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第一部分：炸鸡原料和设备 1：冻品鸡翅，大鸡腿，鸡胸肉，薯条等（1包1千克，可整箱购买，冻品市场有售）。 2：小伙子牌韩国炸粉，百味佳牌脆炸粉，玉米淀粉（好品质）； 3：好餐得或清净园牌韩国辣椒酱，小伙子牌麦芽糖浆，百花牌蜂蜜，亨氏牌番茄酱； 4：新的Sunquick牌9倍浓缩VC橙汁，冠利特级香草醋，盾皇牌水果原浆； 5：特味浓牌腌制料（原味，蒜香，奥尔良，香辣，孜然）； 6：马苏里拉芝士（加工好的芝士能拉丝，冷冻保存）； 7：百利牌黄金面包糠，低筋面粉，百利牌沙拉酱； 8：花生碎，熟芝麻，狮宝牌吉士粉； 9：紫菜（千樱牌，采蔬人）； 10：色拉油，太太乐或家乐鸡精、糖； 11：粗辣椒面，香草，草果，香叶、桂皮、小茴香、八角、花椒； 12：生姜，大葱，大蒜，青红椒，胡萝卜，黄瓜，火腿等等 13：炸鸡炉一台，燃气或电炒锅1个，菜刀和砧板； 14：沙冰机一台： 15：松肉锤1个，剪刀2把，搅拌盆3个，夹子3把； 16：保鲜盒，保鲜膜若干 备注：以上原料淘宝上均有售。油炸的基本温度参考（不同设备温度有差别） 素菜类160度炸2~4分钟 水果类170度炸1分钟左右 肉类160度炸4~10分钟 薯条180度炸1~2分钟 第二部分：韩国蜜汁鸡系列 产品酱汁预制： 韩国炸鸡酱的预制 韩国户户牌或清净园牌辣椒酱100克，丘比牌草莓酱200克，亨氏番茄酱400克，洋葱泥150克，麦芽糖浆200-300克，50-100克凉开水（纯净水）混合均匀即可（根据国内口味增减甜度，洋葱未必须用沙冰机打成泥） 1号粉预制 将小伙子牌炸粉和玉米淀粉1:1混合在一起。 VC蜜汁预制 将VC橙汁400克，麦芽糖浆400克，蜂蜜100克搅拌均匀，可适量兑入少许开水搅拌均匀。 香辣酱预制（1号酱） 将韩国炸鸡酱300克，加入秘制辣椒油100克，混合搅拌均匀即可； 糖醋蜜汁预制 将韩国炸鸡酱500克，加入醋精25克，番茄沙司100克，搅拌均匀即可。 果酱预制 将韩国炸鸡酱100克，加入丘比牌苹果酱50克，搅拌均匀即可。 酱油预制 韩国炸鸡酱500克，大蒜泥100-150克，韩国进口蒙古真酱油100克 秘制香酥糠预制： 1：取秘小伙子牌炸粉200克、清水310克和成浠糊。 2：将电炸锅开启，温度设定在200度，用手沾浠糊，在油中弹成颗粒，定形后沥油捞出放入盘中备用（香酥糠的成品图） 辣椒油的制作方法： 辣椒面(粗)250克，选择颜色鲜红的辣傲，四川产的二荆条辣椒就很好。 香料：香草5克，草果20克，香叶5克，桂皮5克，小茴香6克，八角20克，花椒5克 注：购买这些香料时，—定要闻闻，香料要今年出的，味道要浓郁的好。 将以上香料放入沙冰机打碎成丝绒状。制作方法： 1：将辣椒面加入盆中，再加入开水搅拌均匀备用； 2：锅上火，烧到2成热，加入色拉油，然后下入以上的香料，小火熬制； 3：一般熬制5—8分钟左右，用过滤网将香料渣捞起来： 4：放入预制好的辣椒面小火熬制油呈现深红色，将水分熬干，即成。 一、经典韩风蜜汁鸡块 主料：大鸡腿肉200克 调料：色拉油15Kg，1号粉15克、原味腌料5克，鸡精粉5克，花生碎10克，熟芝麻3克。