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《【定稿】餐饮公司卫生清洁手册_全套完整.doc》由会员分享，可在线阅读全文，更多相关《【定稿】餐饮公司卫生清洁手册_全套完整.doc文档36页全文在线看》请在www.woc88.com上搜索。 1、工资和各种精神激励制挂钩，奖优罚略。一旦发现问题，及时上报。凡因责任心不强，卫生素质差等原因引起严重污染，按照《食品卫生法》和公司章程制度；追究当事人和领导的责任。三择洗间卫生制度（一）有足够的洗菜，洗鱼，洗肉水池；（二）洗池一侧可设斜坡晾菜台，也可在排水池上方设晾菜架。（三）及时清理洗菜时外溢地面的水，不得将洗菜，洗肉水倒入其它功能间。（四）下水道设置防鼠网，防臭反水帽，铁子清洁完善。四切菜间卫生制度（一）蔬菜先洗后切，保持原有营养；（二）切肉刀，墩和切菜刀，墩，案一用一洗；刀墩立面放置，立位存放，定期煮佛消毒；（三）生用盆配有盆架，生菜筐，肉筐等有明显标识，不得混用。五食品及原料。 2、圾管理制度第二部分卫生清洁操作程序及标准第一章前厅一、抹布的使用方法二、桌椅三、地面四、墙面五、门帘六、窗户（玻璃）七、台阶八、水池第二章操作间一、刀二、墩三、盆四、餐具（碗、筷子、匙勺等）五、桶、托盘六、菜筐（毛菜筐、净菜筐）七、锅八、灶台用具（炒勺、等）九、餐盘十、清洁用具十一、垃圾桶十二、面案操作用具第三章机械设备一、切菜机二、切肉机三、和面机四、揉面机、压片机五、馒头机六、电饼铛七、电炸锅八、电烤箱九、微波炉十、土豆去皮机十一、柴油灶十二、煤气灶十三、豆浆机十四、冰箱（柜）十五、卡机、开关十六、油烟罩十七、货架、操作台、调料台十八、保洁柜十九、蒸箱、电饭煲第四章环境卫生一、宿。 3、面，禁用水冲，保持干燥，以防交叉污染和污染食品周围环境。如有破损，及时修补；（四）炊具，食具，机械用具，作料车物见本色，铁不生锈，不锈钢用品有本身亮度，物有定处，放置有序；（五）员工严格遵守卫生管理制度，按照公司要求，保证为顾客提供优质，卫生和富有营养的食品；计口下粮，减少剩余饭菜，避免浪费，保证安全；（六）餐饮中心各功能间有统一标牌，操作间严格做到：生熟刀，墩，案。容器，工具分开使用；主副食品分开储存，成品，半成品，毛，净盛具分开；（七）餐饮中心管理人员，服务人员讲究个人卫生，保持衣物的整洁状况和仪容仪表，服务热、热情周到；（八）定期进行卫生检查评比，实行卫生责任制，卫生工作和奖金。 4、卫生清洁手册河南漯河丰联餐饮管理有限公司第一部分卫生制度一、个人卫生制度二、餐厅卫生制度（总体要求）三、择洗间卫生制度四、切配间卫生制度五、食品及原料采购卫生制度六、食品及原料运输卫生制度七、食品及原料储存卫生制度八、炊事机械卫生管理制度九、洗消制度十、更衣间、卫生间、浴室卫生制度十一、粗加工（毛菜间）卫生制度十二、洗切间卫生制度十三、面食间（主食间）卫生制度十四、烹制间卫生制度十五、熟食间（冷拼间、小菜间）卫生制度十六、备菜间卫生制度十七、餐厅卫生制度十八、主食库十九、副食库二十、冷库卫生制度二十一、冰箱卫生制度二十二、洗消间卫生制度二十三、办公室二十四、员工宿舍卫生制度二十五、垃。 5、）选址得当，周围洁净无害；（二）建筑符合食品良好操作规范（GMP）要求，布局合理，符合生进熟出一条龙工艺流程，分区明显，功能间齐全，并能按照流水作业程序操作；（三）餐饮中心，后厨通风，采光良好，卫生设施齐全；，防蝇：纱窗，纱门或门帘等防蝇设施良好；，排水：排蒸汽，排油烟设施完善，使用良好；，防鼠：各种门不留缝隙，主副食仓库内有防鼠器具，有防鼠门，地漏，反水帽使用得当；，防尘：各种用具，食品有盖，罩，盖布有正反标识，熟食盆互相叠扣放置，所有物品不能直接置于地面，防尘设施完好；，地面：使用不漏水，不吸水，无毒防滑的材料铺砌，有适当坡度（___），最低点设置地漏，保证地面无积水。平时清洁地。 6、购卫生制度（一）乳制品，肉制品，罐头类，糖果，糕点类；冷饮，冷食类，食品容器，包（品）装材料，食品添加剂等，每次采购时必须索取合格证；（二）食用植物油、蛋制品、水产品类、淀粉类、酱腌菜、调味品、调料、豆制品、酒类、茶叶等，应根据采购渠道、食品卫生质量、采购数量，定期的索取合格证。（三）食品合格证包括：食品标签、卫生检验合格证及其它食品卫生质量有关的文件。卫生检验合格证项目包括：生产单位、食品名称、生成日期、批号、有效期、检查项目、检验日期、检验者和检验结果评价等。出具合格证的有效单位为食品生产企业的化验室；地方县级以上卫生防疫站和卫生行政部门指定的食品检验单位；部队团级以上单位卫生防。 