 土家酱香饼制作技术  设备：普通的电饼档机 原料（以下配比以1斤面的比例）：面1斤盐0.8克糖0.8克 面包改良剂2克 泡打粉2克 温水5两 。  操作方法: 1：先把面称好 。 2：干面粉拌入以上调料,拌好后加温水活面 。 3：活好面后用保鲜膜封好口醒15分钟以上。 4：再用大擀面杖擀面薄片。 5：用刷子刷少量油，再撒少量南德(南德调味料)，麻辣鲜调味料。再撒少量小青葱。 6：然后再用刀切几块一层层包上。 7：包上面团后再醒20分钟以上。 8：然后擀面薄片下锅。 9：饼快熟时上面撒上小青葱，芝麻， 酱，即可。 10：油温控制在180-220度 。 酱料操作方法 秘制香甜酱： 原料：姜末50克，蒜末50克 洋葱末250克 红油 清水适量  制作方法 1：锅里放半勺油用温火炒姜末50克，蒜末50克加少量水。 2：熬半个小时后再放洋葱末250克。 3：再熬半小时放红油。 4：再熬半小时放入香料3克（陈皮50克 良姜150克 丁香 小茴香 大茴各25克 桂皮50克 香叶,肉扣 千里香 各30克.草果40克 白扣20克 干姜150克 沙仁100克 干草 20克）打成粉末备用。 5：最后加入白糖，味精各25克，共熬三个小时。  第一种酱料的熬制工艺 主料： 1、大豆油（最好是金龙鱼的，做酱料一定要用好一点的油）3斤 。 2、红油豆瓣酱（用郫县产的30斤一筐的，在购买时要让商家给搅碎2遍，搅的过程中最好加5-7勺泡椒水）3斤 。 3、甜面酱（以河北天顺绿芳产的较好）1斤。 辅料：锦白糖1斤面粉半斤孜然粉100克鸡精40克（选用太太乐的）花椒粉40克50克 香叶,肉扣 千里香 各30克.草果40克 白扣20克 干姜150克 沙仁100克 干草 20克）打成粉末备用，最后加入白糖，味精各25克共熬三个小时。 第二种酱料的熬制工艺 主料： 1、大豆油（最好是金龙鱼的，做酱料一定要用好一点的油）3斤 。 2、红油豆瓣酱（用郫县产的30斤一筐的，在购买时要让商家给搅碎2遍，搅的过程中最好加5-7勺泡椒水）3斤 。 3、甜面酱（以河北天顺绿芳产的较好）1斤。 辅料：锦白糖1斤面粉半斤孜然粉100克鸡精40克（选用太太乐的）花椒粉40克白胡椒粉40克王守义十三香20克海鲜粉（大喜大的）40克将辅料拌在一起待用。 酱的熬制：将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内，微火慢熬，用勺轻轻搅动，把豆瓣酱中的红油与大豆油充分融合在一起，时间大约三分钟，然后放入甜面酱，用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止，就是用勺搅一下，酱不是一下子就沉了就行。时间大约为3分钟，再将拌好的辅料放入，熬的过程中放入半斤清水，时间也是3分钟左右就行，千万记住熬料的火不要大了，以免酱糊了，颜色发黑。整个熬酱的时间掌握在十分钟就行，按这个方法操作，酱就熬好了。 |
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