|
1. 将大豆洗净去掉杂质； 2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止； 3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色； 4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵； 5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干； 6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起； 7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次； 8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。 豆酱 豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。 这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。 |
|
|
