简介蟹黄鱼翅是湖北,南京等地汉族传统名菜,以干豆腐为制作主料,蟹黄鱼翅的烹饪技巧以烧为主,口味属于咸鲜味。 特点鱼翅脆嫩,蟹黄蟹肉油润香糯,汤稠味鲜。秋令时鲜,高档宴席必备。 做法1、剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开; 2、待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍; 3、再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味; 4、然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用; 5、活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉; 6、碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄; 7、再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用; 8、咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散; 9、将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出; 10、白菜心洗净,焯水上味待用; 11、炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。 |
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