 一个奇妙的饮食大国 一个关于中国菜的故事 一个英国女孩的舌尖历险记 难得你会碰到一个老外他是真懂中国菜，而且真心喜欢中国菜，喜欢到什么地步呢？喜欢到要为你写书，要到处推荐你的各地方的菜色，我今天给大家介绍一本书，正是这样的一个人写的书，这本书叫做《鱼翅与花椒》，它的作者叫扶霞·邓洛普。 ——梁文道   扶霞·邓洛普成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学；后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。 1994年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后，她花了三个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。 扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。 鱼翅与花椒 在这本难得一见的回忆录中，扶霞追溯自己和中国饮食之间的关系演进。透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度来了解我们熟悉的中国菜。原来不同地方的食物，都有其独一无二的气质。 从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，兼具人文观察与幽默趣味。    成都情缘
花椒尝鲜 九十年代中期，成都的外国人还挺少，留学生的总人数大概也就一百二左右。除了我们以外，就只剩下些美国领事馆的工作人员、外教和救援人员。还有个很神秘的生意人，来自秘鲁。学校里那四十来个日本学生特别爱抱团，很排外。我们呢，意大利人、法国人、蒙古人、俄罗斯人、埃塞俄比亚人、波兰人、约旦人、老挝人、加纳人、德国人、丹麦人、加拿大人和美国人，就彼此热热闹闹地生活在一起。
我们住的地方在学校可谓备受保护的一块“飞地”，中国学生称之为“熊猫楼”，因为在他们看来，我们所受的待遇就好像珍稀濒危物种似的。我们那些中国校友住在混凝土的宿舍里，八个人挤在一个房间，冬天没暖气，夏天没空调，洗澡的话要走很远，每天还是特定时间限时供水。我们住的是摆了两张床的双人间，铺着地毯，暖气空调俱全，楼里每一层都配有厨房、洗衣机和卫生间。我们的餐厅可以点菜，里面做的川菜和中国学生的食堂比起来要好多了（也要贵得多）。我们那栋楼门口有看门的，还有间办公室，外事办的工作人员总是注意着我们的一举一动。
但是，虽然说我们居住在奢侈的孤立当中，也只需要走出宿舍楼，就能被四川生活的喧哗与骚动所淹没。在大学的侧门边就有个菜市场，满满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔软的新叶子。有个摊子上卖的是不同种类的豆腐。手工编织的竹筐子沉甸甸地装着农产品，农民坐在筐子后面的小凳子上，等着拿老式的手提秤称好斤两，然后拿算盘算价钱。
每天，成都的人们都在这样的市场里买菜。那时候还没有真正意义上的超市。我经常在那个市场遇见大学里的某位老师在人群中挨挨挤挤，自行车的篮子装得满满的，什么大葱啊、豆芽啊、菠菜啊、生姜啊，还有现杀的鱼装在塑料袋里，从车把上垂下来，还在扭动。很快我就把那些小摊贩都认熟了。那个眯眯眼的太婆，总爱穿一身白色的工装裤，坐在一袋袋、一罐罐调味料之间：血红的干辣椒，有的是整个的，有的磨成了辣椒粉；还有暗粉色的花椒。那个卖花人长得挺帅，穿着精干的深色西装，舒服地瘫在小小的竹椅中，靠着砖墙，安稳地沉睡着，周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海。要是有人来买花，轻轻地把他唤醒，他就眨呀眨地睁开眼，露出天性善良的微笑，点燃一支烟，拿了钱，递给客人一束五彩缤纷的花。
跟随便哪个中国人提起成都，他们的第一反应几乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上，很多旅行的人都会收到一句警告：“你怕不怕辣？”但是再过一会儿，他们多半会露出快乐的笑容陷入回忆中，絮絮叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹道。“食在中国，味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口头禅。
