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谢谢大家关注！潮食汇专注美食配方制作研发，本期简单分享卤味海鲜制作配方，适合开店，小本创业，更新三十九种小吃配方视频教学，其中包含【铁板鸭肠，夺命串串，冷锅串串，土家酱香饼，东北酱骨头，千里香混沌，重庆酸辣粉，武汉豆皮，网红勾魂面，河南胡辣汤，龙虾制作大全，四川泡菜，20种特色凉菜等】，如需更多小吃配方视频教程，根据需求整理好下期分享给大家! 【加关注私信配方两个字，即可获得上述所有美食配方】 麻辣海鲜卤水 香料：小茴香60克 八角60克 沙姜30克 甘松50克 藏红花10克 毕拔10克 木香10克 白芷30克 大砂仁30克 甘草50克 桂皮30克 桂枝20克 香果15克 白扣40克 草果20克 丁香6克 罗汉栗2个 毛桃10克 香茅草5克 香叶30克 香菜籽20兄克 黑胡椒15克 肉扣25克 灵草10克 良姜15克 千里香30克 红曲米150克煮水，香辣红油5斤。 制作流程： (1)·把香料略洗，净锅将香料炒香装入煲汤袋。 (2)·清鸡汤50斤，菜籽汩5斤，老冰糖0.3斤。(红花椒0.5斤，青花杈0.2斤，福建辣椒王1.8斤。干黄小米辣0.5斤)炒番一半装煲汤袋一半放汤 中，(生姜300克。大蒜子260克，洋醮500克。大260克。香菜0.5斤)用5斤菜籽油炸香，油料一起用(料用煲汤袋装好)开始变色即可，溫度控制在96-105度。溫度过髙就加白酒降溫)下豆瓣酱，荆条泡椒炒香.105度下花椒(用水洗过)炒番，下大蒜(破碎),103度下豆豉炒香，下1.5斤番料粉(用白酒拌均匀)炒香。加入辣椒面炒香，下入白酒炒20分钟，下酒酿炒番,110度关火。 备注：油炒好后裝起来，封好存放48小时再过滤【红油标准一红二香三辣】 香辣海鲜卤水 香料：桂皮6克 三10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克 香茅草5克 肉扣15克 香叶5克 陈皮5克甘草15克 丁香8克 黄栀子15克。 辅料：辣椒王350克。新一代辣婌300克。红花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋。一半放汤中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克。 调料；盐180克，美极烧焖350克。鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克。 制作流程： (1)·将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋裝好入汤中。 (2)·菜籽注入锅入烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香，香叶30克 香菜籽20克 黑胡椒15克 肉扣25克 灵草10克 良姜15克 千里香30克 红曲米150克煮水，香辣红油5斤。 （3）清鸡汤50斤，菜籽油5斤，老冰糖0.3斤，(红花椒0.5斤，青花椒0.2斤，福建辣椒王1.8斤，干黄小米辣0.5斤)炒昋一半装煲汤袋一放汤中，(生姜300克。大蒜子260克洋葱500克，大葱260克，香菜0.5斤)用5斤菜籽油炸香，油料一起用(料用煲汤袋装好)。 调味料：盐0.8斤，味精400克，白酒100克。香辣油2500克，东古酱油100克，花雕酒300克，美极鲜200克，泰压鱼露150克，李锦记生抽150克，浓缩花椒油100克，财神蚝油0.8斤，雀巢海鲜汁150克。 庥辣海鲜大咖 制作流程： 1、将海鲜大咖餐貝清洗干浄，下放λ酒精或烧好的竹炭，将豆牙大白菜烂熟垫在大咖盆中。 