韩国炸鸡酱90克。 姜葱汁的制作：生姜和大葱的比例为：，纯净水少许，葱姜切片，然后放入沙冰机中打碎成汁，放冰箱保鲜。 产品预制： 1：将大鸡腿剔除骨头，然后将鸡腿肉斩成1.5CM的小块； 2：将奥尔良腌料5克，鸡精粉5克，水25克混合，白胡椒粉0.5克，姜葱汁10克，腌制鸡块4小时以上。 注：腌制鸡块的时候，水不是一次性加进去的，要分少量多次的加水，用手搅拌，让水充分的溶解到鸡肉里面之后，再加第二次水，以次类推，天气炎热时，应该盖上保鲜膜，放入冰箱里面保鲜。 产品制作： 1：鸡块腌制好之后，将鸡块均匀的拍上1号粉； 2：将1号粉和清水混合，粉和水的比例为1:1.5左右，搅拌均匀成糊； 3：将拍粉的鸡块放入糊中，轻轻的挂上—层糊； 4：将电炸炉开启，温度设定200，将鸡块放入后，将温度调至160，炸制2-3分钟成熟后至捞出装入容器内； 5：将平锅放入电磁炉上，温度控制在120度，倒入炸好的鸡块和韩国炸鸡酱，迅速翻炒使鸡块挂匀酱汁后，装入纸杯中，然后撒上少许花生碎，熟芝麻，即可。 二、糖醋蜜汁鸡块 主料：鸡腿肉200克 调料：色拉油15千克，1号粉150克，原味腌料10克，糖醋蜜汁90克，花生碎10克，熟芝麻3克。 产品预制： 1：将鸡腿肉斩成1.5CM的小块： 2：将原昧腌料10克和水25克混合，白胡椒粉0.5克，加入姜葱汁10克，腌制鸡块4小时以上。 产品制作： 1：将鸡块拍上1号粉： 2：将1号粉和水搅拌均匀成糊，粉和水的比例为1:1.5左右： 3：将拍粉的鸡块放入糊中： 4：将电炸炉开启，温度设定200，将鸡块放入后，将温度调至160，炸制2—3分钟成熟后至捞出装入容器内。 将平锅放入电磁炉上，温度控制在120度，倒入炸好的鸡块和秘制风味酱，迅速翻炒使鸡块挂匀酱汁后，装入纸杯中，可撒孜然撒料，花生碎，熟芝麻，即可。 三、VC蜜汁鸡块 主料：鸡腿肉200克， 调料：色拉油15千克（油炸炉），1号料150克，原味腌料5克，混合鸡粉5克，VC蜜汁90克，花生碎10克，熟芝麻3克。 做法同上，然后裹上VC蜜汁酱，撒熟芝麻即可。 四、香辣蜜汁鸡块 主料：鸡腿肉200克 调料：色拉油15千克，1号料150克，香辣腌料5克，鸡精粉5克，韩国香辣酱蜜汁90克，花生碎10克，熟芝麻3克。 产品预制和产品制作同上。 五、果味蜜汁鸡块 主料：鸡腿肉200克 调料：色拉油15千克，1号料150克，香辣腌料5克，鸡精粉5克，韩国香辣酱蜜汁90克，花生碎10克，熟芝麻3克。 产品预制和产品制作同上，炸好后裹上果味蜜汁酱，撒上白芝麻即可。 六、调味酱油鸡块 主料：鸡腿肉200克 调料：色拉油15千克，1号料150克，香辣腌料5克，鸡精粉5克，韩国香辣酱蜜汁90克，花生碎10克，熟芝麻3克。 产品预制和产品制作同上。炸好后裹上调味酱油酱，撒上白芝麻即可。 第三部分：韩式炸鸡翅系列 一、原味黄金鸡翅中/翅根 主料：鸡翅中1kg或鸡翅根1kg配料：小伙子牌炸鸡粉700g 调料：原味腌料20g，鸡精粉20克，清水110g，冰水840g，色拉油2.5kg，花生碎5g，熟芝麻5g，果酱30g，生姜片50克，大葱段50克 产品预制： 1：买回来的冻品鸡翅或鸡腿放入清水中解冻，解冻好后，浸泡3-5个小时，每隔1个小时换—次水． 