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近一个世纪以前,农家多数养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以客家人把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。
牛肉丸最初专供潮汕货船
在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头老市区、潮汕地区挨街串巷叫卖。
清代厦门美璋照相馆发行的汕头明信片,陈嘉顺藏
尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(既现在汕头小公园一带),常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。
起源于客家,改良于潮汕
聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来,而是扬其长、避其短,想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
如客家人捶打牛肉九,是用菜刀的刀背,而潮汕人改用两根特制的铁棒,每根约重1.5公斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。
潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上,比客家人更为严格和精细。作为牛肉丸原料,都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料,而且要将上面的筋膜剔除干净。
《食神》里濑尿牛丸的原型:弹性惊人!
香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播,从而使潮汕牛肉丸美味风行海内外。时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。
完美CP:牛肉丸+沙茶酱
客家人煮肉丸是用清水,而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人,则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料 。
汕头牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。
百搭牛肉丸
来源:行走潮汕
来自: 凡凡人人人 > 《肉圆》
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