|
提示：大家需要什么腌制方法，可以在公众号里面，直接回复关键词即可，比方说腌萝卜，你可直接回复“萝卜”二字就行，系统会自动提供给你，相关腌制方法。如果系统没有相关回复，我们腌菜网（www.yancaiwang.com）的工作人员会在二十四小时之内回复您，同时也会尽快做好相关系统自动回复信息设置！ 水豆豉的做法水豆豉
腊八豆的做法原料:黄豆、盐、花椒、生姜。 做法： 1、将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。 2、把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内； 3、把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉； 4、然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。 5、拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；荤素食法都是佐餐美味。 豆糁的做法豆糁的做法 材料：黄豆3kg、甜面酱3瓶、小磨油500g、盐适量（喜欢辣的可以加一些辣椒面） 步骤： 1.将黄豆洗净，用温水泡制4个小时； 2.将泡好的黄豆上蒸笼进行蒸制，或者放锅内煮制至豆烂，大约40分钟； 3.蒸好的黄豆稍微放凉后放案板上剁碎； 4.剁碎的黄豆加入甜面酱、盐与香油拌匀，（辣椒面也在此加入拌匀），密闭闷4-6小时； 5.放太阳光下晒至能散开即可。 保存方法：需要装在塑料袋或容器内密封保存。 食用方法： 1.直接食用； 2.可以与先用少许水略泡，可以放入碗中加入鸡蛋、青椒、葱花拌匀蒸制，也可以与青椒、番茄、葱花等其他蔬菜共同炒制。 黄豆酱的家庭制作方法自己做黄豆酱一点也不难，但是过程比较长。做酱有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。 其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节，霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。黑色最好不要。 至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样晒酱的时候天气好。做出来的酱很鲜美。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候。 黄豆酱的制作过程： 第一步：煮豆 1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了，豆子不可太烂（有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好） 2、煮好的黄豆捞出，控水，放凉。 第二步：捂豆（霉豆子）这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了 1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。 2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。（腌菜网提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透气。） 3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程，大概需要一周的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！ 提示： 发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友没有竹编，可以用有托盘的洗菜篮，这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛，发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。 发酵过程不能让豆子暴露在空气中，一定要盖好，天气热基本4-5天就可以发酵完成了，也有一周时间的，具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。 第三步：晒豆。将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。 1、如果马上下酱，晒一天就可以了。 2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱，且可以寄给远方的亲友。 第四步：下酱。 1、下酱，一定要等霉豆子凉了以后做才好，不然，豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子，放一夜，第二天早晨下酱。 2、事先准备好下酱的容器，最好是大口容器。清洗干净，无生水，无油。放入霉好的豆子，加盐，加凉开水，水量没过豆子。搅拌均匀，瓶口盖上玻璃或纱布，放太阳下晒吧。 3、每天的傍晚或清晨，等晒的酱凉了，用干净的工具上下翻搅，如果希望豆子烂一些，这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。 4、不断每天重复翻搅，晒，翻搅，晒，直到豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了，这个过程，需要很多天。大概一两个月。当然，用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间，差不多半个月就可以了。 提示： 有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。 在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。 家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。 第五步：封酱。 如果做纯的黄豆酱，这时候，就算大功告成了，将做好的黄豆酱分瓶装好，上面倒上厚厚一层麻油，放阴凉干燥处即可，放一阵后，更加香了。 提示： 如果要做黄豆辣酱，那就要等到秋天，立秋后，买来辣椒，生姜，还有随便你想放的东西，加入你喜欢的调味料，加入到做好的黄豆酱里，装瓶后，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段时间，自家产的黄豆辣酱就做好了。做辣酱，一定要等秋后，再做，不然很容易坏。 以此法还可以做蚕豆酱，碗豆浆等。蚕豆酱比黄豆酱颜色更加深。 纳豆的做法做法如下： 1. 泡黄豆。按朋友说的泡到看起来快发芽的程度。时间根据黄豆的新陈会有不同。 黄豆普通的就行，但尽量买小粒一点儿的，市场上卖的纳豆都是极小粒纳豆，我想是因为小粒黄豆发酵比较快吧。我用的就是普通黄豆，比较新鲜的最好，这样发出来的纳豆比较香。（应该买优质东北大豆，不要买转基因的） 2. 煮黄豆。用高压锅比较快，水比黄豆稍高即可，闷 30～40 分钟左右就可以了，到一捏就软的程度。据说最好用蒸的，没试过，煮的效果也不错。听朋友做朝鲜发酵豆的说法，他们用大锅慢慢煮好像要闷 7、8 个小时。 3. 发酵。容器我用的是盘子，最重要的就是趁热把豆子放入盘子中，可以拌入一点已经做好的或买来的纳豆，也可以不放，然后盖上保鲜膜，中间用牙签戳几个小洞，然后放入保温的箱子中，如泡沫箱，可以一次放入多个盘子，用纸板隔开摞起来就行。用保鲜膜是为防止豆子变干，但又要透点空气。趁热做很重要，温度降太低了就发不好，后期补救也不见效。 箱子中可以多加些保温材料，白天把箱子放到能晒到太阳的地方，晚上如果气温低就加个热水袋，没太阳的时候也加个热水袋，让温度保持在摄氏 38～40 度左右。第 2 天就能看到豆子上有白色的膜，这就对了，这样发 2～3 天就好了。而朝鲜发酵豆据说一般要发 5～7 天，因此味道比较大（嘿嘿，有的人不喜欢）。当然温度的掌握很重要，温度太高，就不出丝，会发酸。温度过低，容易成臭豆。有酸奶机、纳豆机的也可以直接用，但一个是做的量小，再一个温度不一定合适，需要测一下才行，我家有个酸奶机发出来的就没丝儿，发酸，一测温度，43度以上，在下面加几块木块，才好些，做的量太少，后来就不用了。 自己自然发的纳豆味道很新鲜，丝的颜色半透明，口味不像买的那么重，可以吃很多！不用纳豆菌省钱，网上的纳豆菌要1块钱一粒！不用纳豆机省电，环保低碳！用阳光晒过自然发酵，能量很足又自然，对健康有益！你也试试吧！ 注：纳豆的吃法：不用弄很复杂，就用生抽酱油拌一下，最多加点芥末油或香油，就很好吃喔！ |
|
|
