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22年如一日，川味快餐“扛把子”的生存之道。 在山城重庆的大街小巷，经常可以看到一个个貌似肯德基却又不是的中式快餐连锁店； 它从一个街边小店，发展壮大成为一个拥有500+门店、两个品牌的大型餐饮连锁企业，未来要在川渝地区开3000家店！ 它一年接待顾客超过1亿人次，累计接待超过10亿人次，在川渝地区，人气甚至“碾压”肯德基、麦当劳，成为当之无愧的川味快餐“扛把子”。 它就是乡村基，创始人叫李红。 1 李红：缔造乡村基的女人 李红，乡村基董事长。在投资人的印象中，李红很有重庆女人的泼辣劲儿，自己很节俭，但对员工却很大方的一位老总。她和丈夫合力成立的乡村基，是中国第一家在纽交所上市交易的餐饮企业。常听别人说，开餐馆，十个厨子九个垮。她从没想到自己会是那个运气好、没垮掉的第十个。 李红16岁时，是重庆商业技工学校一名普通的烹饪学员，她不知道自己为什么会选择这个专业，但是对她来说，学习烹饪让她受用一生。除此，李红还自考过一个汉语语言专科学校，当过教务。 俗话说，巾帼不让须眉。24岁的李红便担任加州牛肉面大王重庆分店的大堂经理，而后管理整个分店。李红的创业念头也从这里开始萌芽。 乡村基创始人李红 相比其他半路出家的人，李红的厨师经历让她在底蕴和对行业的敏感程度上更有优势。 李红曾建议这家店面的老板，按照北京的路子去做重庆的店是一条死路。于是李红对店里的菜品味道、价格以及员工的工作方式做了整改，改过之后生意变得更好。 李红开始想，“应该自己去创造一个东西，按自己的想法去做。”骨子里喜欢折腾，注定了这个偶然最终会成为必然。 李红不怕事情做不好，而就怕没事做。1996年，李红和丈夫在重庆群鹰广场盘下一家快做不下去的餐馆，没用多少钱盘下来，取了个名字“乡村鸡”，做快餐。乡村基最初的名字是叫“乡村鸡”，卖的西餐——汉堡、鸡腿、薯条等等，但生意很不好。 2 吃中式川味快餐就在乡村基 “乡村鸡”创办初期，乡村基采取小规模单店的经营形式，产品包括汉堡、炸鸡等洋快餐食品，以及泡椒鸡、宫保鸡丁等川味中式快餐。 那时，肯德基、麦当劳等洋快餐在中国卖得风生水起，李红天天跑去“取经”。她发现，洋快餐虽然门庭若市，但是中午用餐高峰时，还没有一些街边的中餐小店人流量大，而且当地人对于重口味和辣椒特别偏爱。 于是，她一头钻进中式快餐的研究，琢磨着如何做出差异化。西式快餐的形式受欢迎，但产品很单一，很空洞。我就想，怎么把中餐结合进来，做出差异。我的薯条和鸡腿再好吃，客户还是会去麦当劳。 1998年，李红梳理了产品线，变成中餐为主，香菇鸡米线、牛肉米线、泡椒鸡饭就成为我们最早的产品。这几个菜都是以川菜为基础，味道厚重，而且价钱便宜，一份牛肉米线只要4块钱，有7块肉，一个女孩子都吃不完。乡村鸡的生意开始好起来。 2005年，禽流感来了，影响了生意，我们把“乡村鸡”改成“乡村基”。这一改名字，由原来的Country Style Chicken（乡村鸡）变成了Country Style Cooking（乡村基），就是乡村原始的风味，主要提供包括小吃饮料、米饭套餐、纯粮米线、铁板系列等产品。 2011年11月，为了满足新兴中产时尚白领的需求，乡村基推出兄弟品牌“大米先生”，打造双品牌战略。大米先生共有120多家直营门店，主要以打造年轻时尚的消费场景，采用的是自选、任选的方式，菜品上大米先生虽也是以川湘菜为主，但与乡村基的产品差异很大，并且客单价也高于乡村基。 如今，乡村基的门店从川渝开到了湖南、湖北、云南、贵州、陕西等省市，菜品基本以中式快餐为主，立足于川菜，引进并消化了粤、川、苏、浙等各式菜品，形成了自己中西结合、别具一格的菜品大全。人均20多元就可以巴巴适适的搞定一顿川味快餐，性价比实在诱人，吸引了广大学生，白领，以及带小孩来用餐的一家人。 在川渝地区，乡村基的人气已远远超过许多洋快餐品牌，一是因为它的性价比更高，人均20多元便能在乡村基搞定一顿“主食+小菜+饮料”的套餐；二是川味中式快餐相较于油炸的洋快餐，更健康，也更符合川渝地区的口味。 3 我们一直用最笨的方法在做饭 作为川味快餐的“扛把子”，乡村基不同于其他快餐品牌，它有着自己的经营模式和“生存之道“。 严选地道食材 今天说到产业升级，快餐也要很讲究，一顿好饭一定要用好的原材料。厨师出身的李红，对食材品质很有要求，菜品品质放第一位。她说，“家常的味道，才是百吃不腻的味道。想要做出地道的家常口味，一定要选用地道的食材。” 她规定：在乡村基，所有菜品不得使用味精，食用油采用非转基因油，泡椒用的是“川厨之乡”眉山的“红珠子”，豆瓣是拥有百年历史的黄花园豆瓣，酸菜是采用非遗自然发酵的老坛酸菜，大米是李红亲自跑到东北寻找的东北大米。所有食材都只用最地道、最健康的，光这部分食材成本，每年就要多付出700-800万的成本。 李红一直在公司内部强调，“所有菜品先自己能吃，才能让别人吃。”于是，这些在中式快餐行业看似不入流的固执承诺，都被坚持了下来。 只有现炒才能保证好吃 李红一直强调，通过现场制作的方式，来最大程度保证美味和新鲜。