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我的这种做酱方法有几个好处：周期短、省去了做成酱块和磨酱的过程、保留了黄豆酱的香味，适合多方居住人士的口味。此制作过程没有精准的用量，当时忘记记录了，你就按照平时炒菜的方法多二倍放盐吧，其他就随意，等你自己做时一定要有个记录有。我下次再做，会记录用量的。 1. 捂豆时间：时间的选定非常重要。北方应选在春末或者是立秋时，气温20---25℃之间最好。 2. 泡豆操作方法：首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，去除发霉、虫咬的，清水洗去灰土，泡24小时左右，之间换两次水。放大蒸锅添足水捞出黄豆煮。大火开盖烧水，开锅后（据说这样可以让水中氯气跑掉），再放豆子再盖锅盖，冒大气后用中小火蒸两三个小时，直到豆子煮熟透，吃着“面乎乎”的。 3. 翻凉：把蒸好的黄豆用漏勺盛到洗净无水的大盆里降温。如果黄豆发干，可把蒸豆的水拌入两三汤勺（干湿度调整到；用汤勺翻黄豆时，盆底似有水似没有水即可），可用汤勺反复翻凉。大约两小时豆子温度降到室温（温度宁低不要高）。锅里剩下的汤可是好东西，千万别丢掉哟，把它盛在小碗里，不要留剩过多的汤，放足够的盐，以防变质。 4. 发酵（非常关键！！！）：架好纱窗或是漏篓或一些透气性好的材料上（忌用玻璃板或塑料），下舖两层布，把黄豆平舖到布上，大约3㎝厚。上盖两层布。头两天虽没什么动静但闻着应有豆香，不能发酸更不能有馊味。第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了白色菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，发黏说明湿度大，揭开布凉一凉，并把它掰碎就没事了。不再升温、发黏后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，白色菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵，最长不会超过７天。 5. 拌酱：晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛（如果有）捡出扔掉。 （1）选用玻璃或瓷器酱罐比较好，把发酵好的豆发倒进罐子里，加入适量白酒； （2）姜切碎倒进罐子里，如果喜欢吃辣可以切碎辣椒倒进罐子里，姜酱有杀菌保健的功效，可以多放姜； （3）先用水把花椒、大料、小茴香等洗净，放水中烧开后浸泡到室温，捞出花椒等，加入盐后倒入酱罐子，搅拌均匀浸泡两个小时后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）； （4）如果酱比较干，可以放西瓜瓤，把西瓜去皮、去籽抓碎后倒进罐子里搅拌均匀。 6. 晒酱：装好瓶后，盖子不可密封太紧，虚虚盖上就可以了。或者只用布盖在上面就行，不可装满，只装80%即可，因为发酵后量会增加，要用塑料袋包住瓶口，防止细菌、雨水侵入，使酱霉变或生虫。切忌：不能进生水，否则生虫；不能进油，否则发霉。 每天白天放太阳下晒，每天晚上搬回家，每天早上搬出去之前翻一翻酱，让酿化反应均匀。晒两三天就可以看到漂亮的酱色。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。如果条件允许，就一直晒上一个月，晒好后放在阴凉处保存即可。如果万一你的酱做得不够咸，酱就会变酸的，此时，你把晒好的酱放锅里用油炒后煮透，一定勤搅动锅，非常容易糊锅底的。煮后凉凉放冰箱里储存即可。 7. 尽享美味：40天后开瓶品尝美味黄豆酱吧。也可以把豆酱炸一炸再吃；热锅放油，先把准备好的葱花、干红辣椒丝炸出香味，倒入豆酱再炒1---2分钟即可，此时必然满屋酱香！慢慢品尝吧。 大豆发酵食品简称"豆发"，它发酵周期短、制作方法简易，且具有味美、价廉、营养丰富、不含胆固醇等优点。 豆发的营养价值很高，其蛋白质含量和大豆差不多（约占干重的40%以上，或占鲜重的20%左右）。所不同的是，食用大豆容易腹泻，而食用豆发则不仅容易消化，而且对痢疾等肠胃疾病反而起抑制作用。豆发是一种速食性和耐储性食品，例如把大豆煮软约需数小时，但豆发只需很短的烹调时间，进行油炸只需3-4分钟，煮熟只需10分钟左右。经过油炸的豆发，若在常温下保存良好，存放几个月也不会变味。 |
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