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鲜是什么，我们通常都说“鱼很鲜，汤很鲜”，可是标准意义上的鲜怎么来定义、解释?味觉上尝到的鲜到底是什么?“鲜”在国际上运用了日本的一个词——WUMAMI，但它在日文中是“好吃、美味”的意思，不同于我们所理解的“鲜”。在中文字典里把鲜的概念定位为新鲜的“鲜”，是新鲜而不是味觉意义上的鲜。 在中国古籍上味觉有五味之说，叫做五味俱全，但是五味的表述是不一样的，以前是指甜酸苦辣咸，辣是在其中的，但现在我们知道其实辣并不是一种味觉的反应。近几十年经过科学家长期研究，认为“鲜”正确的解释和理解应是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合，是优质蛋白质的滋味，并正式确定下来把鲜味作为人的第五种基本味觉。 一、在调味中使用鲜味剂要达到什么样的效果? 调味中使用鲜味剂是利用其增味作用来强化食品原有的风味，而不是要突出鲜味。 鲜味剂是有味道的。鲜味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一种复合的味道。鲜味并不能带给人舒适的快感。在少量使用鲜味剂时，它只起到增味的作用．当用量超过一定限度(味觉阈值)时，我们才能感觉到它的味道。所以，调味时我们用鲜味剂来增味，而不是要鲜味剂的鲜味。在我们品尝食品时，如果吃出了鲜味，就说明鲜味剂的使用已经过量了。因此，在调味中使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。 二、鲜味剂的介绍 常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1 G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、 味鲜宝等。 1、味精：谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。谷氨酸也有类似于味精的鲜味。谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一钠即味精，而谷氨酸二钠是没有鲜味的。因此，味精不宜在碱性食品中使用。 味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇．易溶于水。70-90℃时味精在水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。 2、I G：I G是新一代鲜味剂。鲜度是味精的二百多倍。I G是肌苷酸二钠(1MP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈鸡肉鲜味，鲜度为味精的40多倍；GMP呈鲜菇鲜味．鲜度为味精的160多倍。 呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失去鲜味。而酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶钝化后再行加入。 3、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类鲜味。通常只有琥珀酸二钠(干贝素)作鲜味剂使用。在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。 4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味。经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。另外，在汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦味。 5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物。水解植物蛋白由于水解得比较彻底，其中富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈直；中的甘鲜味。尽管如此，和以上单体鲜味剂相比，水解植物蛋白口感还是较好的。 6、 味鲜宝 ：是以现代生物技术复配而成的新型营养型功能性调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽及微量元素。具有味道鲜美、香味醇厚等优点。
三、鲜味剂之间的协同增效效应 鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。就是说在两种以上的鲜味剂按一定比例复合使用时，表现出的效果不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。因此，在实际调味过程中，鲜味剂都是按不同的比例复合到一起使用。市场上的“味鲜宝”就属于这种复合鲜味剂。 以上是对鲜味剂特性的简单介绍。了解了这些特性，在调味时，我们就可以根据需要来选择合适的鲜味剂，并确定鲜味剂之间的比例。 调味开始之前，我们首先要确定哪些鲜味剂是可以用的，哪些是不可以用的；采用的鲜味剂中哪些需要突出，哪些只是起辅助作用。比如说：调鸡味产品时就要多突出，IMP的鸡肉鲜味，同时尽量少使用味精。因为鸡产品本身就有很自然，舒适的鲜美口感，加入味精不但起不到好的作用，反而会使鸡风味显得不自然．会给人一种不真实的感觉。在产品特征风味混杂不突出的情况下，单一靠鲜味剂来增味是不够的。因为鲜味剂起的是增味作用，并不会改变产品的风味特征。所以首先要调整产品风味特征，去除杂味，增加特征风味．然后再辅以鲜味剂来增味，才会取得较满意的效果。 食品品种繁多，风味特色各异，只有了解并运用鲜味剂调味的规律，做起调味来才能得心应手。当然，要做好调味需要掌握的东西还很多，鲜味剂的运用也只是比较重要的一部分。无论哪一类食品添加剂都会有其自身的特点，只有了解了原料特性，才知道如何选择和运用．也只有这样才有调出好的产品风味。 |
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