传统上，中国有四大地方菜系（也称“帮菜”）。北方，有大气宏伟的北京与山东菜（统称“鲁菜”）。这是皇族贵胄的饮食，著名的有烤肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味，比如鱼翅和海参。东边的饮食娴雅精妙，属于文人，他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心的饮食趣味（称之为“淮扬菜”）。这些菜或是芬芳的甜品，或是浓油赤酱的炖菜，也有拿陈年绍兴酒浸的醉虾、荸荠和藕这种新鲜的水产蔬菜，还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻的浙醋。
南边自然是讲究极致新鲜的广东菜（粤菜），食材几乎还活蹦乱跳。在这里，主厨们调味都相当温柔，只要一点点盐、糖、酒和姜来烘托那些生鲜的本味。粤菜的烹调要准确拿捏分寸，把人为的介入降低到最小限度：蒸鱼只微微点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌；通透的虾饺；还有把各种食材切丝、下锅爆炒，每一样材料都恰到好处的爽脆或软糯，完全呈现出本身的特点。这里的人们也很爱野味：蛇和牛蛙、果子狸与禾花雀。四川的饮食（川菜）就是这四大菜系中的“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说：“一菜一格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯，要是准备川派宴会，愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些，你也能用最最普通的食材创造奇迹：简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。
四川地区吃辛辣的传统至少可以追溯到一千六百年前。东晋四川史学家常璩评论家乡人“尚滋味”、“好辛香”。来到四川你才会发现，这不算是他们自己的选择，而是跟“环境决定论”有关。四川盆地气候潮湿：冬天，暗暗的湿气会穿透每一层衣服；夏天则是不可忍受的闷热，阳光永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。中医的传统理论认为，人的身体是一个能量系统，干湿、冷热和阴阳都必须平衡调和；要是不调和，就必然生病。盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破、青春永驻，但也动摇了整个身体的平衡。所以，这里的人们从有记忆开始，就像尽义务般地进行自我食疗，吃干辣的热性食物，中和有些“调皮”的气候。不过，辣椒从美洲传入中国之前，他们手上少数可用的热性食材是中亚进口来的一些古老调料以及四川本土的调料，例如姜和花椒。  花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡椒，是从丝绸之路上偷偷混进来，跋涉过崎岖的道路才进入中国的。而花椒入菜，比胡椒要早得多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是让你嘴唇一阵阵发冷，还有刺痛感。
四川的花椒，又称蜀椒、川椒、巴椒，是中国最早的“椒”。作为本土香料，它早在胡椒顺着那迂回曲折的丝绸之路进入中国喧宾夺主之前，就开始使用了。花椒相当于香料世界的“跳跳糖”。要是猝不及防与它初次邂逅，也许会惊慌失措，这还算比较婉转的说法了。有一次，我在牛津的年度饮食座谈会上给一个陌生人尝了尝，没有提前打招呼，结果他以为我想下毒害他，从那以后再也没搭理过我。其实我应该更小心才对，不能忘了一九九二年我去重庆时第一次体验花椒的情景。“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，”我当时在日记里写道，“吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。我就只喝了汤，吃了米饭，其他菜都没怎么碰。”
