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农村人常常说，大葱蘸大酱越吃越胖，其实这就是表达了对大酱的赞美与喜爱。过去农村家家都自己做大酱，现在农村有些年轻人，他们虽然很忙，但也是自己作大酱吃。自己家做的大酱，首先是味道独特，制作方法也是比较简单，很容易操作。我家城里的几个亲戚，他们也常常愿意吃我家的大酱，有时候到我家拿一些去，每次进城里来，我都装上几个罐子，给他们带过来，他们都是吃得津津有味。其实在城里住也是可以自己做大酱的，制作方法也是比较简单易学的。有些人认为可能需要很多的黄豆才可以做，挺麻烦的，其实不然。 下面我就把制作流程详细的解说一下，看完你就能够自己独立操作了，有的人认为，可能需要很多黄豆，其实不然，二三斤黄豆就可以开始制作加工了。 首先把黄豆洗净，去杂质，冷水浸泡12个小时左右，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。 然后放在闷罐管理煮熟，或者放入锅中烀，煮的时候水不要放得太多，放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。 煮熟以后，以还有少许水为宜，以手能碾碎为宜，取出控净水，晾凉。然后碾碎，也可以借助使用其他工具，擀碎，压碎，都可以。然后放在案板上，蘸着干玉米面，摔打成长方形块状，用干净纸包严实，或者将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开。 放在屋内干燥处，就可以了，让它自然发酵，不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。 过一两个月以后，想吃的时候取出来，因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。 用刷子将酱块刷洗干净后，洗净表面的纸屑掰成小块最好碎一点儿，这时候就可以下大酱了。放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。注意不要让苍蝇进去。 按照一斤黄豆三四两盐，三斤水的比例。首先用花椒，大料，桂皮等佐把水烧开，做成凉料水。把水煮开亮凉，把盐放进去，充分融化，亮凉的水不要被污染，一定保持干净，把酱料装在一个提前准备好的容器里，倒入盐水，搅拌均匀即可。把容器口用干净纸封好，或者用塑料布盖严，酱缸也可以用一块布蒙上，透气不透灰的最好，决不能让苍蝇之类的虫子爬进去，最主要的就是不能让苍蝇进去。每1——5天开口察看或搅拌一次，每次开口查看，都得必须严防苍蝇的进入，一个月以后，酱的颜色变黄，大酱发的成型了，这时就可以食用了。 现在我再归纳一下操作流程；第一是选豆、煮豆，第二是碾碎，摔打成型（长方型块状），自然发酵。 第三是，下大酱，第四式，在容器里自然发酵。掌握这么简单的四个步骤？大酱就做成功了。怎么样，是不是挺好学的？ |
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