|
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。 1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2.厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。 3.厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。 4.烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 5.学校食堂严禁加工凉菜,凉面,野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。 6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。 7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8.制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。 9.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 10.抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 11.充分发挥"三防"设施的功能和作用。 12.操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。 13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 |
|
|
