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激情椒麻鲜鱼锅 加入肥牛和毛肚，鱼锅口味更融合 这道菜改良处有两点： 一是烹调时，我们增加了毛肚和肥牛，辅料更丰富，吃起来也更美味； 二是在调味时，我们没有加入干辣椒，而是用酸中带辣的野山椒、泡姜和泡萝卜调味，然后用大量麻椒赋味，成菜酸中有辣，辣中有麻，更适合现在食客的口味需求。 备料: 草鱼1条（重约1.5千克），肥牛、鲜毛肚、青笋片、豆腐块各150克，宽粉、酸萝卜片、泡姜片、四川上好的干青麻椒各100克，野山椒50克，A料（盐、鸡粉各8克，蛋清25克，混合粉30克），色拉油160克，鲜汤1千克，盐、鸡粉各10克，香菜2克。 初加工 : 1.草鱼宰杀制净，将鱼肉片下片成大片，鱼骨剁成长3厘米的段。 2.取鱼肉漂水，吸干水分后加入A料，朝一个方向搅打上劲。 熟处理 1.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入野山椒、泡姜、酸萝卜片炒香，倒入鲜汤大火烧开，放入盐、鸡粉调味，出锅倒入大沙锅内。 2.锅内放入沸水1千克，分别下入鱼骨、豆腐、宽粉、青笋片、肥牛、鲜毛肚焯水，然后将所有用料一起捞入大沙锅内，将大沙锅放在煲仔炉上烧开，放入鱼片加热至刚刚成熟。 3.在加热鱼片的同时，取炒锅放入色拉油100克，烧至六成热时放入青麻椒炒香，连同油脂一起倒入沙锅内，撒香菜上菜即可。 技术解析: 在制作鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3﹕4的比例混合。选用绿豆粉的原因是其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。 餐创大课堂 |
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