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还有人说，表面看似换菜，其实是“换脑”。推换季菜离不开创新，创新往往劳神费力，这考验的是大厨平时对厨艺的积累和经营者对市场的认知，换菜就是换理念与思维…… 世间唯一不变的法则，就是“变”，用在推换季菜上也是如此。这里，我们一起来看看成都餐厅的大厨和经营者的分享~推换季菜可以施用哪些妙招。 ☟ 推荐人：陈义洲 俏江南成都IFS 店总经理陈义洲，是一位经验丰富的餐饮职业经理人，他在俏江南餐饮集团公司任职已经超过10 年， 一直担任店总职务，对标准化管理体系、成本管控，以及品牌美誉度、顾客满意度等有一整套成熟的经验。 对于换新菜，陈义洲有以下经验： 俏江南是全国连锁餐饮品牌，换新菜是一项大工程，主菜单往往是由总部统一规划。一般来说，先由全国各地的分店提供新菜，再进行综合评比，从中挑选精品加到新菜单里。俏江南现在大力提倡“家合文化”，因此主菜单会遵循这一主题，根据消费者的年龄结构，突出亲情化、家庭化，回归本味。同时，主菜单上也会刻意保留一些有形式感的堂烹菜，以增强传播点和客人的记忆点。 现如今，餐饮都在做减法、做精，俏江南也不例外。一是压缩菜品总数量，现在主菜单上的菜品在150 道左右，二是考虑均衡，俏江南以川粤菜为主，要考虑菜系的平衡，而在凉菜、热菜、小吃、蔬菜等品类之间，也要保持平衡。 具体到每家门店，换菜单也有一些规则。一是根据点击率实行末位淘汰制，取掉一些“僵尸菜”，保留旺销菜，调整的菜品只占总数量的20%～30%。二是主菜单要避免出现季节性太强的食材，以免短时间内就估清，削弱应有的价值。对于原料供应有限制的时令菜品，可以用简易的临时菜单作补充。 ↑↑ 直接点击 ↑↑ （菜品制作：梁兴伦） ☟ 成菜图（图9） 俏江南IFS店的总厨李建超师傅介绍说，季节更迭变换菜单，但只要是旺销菜，也不会轻易从菜单上撤下去。比如这道青椒水煮巴沙鱼，客人好评度极高，所以会一直保留。 这道菜和常规的水煮鱼做法完全不同。首先，主料选用软嫩无刺的巴沙鱼，配料是软韧略脆且吸味的千页豆腐；其次，调味时别出心裁地加了咖喱和芥末，色泽淡黄，有一股特殊的辛香味和冲味，食之醒神，特别适合春季食用。最后，上桌前加入用青椒油炝香的鲜青花椒和青椒节，以增味添色。 原料（见图1）：巴沙鱼500克土豆粉400克千页豆腐150克青椒节100克鲜青花椒10克调味汁80克蔬菜汁1500 毫升青椒油100 毫升盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量 制法： 1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用（见图2）。 2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用（见图3、图4）。 3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁（见图5～7）。 4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成（见图8、图9）。 蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。 调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。 青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。 （菜品制作：李传岩） ☟ 成菜图（图7） 素菜，在常规的酒楼里往往只是一个配角，容易被忽视，其实大有文章可做，只要做出了差异，其点击率甚至比其他菜品更高。这道食尚蔬菜用料多，又借鉴了西餐的一些烹调技法和调味方法，成菜独具特色。 原料（见图1）：白菜梗、蜜豆、水发花菇片、水发粉丝、腐竹节、马蹄各50克水发木耳30克红枣片20克胡萝卜花刀片2片浓汤150毫升南瓜泥50克盐、鸡粉、湿生粉、黄油、色拉油各适量 制法： 1.把白菜梗切成骨牌片，蜜豆切去两头，放入四成热的油锅里滑熟后，倒出来沥油待用（见图2）。 2.水发花菇片、腐竹节、马蹄、水发木耳一起放沸水锅里稍煮，倒出来沥水（见图3）。 3.平底锅上火烧热，放黄油烧化，倒入浓汤和南瓜泥搅匀，再放入水发花菇片、腐竹节、马蹄、水发木耳、水发粉丝、胡萝卜花刀片和红枣片，加盐和鸡粉调味，以小火收至汤汁将干时，下入白菜梗和蜜豆，淋少许湿生粉勾芡，起锅装盘即成（见图4～7）。 制作关键：用平底锅烹制，锅底受热均匀，可以将汤汁收至原料内部而四周不煳。 |
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