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味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。 我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。 对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中谷氨酸钠转化为谷氨酸，溶解性降低，酸性越强溶解度越小，鲜味的效果越差。
在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会转化为谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在120度的高温下，味精分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，没有鲜味。 因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。 放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸，盐中的钠离子掩盖了谷氨酸，吃不出鲜味；如果太淡，味精鲜味“吊”不出来。 味精进入人体转化为谷氨酸，它是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。 味精还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。 来源：网络。本文版权归原创作者所有。 |
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