 问谁能够拒绝一碗热情腾腾、冒着油花的腊肉饭呢？ 作为古代长时间保存肉类的一种方式，腊肉便成为了时代的回忆。 刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上，那如同琥珀一样的脂肪，再加上微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉，腊肉的美味，何尝不是故乡的味道吗？ 但这种家乡味，却被医生告知不可多吃。   腊肉，真的会致癌吗？ 不仅仅是腊肉、腊肠、腊鸭、熏肉、火腿、香肠等这类加工过的肉制品，实际上早就被世卫组织在2015年10月26日，正式将加工肉制品定义为1类致癌物。 这些肉制品，为什么会被列入致癌名单呢？ 一方面，这些肉制品含有生物胺和亚硝酸胺。 肉类中含有蛋白质，在高温烟熏的作用条件下，蛋白质会产生胺类物质，进而产生生物胺。 生物胺的产生过程涉及一系列生物化学反应，生物胺的代表化合物，组胺和酪胺，具有强稳定性，后期加工难以去除，还可能与亚硝酸盐反应可能生成强致癌物---N-亚硝胺。 另一方面，这些肉制品在加工过程中产生了苯并芘。 在烟熏、烘烤的过程中会产生苯并芘，苯并芘具有较高的活性，可能引发细胞癌变、引起基因毒性，这是苯并芘的致癌作用； 同时，它还具有导致畸形和基因突变的能力，被国际癌症研究机构放到了I类致癌物的位置。 除了这些，它对人体内分泌系统、中枢神经系统和血液循环都有不利影响，还可以破坏淋巴细胞微核率、肝脏功能和DNA修复能力。  说了那么多，难道加工肉真的不能吃吗？ 并不是，致癌性≠毒性。 事实上，国际癌症研究机构将致癌物分级，与食物中的毒性是完全两码事，他们是根据致癌证据的确凿程度和致癌强度进行评判，与人类的实际威胁并没有任何必然联系。 而肉制品属于最高的1类致癌物，显然是这种物质会增加人的癌症风险，但与致癌能力并没有直接联系。 就好比你去一个地方，开车和走路都可以到达，但并不代表速度是一样。 因此，腊肉等这类加工肉吃了会有致癌风险，但至于吃多少、怎么吃才会致癌。 目前医学也无法进行推论，毕竟这其中涉及到亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多方面因素。 另外，腊肉中可能存在过量的亚硝酸盐残留，这与癌症的发生有一定的相关性。 硝酸盐和亚硝酸盐的添加，用来增加腊肉风味抑制肉毒梭菌的生长繁殖，但如果存在过多的亚硝酸盐残留，对健康不利。  虽说致癌风险并不明确， 但腊肉的钠含量可真的超标 腊肉在制作过程中需要大量的盐，既可以调味，又能让肉汁保持鲜嫩，因此可以方便肉质保存。 尤其是那些长时间风干的腊肉，为了更好地防腐抑菌，常常需要大量的盐分进行加工，含盐量甚至可以达到到 5～10%。 世界卫生组织推荐的食盐食用量是每人每天少于等于6克，但吃几口腊肉，可能含盐量就已经超出一天所食用范围。  因此，总而言之，食用过量的腊肉确实有致癌的可能性，但凡事都可能过犹不及，这个道理不仅讲食用腊肉，其他食物也是如此。 “风味”当然能吃，吃多少和怎么吃就显得尤为重要 对于大多数人而言，偶尔吃一次腊肉、熏肉等肉制品，带来的风险远远小于美味带来的愉悦。 毕竟，人生在世，口腹之欲可谓是最大的一件幸福之事。  参考文献： 【1】李燕利.腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D].西南大学,2012. 【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中国居民食盐消费情况分析[J].中国慢性病预防与控制,2008,16(4):331-333. |
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