2：用刀鸡翅中或鸡翅根切成兰花草花刀，放入秘制腌料，鸡精粉和水，白胡椒粉0.5克，生姜片50克，大葱段50克，腌制4小时备用。 3：将鸡翅中或鸡翅根均匀拍上小伙子牌炸鸡粉（薄—些）备用。 注：必须是冰水，加水腌制时，注意分少量多次添加： 产品制作： 1：将炸鸡粉用冰水搅拌均匀成糊并拍上粉的鸡翅中或鸡翅根放入糊中，再沾上炸鸡粉： 2：将电炸锅开启，温度设定在200度，将鸡翅中或鸡翅根放入油中，将温度调至160度，不停的抖动成/鳞状，定形后炸透至熟捞出装入容器内，时间在3—4分钟左右。 做法：将平底锅放在电磁炉上，温度控制在120度，倒入炸好的鸡块和韩国炸鸡酱，迅速翻炒使鸡块挂匀酱汁后，装入纸杯中，然后撒上少许花生碎，熟芝麻，即可 二、蒜香黄金鸡翅中/鸡翅根 主料：鸡翅中1kg或鸡翅根1kg清水110g，冰水840g，色拉油2.5kg，花生碎5g，熟芝麻5g，炸鸡酱100克，鲜蒜蓉30-50g（剁成末： 产品预制： 1：买回来的冻品鸡翅或鸡腿放入清水中解冻．解冻好后，浸泡3-5个小时，每隔1个小时换一次水． 2：用刀鸡翅中或鸡翅根切成兰花草花刀，再用蒜香秘制腌料，鲜蒜蓉末，鸡精粉和水，生姜片50克，腌制4小时以上备用： 3：将鸡翅中或鸡翅根均匀拍上炸鸡粉（薄一些）备用。 产品制作． 将炸鸡粉用冰水搅拌均匀成糊并拍上粉的鸡翅中或鸡翅根放入，再沾上炸鸡至160度，不停的抖动成鳞状，定形后炸透至熟捞出装入容器内，表面挤上香辣酱，再撒上花生碎，熟芝麻，即可食用。 三、香辣黄金鸡翅中／翅报 主料：鸡翅中1kg或鸡翅根1kg 配料：炸鸡粉700g 调料：香辣腌等20g．鸡精粉20克，清水110g，冰水840g，色拉油2.5kg，辣椒粉或者麻辣精油25g，花生碎5g，熟芝麻5g．香辣酱30g； 1：买回来的冻品鸡翅或鸡腿放入清水中解冻，解冻好后，浸泡3-5个小时，每隔1个小时换一次水。 2：用刀鸡翅中或鸡翅根切成兰花草花刀，再用香辣秘制腌料，辣椒粉，鸡精粉和水，生姜片50克，腌制4小时以上备用； 3：将鸡翅中或鸡翅根均匀拍上炸鸡粉（薄一些）备用。 产品预制同上 四、奥尔良黄金鸡翅中／翅根 主料：鸡翅中1kg或鸡翅根1kg配料：炸鸡粉700g 调料：奥尔良腌料30g，鸡精粉15克，清水110g，冰水840g．色拉油2.5kg，花生碎5g，熟芝麻5g 产品制作方法同上 第四部分：韩式起司棒棒鸡系列 韩式起司棒棒鸡 棒捧鸡鸡片的预制： 原料：大号鸡胸肉（注意：买大块） 1：将鸡胸肉清洗一下，稍微解冻一会，再切成长9cm，宽7cm的薄片 2：用松肉锤将鸡肉片砸松使鸡肉松散（力度要均匀，不可过猛）： 3：将10片每片35g的鸡胸肉用10g原味腌料，鸡精粉5克，水100克左右，腌制10分钟以上。 产品制作： 1：将各单品预制好的鸡肉棒拍上淀粉（薄一些），均匀的沾上蛋液，再均匀的沾上面包糠： 2：取一根竹插在鸡肉棒中： 3：将电炸锅开启，温度设定在150-160度．放入鸡肉棒炸透至熟捞出装入容器内，然后挤上番茄落和沙拉酱，最后淋上少许柠檬汁，即可食用。 一、培根起司棒棒鸡 主料：预制好的鸡肉片1片，培根10g，芝士20g 配料：红尖椒米3g，青尖椒米3g（注意要切成米粒大小） 处理过程：将青红椒切开片掉里面的肉；只要薄薄的青红椒的一层皮，先切丝，然后切粒。 