这就是乡村基和其他中式快餐的区别。 中国人普遍喜欢现炒的菜，认为刚出锅的菜口感是最好的。但由于快餐的效率要求、出品标准和成本控制，多数连锁快餐将大部分菜品放在中央厨房制作，在门店复热。这就使得快餐店出品的菜品，总有一种批量化制作的“工业味”。 为保证菜品最大程度上贴近正餐菜品口感，乡村基投入大量人工成本，将大部分可以在中央厨房加工的菜品移至门店加工。也就是说，中央厨房只要做到调料的标准化，剩下的炒制环节则全部交由门店来完成。 事实证明，改成现场加工后，门店菜品销量有明显增长，口味也颇受好评。所以，当整个餐饮行业都高呼“去厨师化”的时候，乡村基却坚持“现炒”工艺。500多家门店，每家都配备了专业厨师。 门店30秒快速出餐 上菜速度快、品相新鲜，这是许多网友对乡村基点赞的关键词。 “我们要求30秒必须出餐，而且每天高峰期排队吃饭的顾客其实也在倒逼员工提高出餐效率，这也是20多年来一直不断练习磨合的结果。”李红说。这样高效率、高标准的工作态度也是现代“匠心”的体现。 早在十几年前，乡村基就开始琢磨怎么把老师傅的操作流程制作成册，将流程拆解、标准化，再交给中央厨房。而乡村基后期能够实现快速规模化的发展，也得益于前期的“标准化”探索。 为了实现上菜速度快、品相新鲜这两个看似简单的目标，乡村基同时也运用了“高大上”的技术——大数据。 在后厨可以看到两种表格，一种是生产计划叫制表，另一种是每日出菜时间表。 生产计划叫制表：利用前台收银系统导出的海量数据，并综合考虑季节、节假日、前三周点餐量等特点，得出的一周生产量，细致到每天每个菜品每个小时的制作量。 每日出菜时间表：根据生产计划叫制表，相应形成了厨师每日出菜时间表，时间精确到以15分钟为一个节点，两张表每周动态更新。 这两种表具体是怎么运作的呢？以当天的宫保鸡丁为例，叫制表上显示，11点至12点，制作量为1.5斤，出菜表上相应显示，11点10分出菜。 如此操作，每个时段前来的顾客都能享受到最新鲜的菜品，最快速的上菜服务。
4 发力外卖每月订单突破100万单 乡村基有一个很好的互联网基因：乡村基的门店资产、品牌资产，还有线下的资产，提供了一个线下的流量支持。21年前从做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖，到现在是怎么做一顿好吃的饭，让“宅”家的人感受到家的温暖，有这个消费场景。
2010年，乡村基就开始做外卖了。那时候用的是400电话，一个月外卖金额能达到400多万，并开始建立接近200人的自有物流团队。 2015年，电话外卖业绩下降非常快，从400多万下降到200多万，当年的7月，乡村基成立了专门的互联网事业部，开始着手接入外卖平台。目前在外卖领域，与美团、饿了么、百度外卖等主流平台6个外卖渠道合作，每月订单近100万单。 自建3000人物流团队 乡村基每个门店采用两种配送模式，在一级商圈采用门店自配送的模式，也就是自己的物流团队进行配送；二级商圈由第三方平台进行配送，这种配送模式使得乡村基的外卖配送“风雨无阻”、更加高效。 但是这种模式后来出现了弊端，“我们自建的物流团队在指派订单中就非常的随意，可能会指派距离很远的骑手，最后造成客户满意度差。后来乡村基就设置了物流竞标机制，每个门店自己选择物流团队，物流团队针对不同的商圈和门店推出不同的服务。 这种竞标模式，让乡村基的配送效率更高，客户满意度更高。门店与物流间的矛盾也逐渐消除，物流团队为了不被淘汰会进行自主的商圈调研，也会积极的与门店进行沟通，截止目前乡村基的自建物流团队已达到3000人。
实行外卖“四人接力赛” 在发展外卖的过程中，乡村基还围绕顾客满意度进行了一系列改变和措施。首先从顾客的评价回复着手改变，要求每个门店都必须针对不同的评价进行针对性的回复，并且要有温度。通过这种改变，乡村基的门店平均分从原来的4.1分提高到了4.7分。 其次，乡村基实行了“四人接力赛”。外卖从下单到送到顾客手里大体需要四个步骤：生产、打包、配单、配送。外卖骑手的配送时间是固定的，而骑手接单中最大的痛点是：等餐时间过长。 乡村基为了解决外卖的流程问题，在门店中可控制的每一个环节都实行了专人专门负责制。每个环节都有固定的人员负责，每个环节也都有专门的工作流程。这种接力赛的方式，让乡村基的外卖运营更加流畅。
总结 从模仿洋快餐到定位“川式快餐”，与时俱进推出子品牌“大米先生”，再到现在大力发展外卖、互联网化，乡村基一直在升级迭代。但是这22年来，本着“做一顿好吃的饭，让离家在外的人们感受到家的温暖”的初心一直不变。 22年的深耕细作，乡村基已然称为“中式川味快餐”领导者，一提到川味快餐，很多人会自然地和乡村基划上等号。 李红表示，“川渝地区人口1亿左右，大量消费需求还没有得到满足，未来将继续聚焦川渝地区，主要布局主城区和二级市场，加大川渝地区门店的覆盖密度，至少要开3000家门店才行。”未来开3000家门店，这将是乡村基从创始到发展以来一次前所未有的跨越。 |
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