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红肉主要指的是外观呈红色的肉，例如猪肉、羊肉、牛肉等等；而白肉指的则是那些外观为白色的肉类，例如鱼肉、虾、鸡鸭等。另外还有一类叫做加工肉，是采用腌、熏、烤、晒制作而成的。 然而，最近网上流程着一种说法：红肉的摄入可能会提高20%左右的结肠癌等疾病的发病率。为何红肉总被人认为会致癌？现在就来详细了解一下。
红肉致癌论，错误认知有4个： 1、腌制红肉中常用食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是腌制红肉常用的食品添加剂，亚硝酸盐很容易与肉中蛋白质分解产物，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，长期食用可能会增加患癌风险。 但目前腌制红肉基本都是用其他更加安全对人体无害的方式制作。 2、烟熏的红肉中产生：3,4-苯并芘 多环芳烃可能在烟熏、烧烤和油炸过程中产生，人和动物摄入后会导致肿瘤产生和癌变，对人体产生健康存在一定的威胁。 但目前食品的加工方式都受到了有关部门的监测，以及加工肉类当中的成分也符合安全检测。
3、煎炸烘烤类肉制品产生：杂环胺 杂环胺具有致癌和致突变的作用，主要由肉中的蛋白质和氨基酸的热解产生，常存在于煎炸烘烤类肉制品中，长期食用对人体健康产生潜在的危险性。 虽然杂环胺致癌的剂量相对较高，但其实肉品中实际存在的杂环胺含量非常低，一般为需要食用大量的肉制品，一次摄入20t肉才可达到半数致癌剂量。
4、油炸肉类产生：反式脂肪酸 反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，在肉制品中形成的主要途径是油炸。一些研究表明反式脂肪酸的摄入与糖尿病和癌症的发病有关。 但在日常烹饪过程中，减少油炸时间和降低油炸温度可以从而减少反式脂肪酸的生成量。 致癌是一个复杂而长期的过程，肉类本身不会致癌，不能仅由于加工肉制品中可能含有的少量有害物质定论。并且近年来由于机械设备和技术的改进，肉制品中残留的有害物质含量降低，已达到了安全、可接受的水平。而且癌症不是单因素导致的疾病，截至目前也并无研究表明红肉与癌症存在直接关系。 |
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