调料：白色面包糠500g.鸡蛋500g，糖3g，玉米淀粉500g：色拉油2.5kg，番茄沙司20g，沙拉酱20g．橙汁20g 培根起司鸡肉棒预制 1：将培根入锅小火煎熟，切米粒大小的小丁备用；用擦丝器将芝士擦成碎末备 2：用鸡肉片将培根，芝士，糖，青红尖椒米包好，成棒状。 二、水果起司棒棒鸡 主料：预制好的鸡肉片1片，草莓10g（啥密瓜，苹果，火龙果，梨等都可以），马苏里拉硬,，芝士粒20g 配料：红尖椒米3g，青尖椒米3g 调料：白色面包糠500g，鸡蛋500g，糖3g，玉米淀粉500g，色拉油2.5kg，番茄沙司20g，沙拉20g，橙汁20g 水果起司鸡肉棒预制： 用鸡肉片将草莓，芝士、糖、青红尖椒米包好。成棒状。 三、坚果起司棒棒鸡 配料：炸鸡粉700g 调料：盐3克，蒜香腌料20g，鸡精粉20克， 主料：预制好的鸡肉片1片，花生碎5g，瓜子仁3g，核桃仁碎5g，芝士20g配料：红尖椒米3g，青尖椒米3g 调料：白色面包糠500g，鸡蛋500g，糖3g，玉米淀粉500g，色拉油2.5kg，番茄沙司20g，沙拉20g，橙汁20g 坚果起司鸡肉楫颈制： 用鸡肉片将花生碎，瓜子仁，核桃仁碎，芝士，糖，青红尖椒包好，成棒状。 四、海鲜起司棒棒鸡 主料：预制好的鸡肉片1片，鱿鱼粒5g，虾仁粒5g，芝士20g 配料：红尖椒米3g，青尖椒米3g 调料：白色面包糠500g，鸡蛋500g，糖3g，玉米淀粉500g，色拉油2.5kg 水果起司鸡肉棒预制： 用鸡肉片将芝士，鱿鱼粒，虾仁粒，糖，青红尖椒米包好，成棒状。 五、什锦起司棒棒鸡 主料：预制好的鸡肉片1片．香菇粒3g，胡萝卜3，金锣王香肠5g，芝士20g配料：红尖椒3g，青椒粒3g 调料：面包糠500q鸡蛋500克，糖3克，玉米淀粉500g，色拉油2.5kg 什锦起司鸡肉棒预制： 将鸡肉片将芝士，香菇粒，胡萝卜粒，金锣王香肠粒，糖，青红尖椒米包好，成棒状。 第五部分：年糕炸鸡系列 年糕的预制 主料：年糕300g（市场上购买带包装的，芝麻5g，配料：青椒条10g，胡萝卜条l0g； 调料：炸鸡酱45g，糖5g．辣椒油5g，鸡精粉2g，色拉油50g，清水100g 产品制作： 1，将年糕焯水后捞出沥干水分： 2，锅上火加入色拉油，再加入青椒条，胡萝卜条，秘制①号酱小火微炒，再加入年糕，水，糖，混合鸡精粉，小火炒至酱汁粘稠，再加入辣椒油，适当的加入色拉油出锅装入盘中，再将芝麻撒在炒好的年糕上即可。 年糕无骨炸鸡系列产品预制： 将鸡胸肉切成1.5cm的小块并用秘制腌料鸡精粉和水25g混合用混合料水腌制鸡块4小时以上。 产品制作： 1，将鸡块拍上1号粉（薄一些）并将余下的1号粉加入水搅拌均匀成糊再将拍过粉的鸡块放上糊中备用。 2，开启电炸锅，温度设定200度，放入鸡块后，再将温度调至160度．炸制三分钟至熟捞出装入盛有海鲜年糕的容器内，表面挤上特制酱料，再撒上花生碎，熟芝麻，即可食用。 一、蜜汁年糕无骨炸鸡 主料：鸡胸肉200g，预制好的年糕70g 配料：色拉油15kg，①号粉150g，原味腌料10g．花生碎10g．熟芝麻3g，糖醋酱30g．清水145g 二、香辣年糕无骨炸鸡 主料：鸡胸肉200g，预制好的年糕70g 配料：色拉油15kg．