制作广式烧鸭，如何避免烧鸭体型塌陷？从这四方面下手！广式烧鸭的特色是皮脆、肉香、皮色靓，但是想要做好广式烧鸭并不容易，尤其是一些初接触烧鸭的师傅，在烧鸭卖相上屡屡碰壁，比如烧鸭上色不均匀、烧鸭皮质硬韧、或是烧鸭体型塌陷、皱皮等问题。
第一、烧鸭选材。选材是每种美食的基础，选材不理想，技术再高也难把美食做到完美，烧鸭也是同样的道理，选材尽量选肥身点的光鸭，四斤半~六斤的最好，选材太瘦，鸭子皮下脂肪少，不耐烧，很容易把鸭子烧干，导致烧鸭体型塌陷、皱皮等问题发生，很多人都是供应商供应什么样的鸭子就烧什么样的鸭子，其实最好还是自己到三鸟市场去拿货，选好货才能做出好产品。 第二、充气适量。鸭子充气越涨表皮就越容易受火，受火过度也会把皮层脂肪烧干，造成烧鸭体型塌陷，烧鸭一般会有两个充气环节，第一个充气环节是在三鸟屠宰场里，屠宰工给杀好的鸭子充气，不过屠宰场为了效率，使用的充气阀功率很高，极容易把鸭子表皮充涨爆，导致后期的加工、烧制环节出问题，最好还是拿回来自己充气；第二个充气环节就是烧鸭的加工处理环节，烫皮前充气充至七~八成即可，不可充太涨。 第三、烧制火力。烧制烧鸭最难的就是控制火力了，火候不到位烧出的烧鸭皮不脆，火候过了容易把鸭子烧黑烧焦，一般来说，烧制烧鸭前期火力一定要足够猛，确保鸭子皮脆和上色，后期转小火焖熟，如果全程猛火烧制的话容易把鸭子烧干，造成鸭子体型塌陷、皱皮等问题；因为每个人烧制烧鸭的时间都是不一样的，有些人半个钟就烧好，有些人烧四五十分钟，所以这个“前期猛火”不好下定论。 第四、温度相差大。烧鸭体型塌陷的情况在冬天最常发生，烧制好的烧鸭取出不到十分钟就塌陷了，这是为什么呢？很简单，我们都知道烧制烧鸭的温度可以高达一两百度，取出后温度就会骤降，热胀冷缩，烧鸭表皮收缩严重就会导致烧鸭体型塌陷。 除了上面说到的四点，也要控制好烧制时间，可能有时候因为多烧了几分钟，就把烧鸭烧干了，关于烧鸭体现塌陷，分享就到这了，如果你有不同的观点，欢迎补充。 |
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