●美味鱼鳞冻
无味精解说 鱼鳞冻的做法有很多种，我的做法应该说特别简单，只加入了花雕酒和油促葱、姜，就将鱼鳞的腥味全部祛除，而且体现了原料本身的鲜香味。这道菜的技术点有三个：首先，我不是一次将鱼鳞冻熬或蒸好的，而是采用两蒸一火局的方法，尽可能地将鱼鳞和猪皮的胶原蛋白和香味全部释放出来，大家可以看到，我的鱼鳞冻特别透明，就像用海草熬好的凉粉一样，这跟两蒸一火局的方法密不可分。其次，用沙煲火局制，一来可以更有效地将鱼鳞和猪皮渣子的有效成分发挥到极致，二来可以激发原料的香味，三来可以起到浓缩的作用。最后，就是用油促葱、姜调味，可以更好地起到提香的作用。由于很好地发挥了原料本身的特性，所以上桌时无需再提鲜，只用味极鲜增加咸味就好了。
原料 大草鱼鳞2500克，净猪皮750克。
调料 花雕酒30克，油促葱、姜共250克。
制作 1.猪皮放入清水中，大火煮15分钟，取出后粉碎成粒。2.鱼鳞和猪皮放入大容器内，加入清水1千克和花雕酒，上笼大火蒸2个小时，取出容器，用纱布将猪皮和鱼鳞的渣滤出。3.取过滤后的汤汁1/3放入沙煲内，加入滤出的猪皮和鱼鳞的渣，开小火火局30-40分钟，再次过滤留汤，放入洁净的大容器内。倒入步骤二中剩余的2/3汤汁，以及油促葱、姜，用大火继续蒸15分钟，过滤后将汤汁倒入大容器内，充分冷却。4.客人点菜时，取300克鱼鳞冻切2厘米见方的小块，放入深碗内，淋入味极鲜5克、青红椒粒各2克，上桌即可。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