现在读到这些，我脸上都会泛起微笑，因为更为温柔的成都菜已经让我对花椒上了瘾。而且要把这香料介绍给对它并不熟悉的人，我也制定了更好的策略。核心是心理准备。（“您坐得舒服吗？那我来解释一下……”）一定要让对方准确遵循你的指导。“把这颗花椒子放进嘴里，先放在嘴前端咬个两三次，然后马上吐出来！不要一直嚼一直嚼，想着怎么没什么味道，等有味道了你就受不了了（麻酥酥的刺痛感差不多要十秒左右才会浮现）。现在坐好了，等着！”这种更温柔的办法比较容易赢得人心，再加上那种野性而新奇的感觉，我见证了很多朋友臣服于花椒的魅力。
我为川菜食谱做了那么多年的研究，还从没亲眼见过花椒树呢。要看这种树，你得去川西北的几个地方，爬上高高的土坡。但全四川省的花椒，最好的还要数西南山区的偏远小县汉源；而汉源县的花椒，最好的又来自小镇清溪，那里的花椒有着特别奢侈的香味。就连清溪镇内，花椒也有等级之分。要是想得到金字塔尖完美的花椒，你只能买从清溪镇外不远的建黎乡牛市坡的树上采摘的。曾经，这里的花椒是送到皇宫的贡品，到现在当地人还将其称为“清溪贡椒”。
我也不知道为什么等了这么久才去清溪。想去已经想了很多年了，但一直到二零零一年，我才真正去到那里。说到要陪我去四川贫穷偏僻的小山村，一路上路又难走、条件又差，我在中国的熟人大多面露难色，但老朋友穆玛却欣然答应。于是，六月的一天早上，我们从成都出发，坐上长途大巴，准备经历八小时的漫长旅途，前往汉源县。
我在成都进行美食调查时遇见了穆玛，简直是一见如故。他是个学者，经常在中国西南地区的偏僻乡村周游，调查和记录那些快要消逝的传统手艺和仪式。认识我之后，他对乡村里的豆腐作坊、厨房烟火和烘烤锅炉更感兴趣了。他蓬松的黑发总是乱乱的，就算理过也无济于事。他说一口成都话，会教我当地的童谣，有一首大概相当于英国的《杰克和老婆》这是一首英文童谣，全文是：“Jack Sprat could eat no fat, His wife could eat no lean, And so betwixt the two of them, They licked the platter clean.”（杰克不吃肥，老婆不吃瘦；两人正正巧，吃光盘中肉。）： 菜板上，切腊肉， 有肥又有瘦； 你吃肥，我吃瘦， 幺妹啃骨头。
中国古代诗歌总集《诗经》中就曾提到花椒，认为那闪亮而丰富的种子是“多子”的象征。汉朝皇妃们的寝宫称为“椒房”，因为糊墙用的泥土中掺了花椒，寓意皇嗣绵延。平民百姓会用一串串的花椒作为定情信物。到现在，这种香料仍然蕴含着强烈的情色象征意义，因为很多果实都是一双一双挂在枝头的，让人联想起男性睾丸。时至今日，四川的偏远地区还保留着古老的习俗，婚礼的时候要朝新郎新娘扔花椒，就像现代婚礼中抛洒的五彩纸屑与糖果，不过更充满了四溢的芳香。
花椒还是一味草药。马王堆汉墓的贵族妇女坟中有花椒出土，还有写在丝绸上的药方，指明了其在治疗溃疡中的作用。有理论认为，花椒是一种兴奋剂和利尿剂，还有利于缓解肠胃胀气、促消化。在花椒强烈的味道之下，飞蛾和其他害虫不会接近，所以传统上经常用花椒来做衣柜与谷仓中的驱虫剂。要是大量摄入，会严重中毒，所以好些古代文章中都提到，有人强迫别人大量摄入花椒，造成自杀的假象。
与新鲜花椒初见，“惊鸿一尝”之后，穆玛和我跟着那群还围在旁边的孩子离开花椒园，进入对面的文庙。这座木结构的大庙早已是年久失修。它曾经一定是无比辉煌壮丽的，现在几乎找不到旧日的蛛丝马迹了。造景池上架着一座小桥，但石栏杆上雕像的头已经在“文革”中被红卫兵砸掉了。古老的庙堂中简单粗暴地竖起了好些隔板，变成能用的小房间，墙上还有褪色的革命标语。石板上遍布青苔、荒草丛生，墙漆也四处剥落。我们发现这里是老年人活动中心，那天他们要聚餐，所以院子里摆着十几张圆桌子。
我一进门，就有一群老爷子、老太太快步走上来，个个笑容满面。“罗斯小姐，你好！欢迎你！”看他们那样子，还真跟我很熟似的。一开始，他们这种“自来熟”搞得我不知所措，接着才意识到他们肯定以为我是罗斯·艾可可，她也是英国人，在汉源农村做了多年扶贫工作了。我没见过罗斯，但通过一两次电子邮件。显然，汉源很久没出现过别的英国女人了，更别说又出现一个名字里带花的［“罗斯”（Rose）是玫瑰的意思，而我的名字“Fuchsia”也是一种花这种花叫做“灯笼海棠”，即我们通常所说的“倒挂金钟”。］“我不是罗斯，我是扶霞。”我解释了几百遍，等村民们终于明白过来时，他们大吃一惊，但热情不减。 中国人