2、将各种海鲜卤好分类排在大咖内，扇贝加蒜蓉调味入蒸箱蒸5分钟待用 3、锅中加100克香辣油下入大蒜子、花蒜、干辣椒炒香下入100克清汤150克麻辣酱，加入克辣卤汁调味，淋在海鲜上，放入蒸好的扇贝，烤好的生耗等，点缀葱段即成 备注：可以加入牛仔骨、卤鹌鹑、羊蝎子、小乌仔等 第二种味型 调料：小苘香60g 八角60g 沙姜30g 甘松50g 臧红花10g 酱油10g 木香10g 白靠30g 大砂仁30g 甘草50g 桂皮30g 桂吱20g 香米15g 白扣40g 草果20g 丁香6g 口钟8g 罗汉果2个 毛桃10g 香茅5g 香叶30g 香菜米子20g 黑胡椒45g 肉蔻25g 灵草10g 姜15g 千里香30g 红曲米150g煮水。 青椒卤海鲜 蔬菜：大蒜1斤生姜1斤青红小米辣各1斤胡萝卜1斤芹菜1斤油炸葱白3斤线椒3斤洋葱半斤干葱2两香菜0.3斤。 调料：白胡椒25克鸡汁2两美极3两蒸鱼豉油150g盐焗粉3g白糖50g。 制作:用纯菜油烧热(3斤)下蔬菜煽炒出香味后，加入香料，略炒加水60斤煮分钟，过滤后调入调料，自尝咸淡。出菜时先打出汤面浮油，成菜后淋上，再加适量尖椒节子。芹菜段即可 烹制流程：挑选肉质饱满海鲜刷洗千净，放入清水浸养1-2小时。锅中放入净水烧开，放入姜、葱、煮开五分钟放入海鲜，煮开2分钟将调料汁熬好，取卤汁烧开下入海鲜煮2分钟浸泡在汤里，将青尖椒切成两厘米的段，钠中放入青花椒、色拉油、青尖椒爆炒熟淋在海鲜上即可。 鲜香卤海鲜 汤料：黄油老母鸡2只、肉皮2斤、凤爪4斤、龙骨5斤、猪脚2.5斤。 辅料：鲜香茅草150g、鲜南姜500g、老姜500g、沙姜250g、香草150g、小葱30g、带皮蒜2只。 调料；味达美1500g、海天生抽500g、麦牙糖200g、香油250g、财神300g。 制作方法 1、取装进高汤60斤去渣待用将老姜、小葱、带皮蒜、香菜、香菇用鸡油炸，连南姜、鲜沙姜、香芓草用纱布袋装起备用调料麦牙糖用蒸跟酱油、香油对一起待用，所有调料(药材)用纱布袋包好侍用，以上4种做法放在汤里愛火煲2小时即可卤用，在卤肉同时每次加2斤五花肉起卤。 2、卤煮各种海鲜之前要将海鲜静养吐沙，锅中加入姜葱料酒盐调味将海鲜贝类煮氽水。 3、将卤水盛装在小锅内单独煮开分类卤泡，根据海鲜的品种进行泡制，蟹、皮皮虾、鲍鱼泡4-5分钟、贝类2分钟左右。 香辣油香料配方： 香料：丁香50克香茅草75克排草50克白扣250克香叶150克锅内下油，温达到六成时，下香辣油香料长椒30克、八角50克、小面香80克、草果35兄、香叶10克、桂皮10克、香茅草5克、白扣50京、白芷40克、香甲香20克浸泡72小时即成香辣油。 制作： ①将色拉油50克、香辣油1500克，加姜300克熬香，下姜300克继续熬15分钟，下香料①，小火熬5分钟，加水30斤和调料③部分的所有调料，小火熬半小时，即成海鲜辣卤。 ②将所有海鲜吐净泥沙，清洗干净，锅里加葱姜焯水洗净，摆在海鲜大咖褴里，浇上辣卤，点火上菜即叮。(记住：款卤的时候，香菜和小叶芹最后放。锅内下油，温达到六成时，下香辣油香料长椒30克、八角50克、小面香80克、草果35兄、香叶10克、桂皮10克、香茅草5克、白扣50京、白芷40克、香甲香20克浸泡72小时即成香辣油。 海鲜辣卤操作流程： ①将色拉油50克、香辣油1500克，加姜300克熬香，下姜300克继续熬15分钟，下香料①，小火熬5分钟，加水30斤和调料③部分的所有调料，小火熬半小时，即成海鲜辣卤。 ②将所有海鲜吐净泥沙，清洗干净，锅里加葱姜焯水洗净，摆在海鲜大咖褴里，浇上辣卤，点火上菜即叮。(记住：款卤的时候，香菜和小叶芹最后放。 |
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