，亦曰田鸡。” 至今在广东、福建很多地方依然保留了田鸡这个称谓。 田鸡的吃法也是多样的，《本草纲目》说“田鸡，水鸡，土鸭，形称虽异，功用则一也。四月食之，味最美，五月渐老，可入药，……”。明人朱舜水可算是吃蛙的行家了, 在《朱舜水集问答四》中说:“田鸡，青蛙也，亦作鼃。中食或蒸，或为羹，或腊，或蘸面，煎饨如饼，俱可。”不过蛙肉虽美，并不是合乎所有人的口味的。也有人认为吃蛙是一种蛮夷人的习惯。韩愈《答柳柳州食蝦蟆诗》中描写田鸡的特异形貌，批判它毫无理由地鸣叫吵闹，陈述他被弃“远恶之滨”“蛮夷之地”的愁苦，初食田鸡时难以忍受，甚至害怕染上蛮夷饮食之习，“居然当鼎味，岂不辱钓罩!余初不下喉，近亦能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。而君复何为，甘食比豢豹。猎较务同俗，全身斯为孝。” 中国人所食用的蛙类，主要包括虎皮蛙、黑斑蛙等多种。这些虽然食用最为普遍，但却不是最受中国人推崇的蛙类。吉林田鸡，学名“中国林蛙”，更与飞龙、熊掌、猴头并列“中国四大山珍”。唐代烧尾宴（特指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会）上，甚至出现了雪婴儿，是青蛙剥皮去内脏后，沾裹豆粉，煎贴而成。与袁枚齐名的赵翼《食田鸡戏作》诗曰：“抱竿羹成夸大飨，贵过斑鹧玉面狸。” 潮汕地区食用蛙类有很深的历史渊源，以前是行内俗称的水货之一（脚鱼、鳝鱼、田鸡）潮菜中保留了很多与田鸡相关的菜式，比如田鸡粥、油泡鸡、穿田鸡、红炆田鸡、姜丝豆酱炒田鸡、田鸡冬瓜盅等等，其中有一道叫做“田鸡浸珠瓜”的，是用腌制过的田鸡肉塞入挖空内瓤、中空的苦瓜里，然后放入炖盅，加水、马蹄、冰糖、枸杞等炖制而成，同古书上记载的“抱芋羹”颇有神似。《随园食单》用“去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅”来烹饪青蛙，一道先炸后焖的田鸡肴跃然纸上，令人口舌生津。 田鸡肉实在是鲜嫩可口，是不折不扣的“活肉”，介秋鱼和鸡之间，肉质纤细，味甜美，蛋白质丰富、结缔组织多，烹饪之后不容易老化，水分也不容易流失，是很上乘的食材。田鸡肉姜芽豆酱是潮菜绝配，嫩滑的腿肉非常入味。对于现代餐馆来说，大规模普及的食材必然需要稳定的供货渠道，单靠从水稻田里捉的那些量肯定无法满足餐馆的需求，因此人工养殖便成为唯一可行的渠道。事实上，从菜名上就可以看出来，大部分食用的蛙类食材都不是中国传统的稻田青蛙而是原产自美洲的牛蛙。
附：抱芋羹 【原文】百越人好食虾蟆，凡有筵会，斯为上味。先于釜中置水，次下小芋烹之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟，如此呼为抱芋羹。又或先于汤内安笋笴，后投蛙，及进于筵上，皆执笋笴，瞪目张口。而座客有戏之曰：“卖灯心者。”又云，疥皮者最佳，掷于沸汤，即跃出，其皮自脱矣，皮既脱，乃可以修馔。时有一叟闻兹语，大以为不可，云：“切不得除此锦袄子，其味绝珍。”闻之者莫不大笑。 【译文】百越人好吃蛤蟆，凡举行宴会，它就是上等的菜。先在锅内放上水，然后把小芋下到水中煮，等到锅内的水沸腾，冒着像鱼眼似的水泡时，马上把蛤蟆下到里面，蛤蟆便各捧着一个小芋而被煮熟了。这种做法做出的羹便叫抱芋羹。又有的先在开水内放入笋笴，然后再放入蛤蟆，等到端到筵席上，一看，个个蛤蟆都握着笋笴，瞪着眼睛张着嘴。座中有的客人开玩笑说：“都像卖灯心草的。”又说，长着疥皮的蛤蟆最好，把它扔到沸水中，它立即蹦了出去，而它的皮也同时被烫掉了，皮掉了后，就可做食物了。当时有位老者听了这话，认为很不应该这样，说：“切不可去掉癞蛤蟆那件'锦袄'，它的味道极好。”听到这话，没有不笑的。
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