1号粉150g．香辣腌料10g，花生碎10g，熟芝麻3g，香辣酱30g．清水145g 三、海鲜年糕的预制 主料：年糕300g，芝麻5g鱿鱼1片配料：青椒10g，胡萝卜10g 产品制作： 将年糕焯水后捞出沥干水分，再将鱿鱼片改十字花刀，切成长5cm，宽4cm的片： 锅上火加入色拉油，再加入青椒条，胡萝卜条，秘制①号酱小火微炒，再加入年糕，水，糖，味精，小火炒至酱汁粘稠，再加入辣椒油，适当的加入色拉油出锅装入盘中；将芝麻撒在炒好的海鲜年糕上即可。 四、VC年糕无骨炸鸡 主料：鸡胸肉200g，预制好的年糕70g 配料：色拉油15kg，1号粉150g，原味腌料10g，花生碎10g，熟芝麻3g，VC蜜汁30g，清水145g 五、海鲜年糕无骨炸鸡 主料：鸡胸肉200g，预制好的年糕70g 调料：色拉油15kg，1号粉150g，原味腌料l0g，花生碎l0g，熟芝麻3g，韩国炸鸡酱30g，清水145g 笫六部分：经典小吃系列 一、蝴蝶炸虾 设备和工具设备：电炸锅 工具：菜刀、菜板、电子称、漏勺、密漏、不锈钢盆． 材料青虾3只、低筋面粉l00g、泡打粉5g、盐4g、冰块30g、低温清水120cc、生粉少许、色拉油（炸制时用） 制作： 1：青虾去中间段的皮，留尾巴，在虾的肚子上分别切3刀（不要切断，轻压虾背为虾松筋，放入冰箱备用。 2：低筋粉100g加入泡打粉5g、盐4g、冰块30g和低温清水120CC搅拌成面糊（生粉做粘粉），大虾先粘上生粉再裹上面糊。 3：在180度的油里炸熟即成（约1分钟） 注：可以用其它的海鲜替换大虾， 二、酥脆鸡柳 主料：鸡柳200克（小份100克，大份150-200克） 调料：色拉油l千克，清水310克，脆炸粉200克，腌料5克（原味，香辣腌料，奥尔良腌料，孜然腌料，五香腌料可做各种味道的鸡柳），混合鸡粉5克，香酥糠1千克。 鸡柳预制： 1：将鸡胸清洗一下，拿出来轻微解冻到一半左右的时候，开始加工： 2：将鸡柳切成长5CM，宽1CM左右宽的条；3将腌料，鸡粉和水25克搅拌均匀，腌制鸡肉4小时以上：（腌制方法和腌制鸡翅是一样的） 产品制作： 1：将鸡柳拍上脆炸粉（薄一些）： 2：将脆炸粉和水和成糊，比例为1:1，将鸡柳均匀的沾满糊后，在香酥糠中粘均匀； 3：将电炸炉开启，温度设定在200度，炸1.5分钟捞出，沾香辣酱料即可，也可以撒上香辣或麻辣或孜然撒料。 三、葱香茄子饼 生粉300克，低筋度面粉200克，百味佳牌脆炸粉200克（广州产），狮宝牌吉土粉50克，鸡蛋5个（鸡蛋可以不放，水就要增多），水适量，将以上的材料用电子秤称量好之后，用打蛋器搅拌均匀，以粉类材料和水全部充分融合，然后用勺子搅拌，挑起成扯丝一寸不断为好，调好的浆可以用一片蔬菜叶子试试，以能挂上浆 ，而且厚薄均匀为好。 蔬菜调浆的比例： 生粉：面粉：脆炸粉：吉士粉=30:20:20:5，水，鸡蛋适量，浆稍微耍浓稠一点好。 茄子清洗干净后，切成0.6厘米厚的圆片，用磨具切成心型或圆形（也是一个去皮的过程），先用大葱（切成大葱未）腌1小时以上，放入保鲜柜。这里茄子和大葱末的比例为10:1左右。腌制完成后，去掉大葱末。用电子砰秤出一斤茄子，（腌制好后的茄子）放入盐2克，糖4克，鸡精粉6克．