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上世纪八十年代，中国尚未加入世界知识产权组织，国内的外文杂志都是影（dao）印（ban）的。我经常在图书馆浏览，自己也订了一份调味品方面的英文杂志。  当时看到这些外国杂志上曾连篇累牍报道“Chinese Restaurant Syndrome”——中餐综合征。这个词还收录在《韦氏大词典》条目上。 所谓中餐综合征与味精有关。事件起源于1968年，一位美籍华裔郭浩民Ho Man Kwok，在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，说他在一家美国的中餐馆用餐后出现了四肢发麻、悸动、浑身无力的症状。随后有人认为是中式菜肴中的味精引起的。结果以讹传讹，“中餐综合征”或者说“味精综合征”就此诞生。  味精是什么？  化学名α-氨基戊二酸一钠，食品行业称谷氨酸钠，干燥时为白色结晶或粉末。谷氨酸是构成蛋白质的20多种L-α-氨基酸中的一种，是个二元酸。  味精是谷氨酸的单钠盐，英文monosodium glutamate，缩写为MSG。 谷氨酸钠也是呈鲜物质，因此叫味精，被列入食品添加剂中作增味剂使用。人类舌头上有感知谷氨酸钠鲜味的受体，“鲜味”继酸、甜、苦、咸之后被确立为人类味觉的第五味。  1846年德国人雷特豪在小麦面筋中首次分离到谷氨酸。面筋又叫麸质，所以谷氨酸也叫麸氨酸。最早商业性开发是1908年日本的池田菊苗，他发现从海带提取出来的谷氨酸一钠盐具有鲜味umami，而后开始命名为“味の素”生产销售。   1921年，中国爱国实业家吴蕴初以小麦面筋为原料，采用酸水解法生产出谷氨酸钠。为了区别日货起名为味精。产品进军英美法等西方国家，首开了中国国货获得国际专利之先河。    现代味精生产早已经采用发酵工艺，也就是生物合成法。自1965年以来，我国味精行业大都以淀粉或糖蜜为原料发酵生产。 自上世纪80年代开始，我国味精生产进入高速发展阶段，并成为世界生产大国，全球味精总产量的一半来自中国。  为了弄明白味精的危害，美国FDA搜集了9000种以上的文献和试验数据，得出的结论是长期食用味精对人体没有任何妨害。
然而很多美国人的意识中，仍然对味精存有根深蒂固的偏见。至今在美国唐人街上，许多中餐馆还是不得不在门口张贴“NO-MSG”告示。 这个在北美引起长达数十年的公共恐慌事件，显然是美国种族主义偏见在中国烹饪上的体现。 西方反复炒作味精有害健康的话题，就连米其林三星餐厅的老板也看不下去了出来辟谣。美国有识之士都说，“如果你还在认为味精有害，很可能意味着你没有受过良好教育。” 可悲的是，国内也有人停留在30多年前的知识水平上，不少媒体也跟着信口开河地无脑转载。甚至有人添油加醋，编造出吃味精掉头发的谣言，加剧了味精的污名化。 味精实际上是五味俱全，只不过是以鲜味为主。另外还带少量咸味和甜味，以及微量的酸味和苦味。 不过，味精的鲜味容易受其他因素影响存在变数。
谷氨酸是酸碱两性分子，鲜味与溶液的酸碱度有很大关系。
因此味精在中性或弱酸性中使用增鲜效果最好。比如加在糖醋汁里就属多余了。 味精在食物中非常普遍，生抽老抽等酱油中都有，方便面、薯片等食品中也有，西餐和日料里也很常见。现在人们喜欢用鸡精代替味精来提鲜，但鸡精和其他鲜味料中最主要的配料还是味精，只是又加了核苷酸等增鲜。 谷氨酸是构成生物蛋白质的氨基酸，而且是一般蛋白质中所含最多的氨基酸。人全身含有的谷氨酸大致有1500-2500g。一个成年人每日食物的蛋白质，消化后摄入的谷氨酸总量在10克以上。因此一天吃几克味精真是微不足道。 谷氨酸虽然不是必需氨基酸，但在人体内参与蛋白质的正常代谢，是合成谷氨酰胺、脯氨酸以及精氨酸的前体。对脑神经和肝脏都有一定保护作用。 谷氨酸在体内能与血氨结合生成谷氨酰胺，消除代谢产生的氨毒，临床上用于辅助治疗血氨过多所致的肝性脑病、肝昏迷及其他精神症状。谷氨酸在脑中含量非常高，对维持脑功能有益。 有人担心谷氨酸高温加热可生成焦谷氨酸钠，认为后者对健康有害。 其实味精加热到100℃数小时，产生的焦谷氨酸钠也不足1%。而且焦谷氨酸钠并无毒性，更无致癌性，不足为害。 当然，味精没有毒害并不是说可以任意添加。虽然成年人食用味精和白糖一样没有限制，但放多了就跟吃盐多一样会钠超标！有人吃了口干原因即此。菜肴中最适使用浓度为0.2%~0.5%，过多则掩盖食材原有滋味。本身具有鲜味较重的菜肴也没必要再加味精。 谷氨酸钠在人体中代谢，会多消耗体内的锌。为此，哺乳期的妇女和幼儿应该尽量少吃或不吃味精，婴儿不宜吃。 |
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