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我是北方人，喜欢吃馒头，尤其是老面馒头。至于怎么做馒头，有一点体会，在此与广大网友分享。 我以为，就食品来讲，技术的进步、效益的提高，总是以牺牲品质为代价的，如手擀面与机器面、锅烧豆腐与汽打豆腐、手工水饺与机器水饺等，口感上后者与前者根本不在一个档次，馒头也不例外。 在酵母发明以前，都是老面馒头，其麦香浓郁，口感绝佳。 1.面酵头的制作。和一小块面(不可加碱、盐)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自动发酵膨胀，是为老面酵头。 2.发酵。用温水化开面酵头，加入适量面粉、水，揉匀，放入容器中，盖上湿布，置于温热处发酵。 3.施碱。约2～3小时，待面团发起、中间起泡、闻起来有酸味时，从容器中取出，置于案板，加入几克食用碱，揉匀。可留一小蛋作为下次的酵头。 加入食用碱量的控制至关重要，把握全凭经验。过量时馒头发黄、硬，口感发燥;不足时馒头有酸味。可采取“看、闻”的办法，切开面团，颜色略微泛黄、无酸味即可。若稍微过量，可让面团再发酵一段时间，以酸中和。 4.蒸制。把水烧开，面团制成馒头形状，置于甑畀上，放入锅中，盖严，大火烧开，改中火再蒸20分钟，汽圆起锅。 烙大饼、锅盔同样发面。 酵母馒头则没有那么复杂，只需和面，加入适量酵母，饧几分钟，直接制作、蒸制即可，一般不加食用碱。当然，如果加入酵母过量或饧面时间太长而变酸，可以加入一点食用碱中和。其味道与老面馒头不可相提并论。 |
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