啥都吃  “你就是那个喜欢做饭的，是不是嘛？”他的发音有点含混。因为对吃的感兴趣，我在川大这一带已经出了点小名。我软磨硬泡地进了好几个餐馆的厨房，而且经常被别人看到在跟街上和菜市场的小摊贩聊天。但这还是我第一次因为探询食物而在夜总会被人搭讪的。我肯定了他的说法，嗯，我就是那个特别喜欢川菜的老外。
“好嘛，那我要是不教你弄个菜，那就不算个四川人了哟，”他回答道，“我有几个朋友，以前在锦江宾馆工作的哦，明天在家头弄饭，你来不来？”一般，夜总会里陌生人的邀请我是不会接受的。但他又说了红油鸡块、回锅肉什么的，我觉得他说什么我都能答应。接着，我反应过来他是“竹园”的老板，那可是我最喜欢的馆子啊。我赶快告诉他，当然去。
“要得，”他说，“可不可以带几个女朋友来喃？”“你要干啥，”我大笑起来，“是教我做菜还是勾引少女？”他带着醉意咧嘴而笑，说绝对没有色心。“你看哈，完美的饮食，阴阳要平衡嘛。”一段美好的友谊就此开始。接下来的几个月里，我和冯锐越来越熟悉，在他的厨房里度过了很多愉快的时光。不过，我很快发现，要上他的“烹饪课”，就别怕恶心。和所有优秀的中国大厨一样，冯锐坚持使用最新鲜的食材，而且他要去菜市场亲自挑选。所以我跟着他去买菜，并且开始意识到，要是我真的要认真学习中国料理，那就必须习惯于“屠杀”。
单说那个卖黄鳝的摊子吧，就总是在一片血泊之中。一条条黄鳝有着闪亮的外皮，是那种深深的灰绿色；它们细如手指，一米左右的长度，在大水盆里像蛇一样盘踞着。要卖就要剖，剖黄鳝倒是挺简单的，就是又脏又血腥。小贩坐在矮矮的木凳子上，嘴上叼着烟，抓住一条黄鳝的脖子，也不管这小生灵如何地拼命挣扎跳动，就把黄鳝头往他双膝之间竖起来的一根木头钉的尖上一钉（发出“嘎吱”一声）。烟还是叼在嘴上，他拿过一把脏兮兮的小刀，把这抽搐的东西从脖子一直剖到尾巴，刮掉一堆血淋淋、乱糟糟的内脏，直接扔进下面一个桶里。有时候一些内脏还是会飞溅到地上。最后，他把黄鳝剁成几节，头和尾巴丢掉，血呼啦的身体放进另一个塑料袋里。“必须吃新鲜的，”冯锐说，“一个小时不处理，味道就不好了。”
和冯锐买这一趟菜之前，我也去过很多中国的菜市场了。一开始，那种残酷和血腥真是让我大吃一惊。人们似乎对生命完全漠不关心，剖鱼就跟削土豆皮一样稀松平常；活剥兔子皮的时候还能悠闲地抽支烟；给一只还没反应过来的鸭子割喉放血，一边还跟朋友插科打诨。他们不会在动物下锅或者上桌之前早早地弄死，而是直接开始准备这个食材，任其在这过程中死去。不过，也许，问题的关键就无形地包含在这形式之中。在英语和大多数欧洲语言中，可供人吃的有生命的东西，用于它们的词很多都来自拉丁语的“anima”，代表着空气、呼吸、生命。英语里的“creature”（生灵）这个词，来自拉丁语中和“创造”有关的词，似乎将动物与我们人类联系在了某个十分神圣的宇宙当中。我们也都是生灵、是动物。而中文里的“动物”一词，可以直接解释为“移动的物体”。如果说你只是把其简单看作一个“移动的物体”，几乎没什么生命可言，那伤害其性命还算是残酷吗（除非你是个虔诚的佛教徒）？
我到成都不久，一位浑身闪烁着母性光辉的中年妇女邀请我去她的兔肉餐馆吃午饭，在那里我遭遇了最严重的“文化冲击”。“到馆子头来看一哈。”这是她的要求。一进门，我们午饭的主要食材还在屋子的角落里吃着莴笋叶子，小嘴儿快速地动着，可爱极了。下面的文字节选自我的日记，是那天在厨房旁观的时候写下的： 兔兔之死 打兔头，使其晕厥。 将后腿绑好，倒挂。 割喉。 立刻剥皮。 拿切肉刀使劲砍成小块。 （……）
从活物到上桌不到十分钟。 我还没从刚才看到的残酷一幕中回过神来，就被带进餐厅，面前摆着一碗热气腾腾的红烧兔肉。我一点也不想吃。但是李嬢嬢带着强烈的自豪期待地望着我，那恳切中充满了热心与慷慨，我只好动了筷子。
