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文件名 面点间卫生操作标准 JDCY0455-1 电子文件编码 页 码
?冰箱 (1)开门～清理出前日剩余原料～擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。 (2)放入冰箱内的容器必须擦干净～所装的食品应加封保鲜纸～底部不能有汤、水等 杂物。 (3)冰箱外表用洗涤剂擦洗～无油污后用干布擦光亮。 (4)作好消毒工作。 (5)标准: 外表光亮无油污～内部干净无油污、霉点～码放整齐～食品不堆放～无异味。 ?烤箱 (1)把烤箱擦干净～重度不洁用洗涤剂液清洗～用干布擦干。 (2)烤箱用完冷却后～把烤箱内清理干净。 (3)标准: 内无杂物～外表光亮～把手光亮。 ?大理石台面 (1)用前要用湿布把上面擦干净～用3/10000的优氯净消毒液消毒。 (2)用后把杂物清理干净～用洗涤剂清洗去油污～用水擦洗光洁～随时保持周围及底 部的光亮～无污点,把底部的东西码放整齐。 (2)标准: 周围和底部干净、光亮。 ?发箱 (1)每日清洁发箱内及架子～外表擦至光亮。 (2)发箱内的水每次用完都要更换一下。 (3)标准: 干净～光亮。 ?水池
1/11页 文件名 面点间卫生操作标准 JDCY0455-2 电子文件编码 页 码
(1)捡去水池内的杂物～用洗涤剂去掉油污。 (2)用洗涤剂擦洗台面～再擦柜子内、门、底部、柜角～保证无油污～无尘土。 (3)标准: 无杂物、堵塞～干净。 ?不锈钢台子 (1)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿～擦去油污～用清水擦干。 (2)标准: 干净、光亮、无油污、尘土。 ?案板 (1)工作前要用湿布将案板清理干净～去掉案板上的杂物～便于操作。 (2)使用原料要码放整齐～剩余物品需及时清理。 (3)工作完成后～用湿布沾水将案面擦洗干净。 (4)标准: 干净、无杂物～无面迹。 ?工具抽屉 (1)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉。 (2)标准: 整齐干净～ 无污迹、杂物。 ?不锈钢货架
2/11页 文件名 面点间卫生操作标准 JDCY0455-3 电子文件编码 页 码
(1)用温水刷净饺子板。 (2)两个板对放～码放整齐。 (3)用去油剂擦净油桶表面。 (4)用温水擦净货架表面。 (5)标准: 饺子板干净,油桶货架干净光亮～无杂物。 ?不锈钢案及抽屉 (1)工作前将案面用清水擦干净～下层架面不可放杂物。 (2)抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净。 (3)盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净～打春卷皮的面粉袋应放在容器内～表面用 布擦净,用湿布擦净抽屉里外～用干布擦干。 (4)标准: 干净～整齐～无面粉～无杂物。 ?菜墩 (1)保持墩面干净～用前和用后用洗涤灵刷洗至无油～用清水洗净。 (2)用3/10000优氯净消毒,用后竖放通风处。 (3)标准: 无油、干净、无霉迹。 ?调料罐 (1)调料罐每天清洗一次～吹干后装入调料。 (2)随时保持罐的清洁～不用时盖子放好～防止落入杂物。 (3)标准: 调料分类、不变质～干净整洁。 ?灶台煎扒炉
3/11页 文件名 面点间卫生操作标准 JDCY0455-4 电子文件编码 页 码
(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。 (2)用后剩油倒入油古子中～油古子要求每天用洗涤剂清洗干净～无杂物。 (3)手勺、漏勺应洗干净～整齐放好。 (4)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干。 标准: 干净～整洁～无杂物～码放整齐。 ?汽锅 (1)使用前用温水刷净。 (2)使用后用水冲洗干净。 (3)标准: 无米粒、污迹～明亮。 ?地灶 (1)使用前冲洗干净。 (2)使用中码放整齐～不散落米粒。 (3)使用后用水冲洗干净。 (4)标准: 无米粒～干净。 ?笼屉货架 (1)盛米饭的笼屉表面须保持干净～无米粒,用清水擦净。 (2)把笼屉整齐码放在货架上。 (3)标准: 无米粒。 ?操作案板架
4/11页 文件名 面点间卫生操作标准 JDCY0455-5 电子文件编码 页 码
(1)工作前用清水擦净操作案板架～工作时随时保持整洁。 (2)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。 (3)标准: 干净～无面粉～无污粉。 ?和面机、压面机 (1)使用前用清水擦净设备表面～刷净面桶。 (2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。 (3)使用后将设备用湿布擦净。 (4)标准: 干净～无面粉、无污粉。 ?货车 (1)使用前将车擦净～用去污剂从上到下擦去油污～再用清水擦净。 (2)车上的容器清理干净后放回原处～同时把车用温布擦净。 (3)标准: 干净～无污物～光亮。 ?灶台(宴会)(风味) (1)使用前要清理干净～把锅、手勺、漏勺等用具水刷净～捡去灶台上的杂物～用去 油剂把灶台刷一下～用水冲净。 (2)使用中注意保洁～使用后进行清理。 (3)标准: 无杂物～整洁～光亮。 ?操作台及下面货架(风味) (1)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭～后用干布擦干～将容器放整齐。 (2)标准: 干净整齐～无杂物～无油泥。 ?库房 (1)库房内陆面要每天擦净～墙上无油污。 (2)随时将货架及所有桶擦净～货物摆放整齐～大笼屉整齐地码放在货架上～小笼屉 放入笸萝内。 (3)标准: 整齐、干净、光亮、无杂物、无私人用品。
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