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泰国人谕为“国汤”，世界名汤之一 冬荫功汤 - Tom yum goong “冬荫/Tom yum”意为酸辣，“功/goong”指的是虾。冬荫功汤层次丰富的味道，主要来源于各种东南亚香料（如香茅、南姜、柠檬叶等）的香味、泰国朝天椒的辣味、鱼露的咸鲜味...这些食材堪称泰式料理的灵魂。 由于饮食习惯不同，冬荫功汤又分为加椰浆的浓汤版，和不加椰浆的清汤版。浓汤版味道比较温和，而清汤版更加辛辣，可以按照个人口味选择。 纯粹的冬荫功汤，不会太红。它的红来自虾身和少量辣椒酱煮出的颜色，不会是像用调味酱包做出来的满满一锅红色。今天我们做汤时，全部用新鲜香料制作，一起来品尝原汁原味的冬荫功汤吧。 /// 食 材 清水与椰浆1：1共360ml（清汤版直接使用清水360ml） 虾 5-10只、蘑菇 1小碗、蕃茄 小半个（可选加海鲜） 葱 1根、香菜 1条 调味类： 泰国朝天椒 2-5个、柠檬草 1根、南姜 3-4片、柠檬叶 3片 青柠汁 2茶匙、鱼露 2汤匙、糖 半茶匙、盐（选加）1小撮 红葱头 2颗、罗望子辣椒酱 半汤匙 食材介绍与替换方案 △ 南姜（galangal），有独特的辛味，不能用普通姜代替。你可以在网上买到干性材料。 △ 柠檬叶（kaffir lime leaf）不是黄柠檬或青柠的叶子，而是一种表面带有褶皱的泰国柠檬（kaffir lime）的叶子。新鲜的在大型菜市场和超市有售，如果买不到，可以用干性材料代替。 △ 香茅（lemon grass）又称柠檬草，有较浓的芳香味。如今在国内大型菜市场与超市中，经常可以找到新鲜香茅。 △ 红葱头（shallot）又被称为“小洋葱”，它的味道与洋葱也比较相似。可用洋葱代替，不过红葱头比核桃还要略小一些，替换时要注意份量。 △ 青柠（Lime）与黄柠檬的酸味有相似之处，但香气不同。尽量以青柠为材料，实在没有也可以用柠檬。 △ 泰国朝天椒（bird-eye chilli）体积比平时看到的小辣椒更小，辣度却很高。可以用我国的朝天椒、小米椒等代替。 △ 罗望子（tamarind）带有酸甜味，罗望子辣椒酱相比其他辣酱更适合冬荫功汤。网上可以买到。实在没有，也可以用别的辣椒酱代替。 /// 做 法 处理食材 泰国菜对于香气类食材的处理，通常会用拍、锤、揉等方式，充分释放食材的味道。 △ 南姜切片，蘑菇、蕃茄切片，红葱头剁细末，香菜、葱切碎。 △ 柠檬草茎秆部分拍烂出味，斜切成2.5厘米左右的小段。 △ 柠檬叶摘掉中间的一条粗叶脉，撕成碎块，用手揉搓几下，让它散发清香。 △ 虾开背。即在虾上深深切一刀，但不要切到底。顺便把背上的虾线挑出来（腹部也有一条黑线是虾筋，不用去除）。建议保留虾头，可以为汤增色。 △ 朝天椒拍烂出味，这是冬荫功汤主要的辣味来源。 煮汤 △ 等量的椰汁、水（清汤版只用水）倒入锅中加热，加南姜、香茅、红葱头、蕃茄、蘑菇一起煮沸。 △ 加入泰国朝天椒、罗望子辣椒酱、鱼露、糖搅拌均匀，尝一尝，根据口味咸淡加盐。 △ 虾入锅，煮到变红（如果有其他海鲜此时可一起入锅）。撒葱、香菜碎、柠檬叶。关火，最后加入青柠汁出锅。 小提示：青柠汁最后才加，保持清新口感，煮久了可能会让汤发苦 Tom yum goong做好了 你喜欢清汤还是浓汤呢？ ▼ 谢谢你看到最后啦~ |
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