有些关于中国人吃东西特别残忍的故事是很可疑的。一个叫D.F.伦尼博士的人写了十九世纪末北京的生活，其中就写到活杀鳖。他写道，用一口特殊的锅，锅盖上有一个洞，让鳖可以伸出头来。这可怜的小东西身体在锅里加热，就越来越渴，然后拿料酒去喂它，这样肉一边煮也能一边变得更香。他还回忆说，中国人会让活鹅站在滚烫的铁板上，下面用火加热，直接烧熟鹅掌。这些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的吗？伦尼博士承认这些都是道听途说的二手资料，是一个上海商人告诉他的。一次，一个浓眉大眼、庄严肃穆的老和尚曾经向我描述过一道广东菜，“三吱”：“一吱，”他告诉我，“就是用筷子夹起刚出生还在蠕动的小老鼠，吱一声；二吱，是放进蘸料里，吱一声；三吱，是咬下老鼠头，最后吱一声。”我都不知道是不是真的该相信华南有人会活吃老鼠，还是应该认为这位一辈子都坚持吃素的温文尔雅的老和尚只是想让我也从此不再吃肉。
全世界的人都听过那道“臭名昭著”的中国佳肴，“活吃猴脑”。听他们说，猴子被绑在桌腿上，脑袋用某种东西固定住，不能动弹。接着服务员就把猴子的天灵盖削掉，食客拿勺子舀脑花吃，像吃布丁一样。但真的有人亲眼见过吗？二零零二年，记者马克·施赖伯在《日本时报》上撰文，说他巨细无遗的调查也没有得到任何第一手的描述或亲眼所见，认为关于这道佳肴的传说可能要追溯到一九四八年一篇写中国人饮食习惯的专栏文章，而那篇文章并不是很严肃，通篇有种半开玩笑的语气。
不过，就算中国烹饪界这些最最令人毛骨悚然的残酷只不过是都市传说，但那些日常的“残酷”也足以让西方人叹为观止了。一次，我在成都一家小酒店里吃到一道菜，“桑拿虾”。服务员在桌上放了个简易燃气炉，上面是一锅热水，再盖上一层铁网和一个玻璃锅盖。水烧开了，她揭开锅盖，扔进一盘活大虾，又盖上锅盖。透过玻璃锅盖，我们看着对虾“蒸桑拿”，在不断上升的蒸汽中扭动翻滚。煮好以后，就可以揭开锅盖，蘸酱油吃。我对这道菜没什么胃口。同桌的中国朋友们倒是充满热情，不过我也不能认为他们就是虐待狂了。看着桌上这痛苦的表演他们都表现得很愉快兴奋，在他们眼里，这些大虾不过是移动的物体，并没有什么感觉。
当然，时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。  那天早上，冯锐带我去了菜市场一个卖家禽的摊子，竹编的围栏里有很多棕褐色的鸡，躁动不安又战战兢兢。鸭子趴在地上，略微安详宁静，腿都被一根根稻草缠了好几圈。每天，成都的鸭贩子都会骑着三轮车，后面拉着一车车鸭子。鸭贩子在自行车和公交车的拥挤车流中艰难行进着，鸭子们的脖子就从那些稻草中伸出来，优雅地摇摆着。和黄鳝一样，鸡与鸭的结局也是被公开血腥残杀。“看哈那一只，”冯锐说。小贩抓住鸡的后颈，把它拎起来让冯锐看。他戳了戳鸡肚子，看了眼鸡脚。“看鸡脚就晓得有好大了，”他告诉我。“你看这只嘛，拇趾还没咋个发育，说明还很小，肉比较嫩。如果拇趾比较长而且节疤多，那就老了，拿来熬汤最好了。好，就要这只，”他对小贩说。
小贩把鸡头往后一拉，拿刀子割喉放血。鸡血都拿一个塑料袋装着，末了晃晃鸡脖子甩甩干净，然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一浸。他坐在凳子上开始拔毛的时候，鸡还在抽搐。接着他又把鸡整个浸进一锅冒泡的焦油中，焦油像橡胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中，然后把那一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来，把那些粗硬的汗毛和没拔下来的羽毛全都弄干净，就跟蜜蜡除腿毛似的。他动作很麻利，剖开鸡肚子，清干净内脏，把鸡胃和胆囊扔在地上那一摊血腥的内脏中。大家爱吃的鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠则保留下来，装在小塑料袋里递给冯锐，看着就跟一袋血似的。别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相，不知死之将至。
冯锐和我提着买来的食材，溜达着到了他朋友的公寓。鸡和内脏都好整以暇地装在袋子里；一条活蹦乱跳的鲤鱼在手上扳动着；还有一条猪臀肉、几串葱。屋里，他前晚提到的两名一流酒店顶尖大厨正等着我们：其中一位坐在扶手椅上，抽着烟；另一位正把一只完全躺平的烟熏兔子剁成小块。冯锐清洗了鸡内脏，用锋利的菜刀切了丁，拿盐腌了起来。接着，他把鲤鱼扔进卫生间，再把鸡和猪肉放进一锅水里，放到炉子上烧开。“你们欧洲的鸡，”他不屑地说，“肉还是嫩，就是根本没得味道。都是用的人工饲料，喂是喂肥了，但是肉的营养都没得了。我们中国的鸡，吃的是剩饭剩菜，在农民院子头到处跑，味道好得多嘛。”他一边说着，一边把那袋鸡血放进一锅慢慢煨着的水中，让血凝固成果冻状。然后又洗了鸡肠。接着他戳了戳那位沉默寡言的朋友，叫他给我讲讲烟熏兔的做法：首先是要活剥兔皮，用盐和香料揉搓腌制；拿两块很重的石头压住身体两边让其躺平，晾在木棍做成的十字架上；然后用松枝、樟树和柏树叶生火，拿这个烟来熏。我不知道在伦敦实现这个菜谱能有多大把握，但还是很勤奋地做着笔记，不想漏掉任何细节。