7、二、卫生间三、院落四、下水道第五章个人卫生及行为习惯一、个人卫生二、行为习惯第六章库房一、毛菜库二、主食库三、副食、调料库四、食用油、蛋库五、杂品库、物料库第七章加工操作规范一、初加工二、切配操作规范三、烹制操作卫生要求四、面点操作卫生要求五、随手卫生第八章收尾一、收尾操作规范二、收尾标准第一部分卫生制度一、员工卫生制度（一）员工必须在指定医院体检，并取得健康培训合格证后方可上岗：凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全疾病者，不得上岗。（二）员工如发现有感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤擦伤、烫伤及中耳炎、扁桃。 8、死、毒死、或者死因不明的禽、兽、畜、水产动物等及其它制品；（）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（）掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的；（）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（）超过保质期限的；（）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（）其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。六、食品及原料运输卫生制度（一）无专用食品运输工具，需要用非食品运输工具运输食品时，应彻底清洗、必要时进行消毒、确认不会造成污染食品。 9、体炎或其他化脓性病兆的，护理过传染性疾病病人的，必须暂时调离工作岗位：（三）养成良好生活习惯、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手、早晚刷牙、饭后漱口：（四）饭前便后、工作前、接触不洁物品和处理食品原料后用肥皂流水洗手：（五）不随地吐痰、不随意扔杂物、不喝生水、不吃不洁食物、不暴饮暴食：（六）不得留长发，胡须，鬓角，保持头发清洁；（七）工作时，必须穿戴工装；下班后或去卫生间及时更换服装；（八）工作时，不得吸烟，喝酒，不得佩戴饰物，不得涂指甲油；不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生安全的事情；（九）不得将个人物品带入工作区，不得在操作间打闹，嬉笑；二，餐饮中心卫生制度（总体要求）（。 10、食品的容器必须专用，每次用前必须消毒，用后应及时清洗，不得与盛放生食原料的容器混用。（九）盛装鲜蛋、蔬菜、水果等易破碎、怕压、易腐烂变质食品的容器必须消毒，便于搬动和叠放。（十）不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的十二种制品和公司规定禁止采购和加工的食品及原料。、《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品：（）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异物，可能对人体健康有害的；（）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（）含有致病性寄生虫、微生物、或者微生物毒素含量超过国家标准的；（）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其品；（）病。 11、可装运。（二）装运直接食用食品的运输工具每次用前必须消毒，用后及时清洗。（三）消毒应选择含氯消毒剂、经过氧乙酸擦拭或浸泡，沸水蒸煮消毒或压力蒸汽灭菌的有关方法。清洗、消毒用水要求符合生活饮用水卫生规定。（四）食品运输过程中应轻装轻卸，包装不得破损、撒漏。运输途中必须对食品采取保护措施，如有垫、有蓬、有盖、有明显标志，不得敞露运输。（五）鲜肉、鲜水产品等易腐败食品应有冷藏设施或在零下度到零下度环境下运输，无冷藏条件时，运输过程中不得超过小时。（六）活鲜水产品装运时保持一定的温、湿度和透气性。运输活禽、活畜要避免拥挤，并供给足量的饮水和饲料。（七）蛋品、蔬菜、水果、瓶装调味品运输不得挤压 。 12、疫部门检验室，采购食品时应现场进行色泽、气味、弹性、粘度、透明度以及杂质或者异物等感官项目的检查，必须符合国家食品卫生标准。（四）采购的食品必须无毒、无害、符合应有的营养要求。不得采购腐烂、霉变、生虫、掺假、掺杂及超过保存期的食品（如有毒的动植物食品、受微生物、农药等有毒物质污染的食品）；（五）平时采购易腐食品时，应有计划有选择地采购，无冷藏设备条件时所购食品一律当日用完。（六）采购直接食用食品必须是新鲜、感官良好、清洁卫生的产品，首先有密封包装的食品，不得采购霉变、酸败食品。（七）食品容器、食品包装内面应光滑不得有裂缝和残损、容器必须有防蝇、防鼠、防尘的专用盖或罩。（八）盛装直接食。
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