辣椒粉5克，腌制2到3分钟左右，腌制茄子最好是现腌现炸，一根竹签串上3个茄子圆片，挂上蔬菜浆，然后裹上面包糠，然后放入保鲜柜保存。客人点茄子时，取出直接油炸。茄子的一半油温在160度左右（每款机器的油温设定可能不一样，使用机器前最好先试炸一下）油温达到后，就可以开始油炸了。油炸时间为3分钟左右，炸到表面金黄色，冒的水汽泡泡比较小时就可以了。 注意事项： 如果油温过低时，油炸的茄子表面上会有窝油的情况。好的清况应该是颜色金黄，炸过的茄子表面干爽，几乎看不出是油炸过。 如果油温过高时，炸个1分钟多，茄子表面就开始变焦黑，而茄子内部还没完全成熟好。 四、黄金洋葱圈 原料：洋葱一个 切法：洋葱要切成0.8厘米左右厚的圆片： 腌制方法：，准备好电子秤，将洋葱清洗干净后，切片成0.8厘米宽的圆片装入碗中，加入盐1.5克，糖2克，鸡精粉3克，胡椒粉2克（辣椒粉2克，可放不可放）；腌制好后，挂上蔬菜浆，然后裹上面包糠，然后放入保鲜柜保存，油温达到后，就可以开始油炸了。油炸时间为1分钟左右。 注意：炸洋葱圈时，油温要稍高，时间短，保证出来的产品是颜色金黄，口感翠香。 五、黄金香蕉棒水果类的调浆： 生粉30克，低筋度面粉20克，脆炸粉20克，吉士粉5克，沙拉酱10克（推荐用百利牌），炼乳3克，鸡蛋半个，水适量：比例为=3：2：2：0.5：1：1，将以上材料混合在一起，搅拌均匀即可． 1：香蕉根据大小，切掉香蕉的头部和尾部，可以分成3个等份或4个等份。香蕉也可以单独整根来油炸或半根油炸。 2：先用竹签串好后，放入淡盐水中（盐和水的比例=1:100，然后放入保鲜柜保鲜柜，油炸时间为1分钟左右，油温要高一些170到180度左右，表面金黄，下窝油。 注意事项： 油炸水果时，对水果的品质要求非常高，如果水果本身就不好吃的话，炸出来的味道肯定是不好的，这点要注意了。最好选用一些比较甜的水果。 六、美式炸薯条 薯条不需要自己制作，直接在冷冻批发市场购买即可，购买后放入冷冻柜内保存，要用时装盘取出，将电炸炉的温度调整到170到180度左右，放入薯条炸2分钟左右，判断薯条成熟的标准是薯条开始浮起来在油上面就熟了，颜色以金黄色色为标准，口感为薯条中间软，两头微硬。薯条全部捞出来过滤干油，30秒内要撒上味椒盐，味椒盐不易过多，出售时装上薯条盒，配上一包李氏小番茄酱。 笫七部分：油炸注意事项 油炸时需要注意的几个问题： 1．在油炸前先检查油炸锅有无渣子，去过滤网过滤干净： 2.炸前先把温度跳到想要油炸的温度，提前进行预热。 3.炸10串和炸2串的油温是不一样的，油炸的时间也不同，温度一般相差10度到20度左右： 4．炸大块的肉类需要的时间相对要比炸小块的肉类需要更长的时间。 5油炸时，肉类和薯条需要的油温是最高的，其次是水果类，最后是蔬菜类： 6油炸时要注意观察，不要炸糊，油炸成品为金黄色。 7炸了几天的油，油变黑了，油温一定要比第一次低油炸时要低一些，新油和老油的油温是不一样的： 8．每天要及时的对油进行过滤渣滓，保证油的干净： 9．油炸的油最好选用一级大豆油或氢化植物油（固体状，成本低）．这样油炸出来的效果酥脆，而且也比较耐用，如果生意好，炸了3到4天后就该开始换油了。 |
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