冯锐以前也是酒店大厨，现在成都有两三家小餐馆和酒吧。他是个生意人，利用经济开放的新机遇逃离了中国饭店后厨的“人间地狱”。但他对烹饪的艺术与科学仍然相当着迷，这既是他从前的职业，也是他的激情所在。看他对细节近乎完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以及对我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄傲，一切便不言自明。但这种骄傲、这种愉悦，却也总是被某种怨气冲淡。
“这些文化人哦，”他脸上会突然“晴转多云”，“他们都看不起做饭的。他们觉得做饭档次低。简直懂不起。”  烹饪学校的一间教室里，还没到早上九点，龙老师正在传授“火爆腰花”的技艺。她拿粉笔在黑板上画了长长的流程图，一边为我们讲解菜谱上的各个步骤，一边潦草地用汉字写下烹饪术语。一切都特别系统化。烹饪方法叫做“火爆”，是“炒”的一种，要用旺火迅速翻炒细细切过的食材。调味属于“咸鲜味”。而主要的食材猪腰子（猪肾），生的时候有种独特的“异味”，说得更准确点，是有种“臊味”，所以一定要用料酒来腌制，达到去腥提味的作用，这是很关键的一步。
这么一大早的，要消化这么多内容可真不容易，特别我的母语还不是中文，而且这个班有将近五十个学生，再加上我可能是第一个在中国接受厨师培训的西方人。大多数同学都是二十出头或将近二十岁的四川男生，只有两个女生。我不仅仅是这个班唯一的外国人，也是大多数同学人生中头一遭见到的外国人。我坐在教室中中间间的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着。桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹，他们用学校小卖部买来的锋利菜刀，把自己的名字深深地刻进木头的纹理中。有几个同学在抽烟，吞云吐雾、好不惬意。我旁边的年轻小伙手上拿一小团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般地反复捏着一个褶边饺子，一边又半认真地听着老师讲课。
龙老师把这道菜的特点列了出来。“这个菜嘛，”她说，“首先腰子花形必须要美观，然后要做到质嫩脆、味鲜美。”讲特点是课程中最重要的部分之一。除了面点课，我们从来不会用到秤和量勺这些东西。我们必须在备菜的每一步去感觉，确保这道菜色香味俱全，让人觉得舒服适宜。虽然那时候全中国都在强调说要坚定地走社会主义道路，但学校里学的每道菜都被分了严格的“阶级”：有的菜可能比较适合做“一般筵席”的热菜，有的可以做“高级筵席”的头菜。不过呢，火爆腰花是相对比较平常的菜，“是大众便餐，”龙老师说。
一开始，身边有个老外同学，大家不免显得惊愕慌张。不过，大多数人都逐渐习惯了我的存在，虽然很多人仍然害怕跟我讲话。他们总会像躲怪物一样地避开我；我叫他们名字的时候，总会引起阵阵窃笑；他们还不敢看我的眼睛。我花了好几个星期，半开玩笑地劝说他们，不要再当面叫我老外，而是叫我的中文名字：扶霞，或者至少用个更友好亲切的称呼：同学。
当然也有例外，比如王女士，班上另外两名女同学中的一位。她成为我的“特别盟友”。她老公争取到奖学金到国外读博士，她想学点厨艺，这样去美国陪读以后就能在餐馆做做兼职。也许因为心里有着奔国外去的盼头，她面对外国人显得很开朗，而且也很高兴能有这个机会跟我扯上点关系。从一开始，她就不像别人把我看作“天外来客”，而是像个正常人那样对待我。但只有她还算稍微有点“文化”背景。另外一位女同学来自农民家庭，只要和我面对面，就露出尴尬的笑容，羞得满脸通红。 |
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