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味精是我们生活中很常见的调味品，做饭时放上小小一撮就能给菜色提鲜不少。但是总能听到味精的某些传言： 吃多了会致癌！ 味精是化学合成的，我改吃鸡精了…… 我家非常注意健康，做饭从来不加味精鸡精。 我们真的吃错了吗？味精有这么毒么？这人人追求[鲜味]，真相到底是什么呢？ 关于味精的传言 你听说过多少 味精高温下会致癌？ 传言称：“谷氨酸钠加热到120度时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性”。 实际上，这种说法纯属无稽之谈。目前并没有权威机构印证焦谷氨酸钠致癌的说法，国际癌症研究机构列的四类致癌物中，也不包括焦谷氨酸钠。所以至少截至目前来看，味精致癌的说法是不够科学的。 味精是化学制品不安全？ 央视曾经做过一个调查， 不少消费者之所以抵触味精，就是因为认为味精是化学制品，不够安全。 真相：根据中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授介绍，味精其实是通过粮食发酵而来，简单来说它的提取过程是这样的： 粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精） 所以味精的主要来源是粮食，发酵工艺其实是和醋、酒的工艺类似的，并不是什么化学物品。 味精会引起高血压？ 有人认为味精会导致高血压，因此不敢吃，尤其是高血压患者更怕。 真相：钠盐摄入过多会引起血压上升，这点我们都知道，所以才提倡大家低钠饮食。味精也属于钠盐，做菜时已经放了很多盐，再放味精进去当然会导致钠盐摄入过多，引起血压升高。这是错误的吃法引起的，并不意味着味精本身会引起高血压。 恰恰相反的是，合理使用味精反而可以帮助我们控制血压。味精中的谷氨酸有增强咸味的作用，做菜时用少量的味精代替盐，反而比单纯用盐摄入的钠要少。 其他“精”营养价值高？ 近些年市场上开始流行鸡精、蘑菇精等调味品，很多家庭看到“鸡”、“蘑菇”等字，就认为它们比普通的味精更好。 真相：鸡精和其他“精”其实就是在普通味精的基础上添加了其他的香料，也有的会添加少量的鸡肉提取物，味道吃起来比味精更鲜美一些。但它们的主要成分还是谷氨酸钠，营养价值并不会高到哪里去，当然，味精没什么害处，这些精也没有。 既然味精没什么危害 那能随便添加吗？ 联合国粮农组织、世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威组织机构，都把味精列为安全的调味品。我们前面也解释了关于味精的常见流言，它并不是化学物质，也不会致癌，但是这并不意味着味精就能随便添加了。 1 用量要控制 多数中国居民的盐的摄入量已经超标了，如果在这个基础上再大量添加味精、鸡精，非常不利于控制血压，而且也会掩盖事物本身的鲜味。 根据欧洲食品安全局的建议，60kg的人每天摄入量为1.8克。我们在做菜的时候少量撒一点就好了，同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。 2 出锅前添加 谷氨酸钠在高温加热时会变成焦谷氨酸钠，不会致癌，但是鲜味会大打折扣，这样就失去了添加味精的意义。所以建议大家炒菜出锅时再放。 3 这些菜最好别放 味精放好了能使菜品增鲜不好，放错了反而会影响口感，并不是所有菜都适合放味精，比如下面这些。 肉菜：肉类中本身就含有谷氨酸，和盐相遇后会产生味精的主要成分——谷氨酸钠，所以就没必要放味精了。其他带鲜味的食物，比如鸡蛋、蘑菇、茭白等，也不需要放。 高汤烹制的菜：高汤本身就很鲜美了，再放味精反而会掩盖本味。 醋溜、糖醋菜：味精在酸性环境下不容易溶解，会影响口感。 凉拌菜：放味精最适合的温度是70-80℃，凉拌菜味精很难融化，颗粒粘在菜上口感差。如果要放，建议先用一点点温水把味精融化再倒入菜里。 4 这几类人少吃 婴幼儿：1岁以下儿童不建议吃盐，味精中也含有盐，所以给宝宝做辅食不建议添加味精。而稍微大点的幼儿，长期过量食用味精可能会引起偏食、挑食等不良饮食习惯，不利于生长发育。 痛风患者：鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少摄入。 老年人：老年人味觉减退，大量用味精刺激食欲会引起对味精的依赖。过量食用会导致盐的摄入增加，不利于控制血压。 自制健康味精 虽然我们已经解释了很多，但可能有些人还是会存有疑虑，或者是习惯了不放味精。在不添加味精的前提下，我们该怎样给食物提鲜呢？ 下面介绍一个家庭自制增鲜味精的方法，让您既能享受美味，又不用担心健康问题。 适量干香菇、小鱼干、虾米等带鲜味的食物，洗干净后晒干或炒干，和少量盐、熟芝麻、冰糖混合，用搅拌机打碎，密封保存即可。每次做1-2个月的用量，放在冰箱里冷藏保存，做菜时放上一些，比味精更鲜美。 味精是安全的调味品 只要控制好用量，菜品更香更鲜美！ 更多知识    图片来自于网络 |
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