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上海松鼠桂鱼的做法 原作：龚蕾
在上海很多餐厅，有一道菜叫松鼠桂鱼，色、味、香、摆盘都非常好。静安寺、杭浦区、陆家嘴的餐厅都可见这道菜，价格在100元至200元。 松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，在江浙一带也有这道菜。外观看似是一只松鼠，可能名字由此而来。 （一）准备食材。 没有桂鱼，找了一条普通鱼练手。 姜片、蒜末、豌豆、玉米粒、番茄酱、醋、盐、料酒、生粉、白糖、白芝麻。 （二）切。 鱼片从里面切成45度角的菱形，很像是切鱿鱼片。 放水里洗一下，自然分开。 （三）沾面粉，油炸。 （四）汤汁。 糖、白醋、番茄酱，加入少量水，熬煮。 （五）浇在鱼上。 上海地道做法是腌制，切好的鱼，放料酒、盐、腌制半小时。 炸的时候，鱼头、鱼尾分别炸，摆盘。最后浇上汤汁。像个松鼠型装。 酱汁做法有讲究：炒蒜蓉、豌豆、玉米粒，加番茄酱、水、醋、盐、糖、生粉勾芡。 去骨的过程需要比较细心。 腌制、浇汁，是几个关键步骤。
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