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昨天我们说了烧鹅做法正确，但是出现皱皮干巴的现象。今天有人在我们粤港烧腊论坛上又咨询问到，烧鸭制作过程色泽良好，光泽也很到位，但就是鸭身出现大面积塌陷和皱皮，这是什么原因引起？  烧鸭皮皱和烧鹅皮皱的问题看似如出一辙，但其实制作烧鸭和烧鹅还是有很多细节不同之处，针对烧鸭制作过程出现皮皱现象，有经验的师傅分析出两个原因，希望可以帮助广大烧腊人士解决难题。 一，鸭子充气不足或漏气 很多烧腊店做烧鸭，并不是采用新鲜活鸭制作的，而是买冻鸭来做。比如白条冻鸭，这种鸭有两个很大的缺点。  1，冻鸭肉质软绵，没多少肉香味，口感不是很好，常吃烧鸭了解烧鸭的人一囗下去就知道不新鲜，不是活鸭做的。 2，冻的时间太长，鸭肉纤维组织都冻死了，鸭皮没有了弹性，后期烧鸭制作过程中，给鸭身充气很困难。充得少鸭身不饱满，充得多鸭皮容易破裂。想要充气均匀刚刚好，刚学烧腊的新手恐怕很难做到，哪怕是有一定经验的师傅也有难度。  冻鸭不容易充气，或者充气好了又漏气，是导致制作烧鸭皮皱的一个重要的因素。试想，一个未进炉之前就是干瘪瘪的鸭子，怎么可能烧出饱满的样子呢？所以，在冻鸭充气这个环节上，我们需要做到鸭子充气均匀，不过饱不过少！七八分饱最为合适。 二，烧鸭制作过程火力过盛 烧鸭色泽很好，光泽油亮，这主要归功于烧鸭后期火力控制得好。但是鸭子表皮塌陷严重，而且是大面积的整块塌陷，导致烧鸭成品皱皮，就是前期火力控制不当和充气做法不当引起的。  不少人前期处理冻鸭，习惯充气太饱满，导致鸭皮膨胀，表皮容易受火，大火长时间烧制下，烧鸭皮极度容易破裂，破裂的鸭皮一肉分离，长时间烧制容易变干变空，等到出炉时鸭皮热胀冷缩，张力不足，从而导致鸭身大面积塌陷，鸭皮变皱。 总结烧鸭制作过程皮皱的原因以及处理方法：鸭子充气不足或者漏气，火力控制再好也烧不出饱满的鸭子！反之，充气太充足，鸭子在炉内容易表皮破裂，从而导致鸭身塌陷，鸭子造型不饱满。处理技巧：充气均匀，七八分饱即可，加上合适的火力控制，制作烧鸭才会有色泽丰富，造型饱满的效果。  |
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