河北正定的八大碗是指的哪八大碗？

先说句题外话吧：那些地方小吃或者特产的来历，尤其是跟名人有关的（比如乾隆皇帝那样的），当故事听听就好了，千万别当真。

「八大碗」其实远不止八道菜，而是八盘凉菜、八盘热菜、八个蒸碗构成的一整套席面，也叫“三八席”，是过年宴客或者办喜事之类的筵席。

「八大碗」也不止正定有，北京、滕州、安徽、临清，甚至满族、回族、布依族，都有自己的“八大碗”，形式类似，内容却是各自就地取材，碗里蒸的都是各地的特产。

正定八大碗而言，其实就是农家过年的杀猪菜。从前生活条件差，过年杀了猪，都是把肉腌起来留着以后吃，年菜品种也少，往白菜上放点肉片也是做菜。据说是民国年间，有一个姓王的厨师从保定来到正定，在正定收了七个徒弟传授厨艺。后来他的徒弟们在村里过年或者有人家过事时，经常过去帮忙做菜，慢慢完善了蒸碗的菜式，这才固定下了「八大碗」的格局。

八凉八热八个蒸碗，并不拘于是哪几种菜肴，丰俭由人，还能不断加入新菜式。

八个凉菜，从前正定城里最著名的下酒菜有四道：鸡丁、崩肝、干炸腹肋、缯肘花。

八个热菜有荦有素。肉主要也是猪肉，杀完猪以后适合做蒸碗的肉做蒸碗，适合炒菜的炒菜，总之一头猪物尽其用。菜用的原来都是干豆角、大头菜、春不老之类的，因为那时候冬天新鲜蔬菜少，现在完全可以加入时鲜的蔬菜。

八大碗里最重要的八个蒸碗，称为「四搭四扣」。「四扣」是四个荤菜，最常见的是扣肘、酥肉、腱条、方肉等；「四搭」是四个素菜，主要有清汤萝卜、豆腐、粉条、海带等。除了这几样，常见的还有米粉肉、江米肉、白菜卷、腐皮肉、芙蓉肉、江米丸子等等，喜欢吃什么就能做什么。像现在常做的喇嘛肉，据说就是从山西乔家大院的名菜「一品喇嘛肉」引进的。

「八大碗」的制作手艺在村里其实没什么刻意的传承，像在西关村，过年时基本上每家都做，往往是上一代准备过年的蒸碗，下一代在旁边帮厨看会的，所以每家做的菜都有各家不同的味道。

配八大碗这种席的，一般是大米粥和馒头。过年或过喜事时，馒头上点上红点。小孩们都会念「八个碟子八个碗，白面馍馍厾红点」。